双歧杆菌刺五加保健饮料配方技术的研发

刺五加具有益气健脾、补肾安神、益精壮骨之功效7。大量的研究与实验表明，刺五加具有增强免疫1抗疲劳四抗衰老、治疗神经衰弱、抗菌、抗病毒、抗辐射1、降血糖等作用。并且，最重要的是刺五加不仅保健功能显著，它还对双歧杆菌的生长具有促进作用1。刺五加的保健作用还涉及抗炎、抗应激、抗心律失常、抗血小板聚集等方面。由此可见，刺五加是集食疗、保健功能于一身的经济植物1本实验以刺五加为原料，采用双歧杆菌发酵，在此基础上添加各种辅料制成具有保健作用、符合现代需求、营养全面、富含生物活性物质的全新功能性保健饮料。根据文献栓索表明，目前国内外还没有把双歧杆菌和刺五加的保健作用结合到一起的研究、专利和产品等报道。鉴于其显著的营养保健作用，在人们日益注重健康和社交活动频繁的现代社会，相信会有着广泛的市场需求。

工艺操作要点

菌种活化:对双歧杆菌进行TJA培养基活化，BL液体培养基扩大培养。

刺五加嫩叶和茎的预处理将选好、洗净的刺五加嫩叶切成3cm-5cm小段，为防止褐变，加入0.01%的Vc，然后用多功能榨汁机榨汁后，用5层纱布挤压过滤。

将刺五加茎清洗干净粉碎成粗粉，按照物料：水=1：9向提取罐中注入常温水。热浸提的温度要求控制在95℃-100℃，浸提时间5h

混合调配:将稳定剂、柠檬酸、白砂糖、蜂蜜等与刺五加汁液相混合。

均质:预热到53℃，在25MPa的压力下进行均质。

灭菌:均质结束后，在95℃杀菌10min并快速冷却到室温，准备接种。

发酵:以接种量、蔗糖添加量、培养时间为3个因素进行3因素3水平9个处理的实验设计，计算发酵后发酵液中的活菌数并选出最佳培养条件。

检测:对菌种和产品进行质量评价。

灌装灌装后获得成品。

饮料稳定剂的选择及添加量的确定

采用CMC-Na、海藻酸钠、黄原胶、琼脂复合稳定剂，对于稳定效果的判定，主要从饮料的浑浊度、分层情况、色泽是否发生变化、口感是否粗糙等方面进行鉴定，在饮料保存15d后，由环境与生物学院10人进行鉴定（以100分计），见表4表5。由正交试验的结果表5可看出稳定剂最佳配方为A，BCD，，即海藻酸钠0.06%，羧甲基纤维素钠0.03%，黄原胶0.20%，琼脂0.05%。从试验的极差分析可知，各因素的主次顺序为C>A>D>B，即黄原胶>海藻酸钠>琼脂>骏甲基纤维素钠，黄原胶对饮料稳定性的影响最大，黄原胶具有良好的分散作用、乳化作用和悬浮能力，而且在酸性溶液中具有极好的稳定性，并与其他增稠剂、乳化剂、酸、碱、糖等在同一体系内有良好的兼容性。按此组合生产的刺五加发酵饮料的稳定时间长达3个月以上。

饮料配方正交试验最佳配方的确定

以柠檬酸添加量、白砂糖添加量、蜂蜜添加量以及水果香精添加量为指标进行正交试验来确立最佳配方，从正交试验的结果表7中可以看出，通过添加适量的柠檬酸、白砂糖、蜂蜜以及水果香精可以使该饮料口感更加适口、协调、浓郁。从结果可以看出各因素的主次顺序为C>A>B>D，即白砂糖添加量>柠檬酸添加量>蜂蜜添加量>水果香精添加量，最佳配方为A，BC，D，即最优配方为柠檬酸0.10%，蜂蜜2.5%，白砂糖7.0%，水果香精2%。

结论

发酵的最佳条件:双歧杆菌发酵刺五加的最佳条件，即菌种添加量4%，蔗糖添加量6%，发酵时间8h

稳定剂的最佳组合:即海藻酸钠0.06%，羧甲基纤维素钠0.03%，黄原胶0.20%，琼脂0.05%

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