罗汉果饮料配方生产技术的研究

罗汉果的成分有：①葫芦烷三萜武（Cucurbi-taneglycoside）类。葫芦烷三萜类化合物是罗汉果主要的有效成分，现已被提取制成天然甜味剂罗汉果甜武，并已投入工业化生产。②蛋白质、氨基酸类。

罗汉果的干果含有蛋白质7.1g/100g-78g100g，在其水解物中，除色氨酸未被测定外，18种氨基酸齐全，其中8种为人体必需氨基酸。③黄酮类：陈全斌利用反相高效液相色谱法，通过分析样品保留时间定性证实了罗汉果中含有黄酮武元山奈酚。④多糖类：陈全斌首次从罗汉果中分离得到两个多糖，并建立了HPLC法测定其相对分子质量的便捷方法。

⑤脂肪酸类：研究发现罗汉果种仁油中含有丰富的不饱和脂肪酸。⑥在罗汉果鲜果中还含有一种非三萜葡萄糖的甜味成分，D-甘露醇和两种黄酮武。罗汉果的药理作用：0止咳祛痰、泻下和保肝。②调节消化道运动。③增强机体的细胞和体液免疫功能。④净化自由基抗衰老。

实验方法

罗汉果原汁制取

清洗：用水清洗除去泥沙、污物、杂质及农药残留。

破碎：将整个罗汉果破碎成数块，不能切的太碎，以免过滤困难。

浸提：采用一次浸提法。罗汉果的果皮和果肉都采用，破碎后用纯净水和水浴锅进行提取。

过滤：用8层滤布过滤取得滤液。

甘草液提取

清洗：将从药店购买的已切碎的甘草用纯净水冲洗。

浸提：称取20g的甘草，采用二次浸提法。第一次浸提20min，温度为100℃，加入量为甘草质量的2倍，然后过滤得滤汁。再倒入滤渣质量2倍的水，进行第二次浸提，浸提时间为15min，温度100℃。将两次滤汁混合，即得到甘草浸提液。

过滤：用8层纱布过滤取得滤液。

饮料调配

取上述罗汉果汁、甘草浸提液、柠檬酸、木糖醇按一定的比例进行加水调配。

饮料的评定

评定是随机对9种调配好的饮料，按照香气、色泽、滋味、沉淀进行评分（具体标准如表1）。得到的各个分数，进行计算，得到平均分作为该组饮料各个项目的最终评分。

杀菌：装瓶后及时杀菌。将装有饮料的玻璃瓶放置90℃水浴锅中，保温15min~20min

甘草提取分析

甘草的主要有效成分是甘草酸、黄酮和多糖类化合物。甘草黄酮具有抗肿瘤、保肝、抗炎、抗变态反应、抗心率失常和抗血小板聚集等作用；甘草多糖具有抗肿瘤、抗辐射、抗病毒、抗溃疡、降血糖、抗衰老和免疫调节等作用。

本实验甘草浸提液为辅料，用来调味，对饮料的理化性质影响不大，只对甘草的浸提液的成分进行测定。

配制实验

本实验所研制的罗汉果饮料中的甜味主要来自罗汉果中的甜苷，加入木糖醇起调节甜度和口感的作用。甘草可以降低罗汉果液中的中药口味，柠檬酸起到调节口感的作用。实验采用正交试验，主要考虑产品的色泽、香气和风味等影响因子，寻找最佳配方。

特点

a）汉果的果实富含糖分和蛋白质，脂肪含量低。对灰分进行分析发现，其中主要成分为K、PCa，Fe等元素，K的含量最多。

用罗汉果制成的饮料能为人们提供丰富的营养物质，符合现代人的健康需求。

b）选用罗汉果、甘草为原辅料，罗汉果含有罗汉果苷，其甜度比蔗糖高300倍，甘草中含甘草苷，其甜度为蔗糖的100~500倍，故饮料糖含量不高，却清甜可口。木糖醇进行辅助调味，增加饮料口感的甜香。柠檬酸作酸味剂，酸味纯正、温和。加入甘草汁不但能增加香气，还可以减少罗汉果的中药味，使口感更好。

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