绞股蓝山楂新型饮料配方技术的研发

绞股蓝别名天堂草（瓠果球形，大如豆，成熟时黑色）、超人参（体表有纵沟纹）、遍地生根、七叶胆（有6至8小叶）、小苦药（花小，尊、冠均5裂）、甘茶蔓（雌雄花序均圆锥状）等等，民间称南方人参。种类颇多，又可细分为绞股蓝、毛绞股蓝、缅甸绞股蓝、五柱绞股蓝、自脉绞股蓝、小果绞股蓝、缘果绞股蓝、毛果绞股蓝、长梗绞股蓝、大果绞股蓝、聚合果绞股蓝、广西绞股蓝、光叶绞股蓝、疏花绞股蓝、扁果绞股蓝、单叶绞股蓝，其中有些品种具有甜味，有些品种具有苦味。

山植枝丛生，树枝张开，嫩枝被细毛。叶片长度3至7公分，宽度0.7至2.6公分，多呈圆头形，边侧具四至六羽状深裂片，底部1对裂片分裂较深。伞房花序或者复伞房花序，花芽为混合芽、散生红色素小点：花色白，具特殊气息。萌芽率63.8%。树势强，尊片内外两端少毛或内面顶端有毛。果实较小，直径约0.7至1.5公分。表面褐色至紫色，有单性结实现象，顶部凹下，果肉较厚，果实极耐储存。

绞股蓝的选材和清洗

选取的原料最好是新鲜的绞股蓝茎叶。不仅可以降低成本，而且还可以充分提取绞股蓝保健成分201绞股蓝外表有较多杂物、沙粒，灰尘，农药残余和寄生物，在粉碎前要进行适当的清洗，保证符合产品质量卫生标准，洗涤的时候要选用软水。把手工挑选的绞股蓝先用流动的干净的蒸馏水冲刷外表，在冷水中静置6min，打捞出来后，用pH12左右的温碱液进行浸泡并用玻璃棒不断进行搅拌，泡除掉材料外衣，用恒温水浴控制温度70-80℃，时间控制4-5min，浸泡后要马上用干净的水冲刷残留在表面的碱液，洗净后晾干放置备用。

绞股蓝的粉碎

为了进行接下来的绞股蓝的浸提工作，一定要把绞股蓝进行充分的粉碎，因为粉碎可以减少绞股蓝茎段厚度及增加毛细管半径，减少毛细管长度，这些都可以提高绞股蓝的出汁率。

但是对绞股蓝粉碎的程度要进行一定的控制，拿出之前清洗晾干备用的绞股蓝放入粉碎机中进行粉碎，收集得到1mm-3mm的绞股蓝甘草片段，片段如果太大会降低浸提率，片段太小，不利于最后的过滤，然后进行下一步的浸提工作。

绞股蓝的浸提将之前粉碎后收集的绞股蓝小片段进行浸提，为了节约成本，提高利润，要求要有较高的浸提率，绞股蓝的浸提方法主要有3种，即一次浸提法、多次浸提法和逆流式浸提法127。本实验采用多次浸提法进行浸提。

绞股蓝汁的粗滤

经多次浸提的绞股蓝汁用C32XC32-50X44-182规格的细纱布进行两次以上的粗滤得到绞股蓝浸提液备用。用纱布过滤的好处在于，在保持浸出汁液色香味不变的同时，还能去除悬浮于浸提液中的杂质和比较大的颗粒不溶解物质。粗滤之后，可将绞股蓝浸提液静置一段时间，有利于浸提液的澄清。

山楂的清洗、破碎、加热软化

挑取充分成熟，颜色鲜红的新鲜采摘山楂，果实大小都可以，除去病虫害及腐烂的山楂果后，一定要用清水反复洗干净，洗涤用水不能重复使用，为清除果实上的农药残留，可在洗涤水中添加百分一左右的盐酸。如此采用正确的清洗方法，可使果实上的微生物含量降低百分之九十七左右，因此控制原始菌数对保证果汁质量有重大意义[281去除叶柄、叶片、山楂核，特别是山楂核一定要剔除，否则果核中单宁等苦味物质会进入饮料中129，制得的饮料口感苦涩。剔除后的剩余果实用干净的小刀切成小块，大小适宜即可，尽量控制在1至3mm，这样增加了山楂细胞的比表面积，使山楂的生物活性成分更快的浸出，如果过大浸出率就会降低，如果过小则会影响过滤后清汁的品质。

破碎后把山楂果碎片投入到水浴恒温锅，在90℃中加热软化处理5分钟，时间一到立即捞出，热处理过久会使果肉发生氧化褐变反应。山楂果在破碎后要进行软化，目的在于改变原生质层的半通透性，使蛋白质凝固成块，有利于松散细胞结构，使果实内的可溶性固形物方便浸出，另外一方面，果肉软化，浸出液的粘度降低，果胶质可溶化，浸出率可提高。同时高温作用下，还能钝化细胞内酶，防止其发生一系列的酶促反应，保护山楂汁液的色泽和品质，而且加热可促进单宁类物质和其他风味物质的浸出，同时高温可使果内的酶活力降低，使果汁不至于浑浊不堪。

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