番木瓜大豆多肽饮料配方技术的研究

大豆是碟形花科，属于大豆属，亦称黄豆，中国为其原产地。全国各地均有栽培，主产于东北地区、黄淮海平原以及长江中下游地区，是一种种子含有丰富植物蛋白质的作物，亦在世界范围内广泛种植。大豆是中国主要的粮食作物之一，有五千多年栽培历史，现在已经知道的栽培品种约有1000个。传统的大豆食品主要有豆腐、腐竹、豆腐乳、豆浆等具有营养物质丰富，风味独特等特点在日常生活中受到大众的偏爱。大豆的深加工还包括以脂肪为主的豆油，以蛋白质为主的分离蛋白、浓缩蛋白及脱脂蛋白等。对大豆进行深度开发、深度加工得到更多的大豆食品，不仅能提高大豆食品的质量和种类，对经济效益的提高也有深远地作用。

本课题创新点是首次使用新鲜的木瓜浆液直接对大豆浆进行水解，得到营养丰富且口感较佳的番木瓜大豆多肽饮料，为番木瓜大豆多肽饮料开发提供理论支持。属于新型食品饮料的开发，旨在对海南热带水果番木瓜和大豆进行深度加工和应用，对提高木瓜和大豆的经济效益也有一定的作用。

开发大豆与木瓜新型饮料，具有以下优势：1）大豆产量大，价格低廉，木瓜作为一种热带水果，价格也较低，可满足大规模生产需求；2）大豆在日常生活中非常常见，大豆制品也受到大家的喜爱，木瓜作为一种营养丰富的水果，也收到很多人的追捧，开发新型木瓜大豆食品容易为人们所接受；3）木瓜大豆健康食品安全可靠，可作为日常食用；4）开发木瓜、大豆新型健康食品附加值高，也是对木瓜、大豆进行深度开发。

制备番木瓜大豆多肽饮料的工艺流程

称取若干份木瓜浆，将木瓜浆与豆浆按一定比例混合，调pH，置于水浴锅，反应结束后快速冷却，得到木瓜大豆多肽水解液。对水解液进行调配及稳定性研究，再对饮料进行均质处理（在温度60℃，压力20-25MPa条件下均质），最后经过杀菌处里得到番木瓜大豆多肽饮料。

木瓜浆与豆浆→按比例混合一调pH→水解一灭酶→迅速冷却→木瓜大豆水解液→调配→均质→灌装一杀菌一成品

①木瓜浆的制备：选取八到九分熟、颜色金黄、香味浓郁的木瓜，用水洗净，去除皮、籽后切块，然后打浆处理，用0.03%-0.05%的果胶酶在40℃水浴中反应30min，以提高木瓜的出汁率，最后用200目滤布对酶解后的木瓜进行过滤处理，得到木瓜浆。

②豆浆的制备：选取干燥、无虫、没有发霉的大豆，浸泡8-10h，与水按1：10的比例打浆，用200目滤布进行过滤，最后得到豆浆。

③调配：将蔗糖、柠檬酸、乳化剂、增稠剂等按比例与水解液混合，按配方补充水量，搅拌混匀，并调整pH值。

④均质：对完成调配的番木瓜大豆多肽饮料进行预热，并在适当的温度和压力下进行均质处理。均质的目的是提高番木瓜大豆多肽饮料的稳定性与口感，在合适的温度和压力下胶体液颗粒，受到剪切力、冲击力的作用而微细化，会形成均匀的分散液。

⑤罐装：将番木瓜大豆多肽饮料进行罐装，灌装到干净、经121℃处理20min的玻璃容器中，并密封。

⑥杀菌：采用高压灭菌锅对番木瓜大豆多肽饮料成品进行杀菌。

木瓜大豆水解液制备的工艺优化

（1）水解时间对木瓜大豆水解液中多肽浓度的影响：取适量木瓜浆和豆浆，浆木瓜浆与豆浆按体积比0.6：1比例混合，调整水解温度55℃，pH7.0，水解时间分别为2h.3h.4h.5h.6h、7h.8h，测定水解液中多肽质量浓度的变化。多肽浓度随水解时间的增加而增大，在最初5h内，水解液中的多肽浓度增长速度非常快，此后增长缓慢。表明5h之后水解基本完全，继续水解底物浓度会继续减小，随着水解的进行酶的特异性催化位点减少，即酶逐渐失活，多肽浓度基本保持稳定。故以水解时间选5h为宜，此时多肽浓度为1.209g/L.

（2）水解温度对木瓜大豆水解液中多肽浓度的影响：取适量木瓜浆和豆浆，木瓜浆与豆浆按体积比0.6：1比例混合，调整水解pH7.0.时间5h，温度分别为35℃.40℃、45℃、50℃、55℃、60℃、65℃，测定水解液中的多肽质量浓度的变化。在40℃-55℃范围内，反应温度的升高，木瓜大豆水解液中的多肽浓度不断增加，且在55℃时多肽浓度达到1.219g/的最大值。因为温度在适当的范围时，温度增加，蛋白酶活性增加，反应速率升高，水解效率相对提高。随着温度的进一步升高，水解液中的多多肽浓度有所降低，因为温度过高，蛋白酶的稳定性降低，导致蛋白酶部分失活或变性，从而降低了其水解催化效率。所以，温度选55℃为宣。

（3）pH对木瓜大豆水解液中多肽浓度的影响：取适量木瓜浆和豆浆，浆木瓜浆与豆浆按体积比0.6：1比例复合，调整水解温度55℃，时间5h，pH分别为5.5，6.0、6.5，7.0、7.5，8.0、8.5，测定水解液中的多肽质量浓度的变化。当pH值小于6.5，pH的增加水解液中的多肽浓度逐渐升高，且当pH值为6.5，多肽浓度达到1.198g/的最大值，之后随着pH的增加多肽浓度有减少趋势。因为pH的变化使酶的空间构象变化，导致酶活力变化，酶水解蛋白质时在最适pH条件下催化效果最好，多肽浓度最大。

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