黑木耳蓝莓复合果汁饮料配方的工艺技术研究

一、选料

1、选将有虫蛀、霉变、腐烂的木耳挑出。

2、如袋内有霉味应隔离放置由质检员做好标识，待单独处理3、木耳表面应呈深黑灰色。

4、挑选优质、成熟、无腐烂变质的蓝莓果。

二、漫泡

称取所需干木耳的用量，常温下用生活快用水浸泡筛选好的木耳，用水量10不小于干木耳重量的25倍，当木耳全部上浮，充分泡开后即浸泡完毕。

注：秋耳浸泡时间不得超过24小时，伏耳浸泡时间不得超过12小时。

三、去機

1、将浸泡好的木耳捞出，放在白钢操作台上.

2、用手掐去带有培养基的根部，同时挑出肉眼可见杂质。

注：指去的废品应单独放在容器里，不准随意丢弃。

四、黑木耳的清洗、除杂及蓝果的处理

1、将浸泡后的黑木耳传送人气泡清洗机中，进行气泡清洗，洗去表面的附着物及砂石泥土。同时捞出水中漂浮的杂质。

蓝莓果的处理

（1）清洗：榨汁前首先要充分清洗干净，因原料往往带皮压榨，如果清洗不干净会将灰尘污物带入汁液而影响品质。采用喷水冲洗，喷嘴流量以20L/min

-23L/min为宜，喷嘴于果实距离为17cm-18cm.

（2）、破碎：榨汁前需进行破碎；组成破碎一压榨工序，以提高原料的出汁率。

（3）、榨汁：利用外部的机械压力，将果汁挤出.

（4）、粗滤：除去分散在果汁中的粗大颗粒或悬浮颗粒，粗滤设备的滤孔大小约为0.5mm左右。

（5）、酶解：果汁中含有的果胶物质，会使果汁浑浊不清，此外还有保护其他物质的作用，阻碍果汁的澄清，利用果胶酶水解果汁中的果胶物质，使果汁中其他物质失去果胶的保护作用而共同沉淀，达到澄清的目的，酶制剂一般加量为果汁质量的0.2%-0.4%，温度控制在45℃，Sh-6h.

（6）、灭酶、灭菌：一是杀灭微生物防止败坏，二是钝化酶的活性防止各种不良变化的发生。采用超高温瞬时灭菌法

（7）、浓缩：在减压条件下迅速蒸发果汁中的水分，这样既可以缩短浓缩时间，又能较好地保持果汁的色香味。浓缩后一部分作为浓缩汁储存、出售，一部分作营养仗品。

五、漂烫

1、注人一定量的生活饮用水进行加热，水温度达到93-95℃时，将清洗沥干后黑木耳，称出濕烫锅所需要木耳的量，分次投入到预煮锅，煮6-8分钟，

2渠后进行冷水冷却。

六、磨浆

（1）装入密封容器运送到胶体磨，加入相当于干木耳重量200倍的水，投入胶体磨中进行打浆，

（2）调胶体磨的细度为300目，

（3）先搬动固定杆手柄，带动调整环旋转，调整定子与转子间隙，微量调整，使细度达到规定要求，如达不到要求应打开回流阀循环磨浆，直到符合要求再送出。

七.调配

1、配料：按配料比例，称出各配料的添加量。把磨好的黑木耳浆和蓝莓浓缩汁先投入到调配罐中，再将各辅料分别溶解，再依次加人到配料罐中定容，经过搅拌、充分混匀，经检验符合半成品指标要求，才能将物料打入下道工序。

2.化糖：将白砂糖和蜂蜜混合，搅拌均匀后加人到装有热水的化糖罐中，进行加热溶解搅拌，温度不低于60℃，然后用泵打人配料罐中。

八、脱气

1、脱气前应将物料预热到55-60℃

2、气压力为0.05-0.06MPa，

3、脱气时料温为50-60℃.

九、均质

1、压力为25MPa30MPa，

2、物料温度不高于65℃.

注：（1）泵体内无物料或水时严蔡机器转，

（2）冷却水或不足时严禁运转。

十.杀菌

1、人口温度不得低于90℃

2、杀菌温度125--132℃，当杀菌温度超出限值时应自动或手动回流重新杀菌，

3、杀菌出口温度9293℃，

4、物料应在杀菌温度下维持4一6秒钟。

注：应将物料排空后再停车。

十一.灌装

1、先将包装纸盒和盖外包装去掉，放入物料缓冲间内，进行紫外线杀菌，然后上到灌装机上

2、调好灌装容量，不得低于500ml，正偏差不得高于10ml，

3、灌装温度90℃±1℃.

注：纸盒架上是否有充足的包装纸盒，理盖器中盒盖量是否充足，灌装及供料阀门是否打开等准备工作，检查油泵是否缺油，油性是否正确，管道是否通畅，清理鼓风机中的滤网，并应定期更换，每班需清洁加热周圈及折叠部分周围，清除残余纸屑等，以保证正常运转。

十二、侧瓶杀菌

1、倒瓶时，瓶内物料温度不得低于88℃，

2、倒瓶后维持4-5分钟，

3、倒瓶率不得低于100%，注：冷却水阀是否打开，注水槽是否加满水，检查无误开机。

十三、冷却、吹干、装箱

1，冷却后瓶内物料温度应达到38℃以下，

2、吹干后产品表面不应带有水珠

3、按数量要求装箱，同时挑出漏包、变形不合格产品；

4，不合格产品隔离存放，按不合格控制程序处理。

十四、保温

1、在保温库内保温7天.

2、每天观察两次库内温度（上午一次、下午一次），并做记录；

十五.检验

保温后，挑出胀包、漏包、容量不够、包装变形及生产日期不清的产品。

十六、封箱

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