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葡萄皮可溶性膳食纤维饮料配方技术的研发

来源:未知 浏览: 发布日期:2020-09-25 09:05【

方法

工艺流程:葡萄皮→粉碎→酸水解提取一过滤→调配一杀菌一冷却→灌装→成品

操作要点

原料处理:选用酿酒后分离的葡萄皮渣,分离除去果梗和葡萄籽,干燥粉碎过40目筛。

酸液水解:利用原果胶在高温酸性条件下可发生水解而变成水溶性果胶的性质,将葡萄粉末按1:25的料液比加入水,用柠檬酸调整pH为2,加热至70℃保温水解2h,使原果胶变为水溶性果胶溶于水中,趁热用尼龙布(100目)过滤,得到水溶性果胶提取液。

饮料的调配:在葡萄皮浸提液中加入15%的玫瑰花浸提液、3%的西瓜汁、15%的木糖醇。

杀菌灌装:将配好的饮料经杀菌后冷却成成品。

温度对水溶性膳食纤维提取率的影响

称取5g粉碎过40目筛的葡萄皮粉末5份,按1:25(gmL)的料液比加入pH为4的柠檬酸液,分别在60,70.80.90.100℃的水浴中浸提2h,过滤测定水溶性膳食纤维含量,计算提取率,浸提温度从60℃上升到80℃,葡萄皮SDF的提取率直线增长,80℃时达到最高点,随着浸提温度的继续升高,SDF提取率稍有下降。这是由于果胶是一种高分子有机物,耐热性较差,温度过高会引起果胶结构的破坏,故确定最佳提取温度为80℃。

pH对水溶性膳食纤维提取率的影响

称取5g粉碎过40目筛的葡萄皮粉末5份,按1:25(g/mL)的料液比,依次加入pH为1.2.3.4.5的柠檬酸溶液,在80℃水浴条件下浸提2h,过滤后测定水溶性膳食纤维的含量,计算提取率,pH在1-3时,随着pH的增加,SDF提取率也随之增加,pH大于3以后,提取率直线下降。原因在于原果胶的水解受pH影响较大,pH过低,原果胶水解过快,并使果胶水解成果胶酸,使提取率下降;pH过高,原果胶水解程度减小,SDF提取率明显下降。初步确定浸提液pH为32.1.4提取时间对水溶性膳食纤维提取率的影响称取5g粉碎过40目筛的葡萄皮粉末5份,按1:25(gmL)的料液比加入pH为3的柠檬酸溶液,在80℃水浴锅中分别浸提1.2.3.4.5h,过滤后测定水溶性膳食纤维含量,计算提取率",见图4由图4可见,提取时间在2h时,SDF提取率最高,超过2h以后随着提取时间的延长,提取率呈下降趋势。

产品配方的确定

由最佳条件下水解葡萄皮得到的葡萄皮提取液,颜色呈深红色,酸度值大,并具有较重的发酵气味,为此,以稀释倍数、西瓜汁、玫瑰花浸提液、木糖醇添加量为因素-,采用正交试验,对产品的风味进行调配,以感官评分为指标,试验结果见表2由表2极差分析可知,影响葡萄皮膳食纤维饮料配方的因素主次顺序为:稀释倍数>木糖醇的添加量>西瓜汁的添加量>玫瑰花浸提液的添加量,

成都市佳味添成饮料科技研究所由一支在管理、研发、生产、包装、工艺等方面具有多年经验的高学历高素质的人才队伍组成,公司设有6大实验室,研发队伍由中国工程院院士和食品专业教授率领,为产品质量提供了坚实的保障。

1.配套提供产品研发服务。

公司研发团队按客户要求的口感,为客户组织配方,调试出样品让客户品评,调试出客户满意的产品。公司保证研发出来的产品符合食品安全法和相关产品国家标准的规定。

2.配套提供包装设计服务。

包括:瓶形设计、瓶盖设计、标签和纸箱装潢设计、易拉罐装潢设计等。公司有专业资深的设计师队伍,专人对接,可大大提高设计开发的效率。

3.配套提供采购服务。

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公司有长期合作的优质供应商队伍,由于长期合作且采购量大,若客户交由我公司统一采购物料,则可享受到优惠的价格,降低产品成本,提高采购效率,而且品质有保障。

本文只采取了饮料配方及工艺研究中的某部分研究内容,如需得到完整的饮料配方技术及工艺流程可联系成都市佳味添成饮料科技研究所,作为专业的饮料配方研发公司,提供饮料配方研发整体方案,饮料配方调味整体方案,饮料配方技术整体方案,饮料配方专家咨询整体方案,饮料配方生产技术指导等饮料行业所需的各类技术和资源的饮料开发整体解决方案服务,联系电话:13518183030 13518182323