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乳酸菌发酵荸荠酸乳饮料配方技术的研发
酸乳是以鲜牛奶或奶粉为主要原料，经乳酸菌发酵而制得的产品。应用于酸乳生产的乳酸菌主要属于乳杆菌属、链球菌属，此外还有双歧杆菌属，生产中常用保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌的混合菌种作为发酵剂田。本实验将牛奶与经过处理的等养通过乳酸发酵，找出学养最佳添加量、最佳均质条件、最佳发酵条件和最佳稳定剂组合，以期调制出一种高品质、具营养保健、风味独特的新型酸乳。
操作要点
发酵剂的制备
在试管中加入管长1/4的新鲜牛奶，115℃灭菌15min，冷却，接入2%的原始菌种，40℃恒温培养至凝乳，如此传代3次使其活化。在牛奶中逐渐扩大加入李养浆10%→20%→30%，均为质量分数），混匀，灭菌，冷却，接入活化菌种，于40℃下恒温培养至凝乳，如此驯化3次，得到无乳清析出，无气泡产生，产酸好的的发酵剂，保存备用。
原料处理
选择质优的新鲜拳养为原料，清洗，去皮切块。
煮熟、打浆、混合加入等质量的水，煮熟后于打浆机中打浆，将李养浆按比例加入鲜奶中，混合均匀。
调配、均质、灭菌在混合乳中加入一定量的蔗糖和稳定剂，用柠檬酸和柠檬酸钠调节pH约6.0，充分搅拌混匀，均质后于90℃灭菌30min。
冷却、接种、发酵冷却到40℃左右，按比例加入发酵剂，混匀后于一定温度下恒温发酵。
后熟：发酵完毕后置于4℃左右的冰箱内冷却成熟，即得成品酸乳。
李养添加量
李养的添加量直接影响产品的色泽、滋味、气味和组织状态。本试验是将学养打成浆添加到鲜奶中，其添加量分别设为10%、15%、20%、25%的为质量分数）。其它试验条件为：加糖量3%，黄原胶0.08%，琼脂0.06%，羧甲基纤维素钠0.05%，接种量4%，发酵温度40℃，发酵时间4h，均质压力20~25MPa。通过感官综合评定，确定季养最佳添加量。
均质条件
均质条件是影响酸乳口感的重要因素。为使各组分充分溶解和分散，使成品口感细腻，本试验采用的均质压力分别为15MPa、20MPa、25Mpa、30Mpa。取李养最佳添加量，其它试验条件同上。通过感官综合评定，确定最佳均质压力。
结论
1）以牛奶为主要原料，添加等养，经乳酸菌发酵研制的季养酸乳，其学养最佳添加量为20%；最佳均质压力为20MPa；最佳发酵条件为：发酵温度42℃，加糖量3%，接种量4%，发酵时间5h；最佳稳定剂组合为：
黄原胶0.08%，琼脂0.09%，羧甲基纤维素钠0.04%。
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