牛蒡银杏叶混合发酵饮料配方的技术研究

以牛劳根、银杏叶、大豆提取液和白砂糖制成的培养基，接种酵母菌、醋酸菌和乳酸菌混合发酵的产物，减轻了银杏提取液的苦涩味，克服了牛势根不耐存贮等不足，保持了牛蒡根、银杏叶、大豆的提取液中的营养保健物，产生出许多有益的代谢产物，进一步增强对人体的保健功能，提高人体免疫力能力"，以此发酵物配制的饮料，符合人们回归自然，追求绿色食品的消费心理，有着广阔的开发前景。

操作要点

牛蒡汁的制备：表皮光滑幼嫩，形体正直而新鲜的牛萝根，经清洗、去皮、切片后立即用适量的护色液打浆，添加适量的活化了的果胶酶在40℃左右密闭酶解60min后升温到90℃保持30min，冷却后取其澄清液。银杏叶浸提液的制备：新采摘的银杏叶经挑选、用水快速冲洗银杏叶后于50℃左右的干燥箱中进行烘干（常翻动以防烤焦），粉碎机粉碎，过20目筛。用银杏叶10倍重的蒸馏水40℃左右密闭酶解60min后升温到85℃条件下浸提2h，过滤，滤渣再用蒸馏水按1：5比例85℃浸提1.5h，合并2次滤液。

大豆汁的制备：表皮光滑饱满的优质大豆，用水冲洗后浸泡1d，软化的大豆打浆后立即大火煮沸20min，冷却过滤。

菌种的活化与驯化：酵母菌、酷酸菌、乳酸菌分别用10Bx的麦芽汁、醋酸菌培养基、乳酸菌培养基在适宜的条件下活化，再于分别添加一定的牛费汁、银杏叶浸提液、大豆汁的麦芽汁、醋酸菌培养基、乳酸菌培养基、液体培养基中逐步驯化。

接种与发酵：在无菌工作室内将初步驯化的酵母菌液、醋酸菌液、乳酸菌液按一定比例混合，接种到已杀菌的发酵底物中，30℃、50r/min恒温发酵2d，发酵液真空抽滤。

银杏浸提工艺的确定

经初步试验，提取牛蒡、银杏叶与大豆中的有效成分，在水相与相关的溶剂中提取率相差不大，而本试验的主要目的是研制饮料，考虑其成本效率，选用水作为浸提液。3种植物结构和成分不同，浸提条件不一，通过单因素结合正交试验分别来优化其最佳浸提条件。银杏叶比重小，体积大，通过对比试验，选用15倍重量的蒸馏水分2次浸提，第1次用10倍的蒸馏水，第2次用5倍的蒸馏水，试验结果表省略，如物料浓度太低，有效物质浓度低，物料浓度太高，浸出量反而降低，且不利于酵母作用，物料浓度相当于1：15情况下，浸提液的有效物浸出率、品质、香气、口感均较好，故选择1：15的物料浓度较好。浸提时间、浸提温度和浸提的pH值是影响银杏叶浸提的主要因素，正交试验设计见表1，其评价标准以提取率（60分）和浸提液品质（40分）来量化。

从表1可以看出，在试验范围内，这3个因素的最佳工艺条件为浸提温度85℃，浸提时间2h，浸提溶液的pH值为6.5，银杏叶浸提温度越高提取率越高，但温度太高，提取液浑浊，难以过滤，且苦味较重；温度太低，因水对银杏叶的渗透性较差，有效物浸提率低，在85℃浸提时溶出大量蛋白质、糖类等水溶性杂质，它们可能将黄酮苷“包裹”起来减轻其苦味，减缓了黄酮苷的水解。浸提时间越长，提取率也越高，浸提时间延长会使热敏性以及挥发性成分损失太多，影响其风味和营养价值，且成本升高，效率降低；银杏叶浸提在pH值为6.5左右时效果较好。

发酵时间对发酵品质的影响

为了简化工艺过程，缩短发酵时间，提高饮料风味，采用3种菌种同时接入共同发酵。发酵开始时，发酵液甜味很高，牛蒡的土腥味、银杏叶的苦味、大豆的腥味都很重，发酵香气几乎没有，随着发酵的进行，甜味逐步减轻，原浸提液的苦味、腥味变淡，逐步有酸味和香气，发酵到44h后，酸味开始加重，有明显的涩味出现，随着时间的延长，这种不良风味加浓，当酸度较高时，由于大豆中的蛋白质是两性电解质，就会聚集而沉淀，因此选用44h终止发酵。因各种菌种底物浓度低，发酵的终点时间长，发酵44h时3种菌种均未达到终点就令其停止，这时乙醇、乳酸含量很低，该溶液中含有大量的游离氨基酸、低聚糖类、有机酸、维生素、微量活性元素等营养物质，这时发酵液相对来说风味、口感较好，有特殊香味，营养丰富，且保留了牛募、银杏叶、大豆浸提液中的有效物质。

结论

1牛蒡用果胶处理后，用2倍的水，在90℃.pH值为6.5的条件下加热30min，得到的牛蒡汁出汁率高，营养物质丰富：延缓细胞老化、防治老年痴呆症的银杏叶，果胶处理后，用10倍体积的水在85℃浸提2h，再重浸提1次，浸提液中有效成分较高，适应微生物生物繁殖；营养丰富的大豆直接用沸水煮20min，有利于营养物浸出，较好地去除豆腥味。3种提取液以适当比例混合，接入10%的混合菌液转化44h，通过正交试验筛选出最佳配方为发酵液40%，白砂糖8%，柠檬酸0.2%，复合稳定剂0.25%。试验最优配比产品色泽呈浅黄色，酸甜适口柔和，香气协调，具有牛蒡、银杏叶和大豆复合香气，各项品质指标均好，微生物指标符国家标准。

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