大米花生饮料配方加工技术的研究

工艺操作要点

大米的精选与粉碎要求大米色泽洁白，无虫蛙，无酶斑，脱壳完全，并除去残留壳及砂粒等杂质。然后经过粉碎使大米淀粉颗粒的细胞被破坏，颗粒细则利于米粉在热水中充分糊化，也利于酶分子更易与淀粉分子接触，从而使淀粉分子液化更完全，因而糖化效果更好，还原糖转化率也更高。要求达到米粉过80目筛。

花生米的最佳焙炒条件的确定花生炒香时要注意火候，过度则花生发黄甚至焦化，使得米乳色泽偏黄并产生超量沉淀；不足则米乳香昧不够并产生“生青味”。花生的红皮必须去除干净，否则会影响米乳的色泽，使颜色加深。其破碎的目的是便于磨浆。配料中花生的使用量要控制适当，因为其含有较多的油脂，如果添加量过多，易引起米乳表面形成脂肪层，而且还容易造成米乳的氧化变质。

调浆:先用一定量的水分别将粉碎后的大米以及破碎后的花生泥调成糊状，然后再混合在一起，最后倒入锅中并加入指定量的水再放在电磁炉上加热糊化。注意米粉和花生泥不能未经调浆就直接放人锅中加热糊化，否则部分米粉和花生泥会成块状析出，不但不利于糊化，而且还会对下一步酶解造成困难。

加热糊化:在糊化过程中要不断地搅拌，因为在加热过程中由于米粉糊化使米汤变得越来越黏稠，搅拌不但可以使米浆受热均匀，而且防止焦糊和米浆飞溅出来。

酶处理及灭酶和过滤待糊化后，将米糊冷却到75℃，用柠檬酸溶液作缓冲液调节pH为6.2-6.8，再加人0.2%氯化钙，然后添加a-淀粉酶，a-淀粉酶应先用少量的水将其调成糊状后再加人。在80℃下液化40mino随着酶量的增加，液化时间将逐渐减少，综合考虑酶的费用及液化速度，添加量约为0.3%，随后接着煮沸灭酶，持续煮沸状态10min-15min。用100目尼龙滤袋过滤2次。

调配:将蔗糖溶化后过滤待用，稳定剂及乳化剂等配料分别溶解制成溶液，过滤后边缓慢搅拌边加入糖液中，然后将调和糖液与过滤后的*乳液混合。

均质及脱气:将调配好的料液均质，本次实验采用高速分散均质机来均质。再经热力脱气（100C/5min），除去料液中氧气与异味。避免在后续阶段发生氧化反应。

灌装、灭菌与冷却:均质后要立即灌装封口，时间过长会影响米乳的品质，一般要求磨浆后2h内进行灌装封口。灌装封口时其温度控制在70℃-75℃，通过热装罐排除容器内的空气，可减少脂肪的氧化。封盖后采用120℃水杀菌15min，然后分段冷却至室温。

结果与讨论

大米焙炒时间对成品的感官品质影响焙炒后的大米能够产生宜人的风味，这是由于大米中的各种成分发生焦糖化、美拉德反应和降解反应产物所致。香气的主要成分是大量的膜基化合物，吡嗓类化合物.呋喃类化合物。

本实验的原料选用焙炒的方式进行预处理，使用砂锅在电磁炉上进行人工焙妙。炒至米粒散发出浓郁的焙炒大米的香气，颜色变为橙黄色，且大米表面出现裂纹。在焙炒过程中注意受热要均匀，若受热不均匀则部分米粒黑色焦块，并有难闻的焦糊味。培炒温度和焙妙时间对大米的焙妙效果影响很大，焙炒温度与时间适度时，能够使大米产生浓郁的焙炒香味，而且焙炒后的颜色均匀。温度过高会使部分*粒出现焦化，温度过低则耗时长。在一定温度下，时间过长会使米粒焦化，过短则达不到预期的风味形成效果。所以综合考虑，根据实验结果，选定在120℃焙炒12min。

大米与花生用量的配比对产品品质的影响培炒过的大米有其独特的风味，使产品不但有米香昧，还有其他的香味成分，这样使产品的味不会太单调。而本次试验还特别添加了花生，起到调色增香的作用，但是花生的添加量对成品风味有较大的影响。添加量少则起不到增香调色的作用，假如用量过多了则会掩盖米乳本身特有的风味，所以花生的添加量要通过实验来确定，结果见看出，大*与花生的比例为10：2较适合，滤被有宜人的浓郁的米香味又有适中的花生香味，口感丰厚，细腻爽滑。

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