野生南酸枣发酵保健饮料配方技术的研发

功效。目前，乳酸发酵饮品以其良好的疗效功能和独特的风味，受到世界各国食品界的重视和消费者的青睐，品种日趋增多。本研究以南酸枣为主要原料，添加乳糖等配料，经乳酸菌发酵后，混合调配成具有很高营养价值的乳酸发酵饮品，使产品更易消化吸收，同时也为野生南酸枣的加工利用提供一条切实可行的途径。

工艺流程

南酸枣→打浆→灭酶→酶解→二次灭酶→过滤→添加乳糖→冷却→发酵→配料→均质→灌装→成品

操作要点

南酸枣发酵基质的制备：选用无腐烂的南酸枣，清水漂洗后放入打浆机，加入0.1%Vc护色。破碎的果肉除去果核后加热100℃灭酶30s，降为50℃左右，加入50U/100mL的果胶酶"，恒温水解90min，升温至90℃灭酶10min，并趁热（不低于70℃）用硅藻土过滤，在澄清汁液中加入4%的乳糖，冷却后即得南酸枣发酵基质。

发酵：将嗜热链球菌、保加利亚杆菌先期培养制备母发酵剂，然后再按实验所需量制备工作发酵剂，按1：1比例混合。取3%混合发酵剂接种，发酵温度为42℃，时间8h配料、灌装：发酵结束后，将发酵液取出并冷却至20℃，加入蔗糖、乳酸、稳定剂等进行调配，将调配后的饮料在9.8MPa压力下均质，然后装入玻璃瓶中，采用后杀菌的方式，100℃灭菌15min，冷却至室温，经检验合格后即为成品。

结果与分析

乳酸发酵时间的确定

试验采用嗜热链球菌、保加利亚杆菌发酵产酸来生产饮料，要求在发酵时所产乳酸越多越好，而南酸枣中可被乳酸菌发酵的糖类较少，应采用外加4%乳糖的方式来解决。在嗜热链球菌与保加利亚杆菌1：1混合，添加量3%，发酵温度为42℃的条件下，测定乳酸菌在南酸枣发酵基质中的产酸量随发酵时间的变化规律，结果可以看出，在南酸枣发酵基质中接种乳酸菌后，其产酸量逐渐增加，在8h时产酸量达到最大值。故发酵时间以8h为宜。

稳定剂种类及配比的确定果蔬发酵饮料是一种不稳定体系，使用稳定剂可提高其稳定效果，为确定稳定剂的种类，选用CMC-Na、黄原胶、蔗糖酯、果胶、海藻酸钠5种不同的单一稳定剂，在相同加工工艺条件下制得饮料成品；然后4000r/min离心5min后观察饮料稳定性，试验设计及结果可以看出，在相同加工工艺及添加量的条件下，CMC-Na、黄原胶、海藻酸钠这3种单一稳定剂对成品的稳定效果较好，所以选择CMC-Na、黄原胶、海藻酸钠组成复合稳定剂，在相同加工工艺条件下制得饮料成品，通过正交试验确定复合稳定剂的配比及最佳用量，以南酸枣发酵饮料稳定效果评分（100分，饮料保存30d后进行鉴定）为指标。可以看出，影响南酸枣发酵饮料稳定效果评分的主次因素排序为A>C>B，即CMC-Na>海藻酸钠>黄原胶，最优工艺参数为ABC，即CMC-Na1%，海藻酸钠1%，黄原胶1.2%。

饮料配方的确定

为确定南酸枣发酵饮料的最佳配方，在前期试验已确定稳定剂的最佳配比及用量的条件下，选择南酸枣乳酸发酵液加入量、蔗糖加入量、pH值（乳酸调酸）等3因素，以南酸枣发酵饮料感官评分（100分）为指标，进行正交试验。试验设计，结果可以看出，影响南酸枣发酵饮料感官评分主次因素排序为加糖量>南酸枣发酵液加入量>pH值；饮料的最佳配方为A，B，C2，即南酸枣发酵液加入量为45%，蔗糖加入量为8%，pH值（乳酸调酸）为4.1，但正交表中没有此项组合，故按此组合重新进行试验，获得感官评分为92分，高于表中出现的评分值。故采用此组合为南酸枣发酵饮料的最佳配方。

成品质量指标

感官指标：色泽为淡红色，外观均匀一致；具有南酸枣特有香气和乳酸香气；微甜，酸味柔和，无不良气味。理化指标：总酸（以乳酸计）=0.16%：还原糖（以葡萄糖计）>1.0%；可溶性固形物>8.5%。微生物指标：菌落总数s100cfu/mL；大肠菌群<3MPN/100mL：乳酸菌活菌数>3.6x10'cfu/mL；致病菌：不得检出。

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