灰树花双歧杆菌功能性乳饮料配方的生产技术开发

灰树花菌汁制作的工艺要点

选料：应选取新鲜、无腐烂、无虫害、香味浓的鲜磨。

清洗、去杂：用符合国家饮用水标准的自来水清洗，同时去除杂料。

切块：将洗净的灰树花用刀切成1cmx1cm的块。

护色处理：为防止灰树花菌汁色泽在加工过程中发生变化，在榨汁前加入0.2%VC来防止色泽发生变化。

榨汁、过滤：用多功能榨汁机榨汁后，用s层纱布过滤，并挤压获得菌汁。

滤汁处理：滤汁在4℃下静置48h，使果胶质析出，再用离心机分离，得到澄清的菌汁不仅外观良好，而且保持其应有的营养价值和风味。

滤渣处理：过滤后所得滤渣还含有大量多糖、氨基酸、多肽、核酸以及少量矿物质等，还须将这部分成分回收。采用热水浸提方式，料水比1：10-15，在96-100℃下加热2-3h，然后过滤去渣，所得滤液的固形物浓度较低，一般只有0.5%-0.1%，采用蒸发浓缩方式使其固形物浓度达到10%左右。

灰树花功能性乳饮料制作的工艺要点

脱脂乳的检验：按国家规定项目对脱脂乳进行感官检验、理化检验、微生物检验，特别要求无抗生素。

混合：将脱脂乳和灰树花菌汁按一定比例相混合，搅拌均匀后，滤去杂质。

杀菌、冷却：杀菌温度为95，时间5min；杀菌后，快速冷却到40℃，准备接种。

接种双歧杆菌、单独发酵：由于双歧杆菌发酵产酸速度较慢，故先单独发酵。将选定的双歧杆菌接种在已杀菌的混合原料中，接种量5%，温度42℃，发酵时间20h。

接种普通乳酸菌、混合发酵：向发酵罐中投入普通乳酸菌种（嗜热链球菌：保加利亚乳杆菌-1：1）3%，温度41-43℃，与双歧杆菌共同混合发酵2-3h。当酸度大于80T，即停止发酵。

冷却、调配：发酵结束后，冷却至20℃，加人已经经过杀菌过滤的蔗糖溶液、复合稳定剂，加净化水调至规定浓度，用柠檬酸调酸至pH为3.9-4.2，整个操作尽量保持无菌。

均质、灌装、冷藏：调配后的发酵乳饮料先预热到53℃，由均质机均质，压力为25MPa，均质结束后，灌装，然后在4℃以下进行冷藏。

双歧杆菌的生长特性与选择

为了在饮料中保持一定数量的双歧杆菌，使其在短时间内达到一个比较理想的数值，所以我们需对双歧杆菌菌种进行选择，分别接种婴儿和两歧双歧杆菌，在一定时间内比较其活菌数（10），结果首先，我们接种10数量级的婴儿双歧杆菌发酵混合液，9h内活菌数几乎没有增长，随后数量迅速增加，20h达到1.23x109个/ml，30h后达到最高值1.67x109个/ml，继续发酵随时间延长而逐渐减少；接种10"数量级的两歧双歧杆菌后，在12h内活菌数增加不明显，20h才达到1.43x10个/ml，

35h后达到最高值1.63x109个/ml，继续发酵几乎没有增加。在本项研究中，我们采用双歧杆菌发酵混合液并不是为了增加风味和产酸量，只是尽可能在短时间内，使发酵液中达到一定的活菌数，由于婴儿双歧杆菌20h达到1.23x10°个/ml，远远超过两歧双歧杆菌的数量，且以后增加不明显，综合各方面考虑，选择婴儿双歧杆菌为双歧发酵菌种，时间为20h

结论

1通过脱脂牛乳与灰树花菌汁配比的确定，我们确定出菌汁（V）：脱脂乳（v）为2：1

2通过双歧杆菌选择实验，我们采用婴儿双歧杆菌为双歧发酵菌种，发酵温度42℃，时间20h

3由混合发酵试验确定出双歧杆菌与普通乳酸菌（嗜热链球菌：保加利亚乳杆菌=1：1）混合发酵的最佳工艺条件为：普通乳酸菌添加量为3%、混合发酵时间为3h、发酵温度41℃.

4由稳定性试验得出，使用海藻酸钠与CMC.果胶的复合稳定剂，添加量为0.06%：0.08%：0.05%时，稳定效果最好。

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