柠檬甘蔗饮料配方技术的研究开发

柠檬是一种营养和药用价值极高的水果。柠檬汁有着浓郁的柠檬芳香．柠檬汁中的酸味主要来自于柠橡酸和苹果酸。柠檬汁与甘蔗汁配用．不仅能在风味上相互取长补短，更能益胃生津、止渴除烦、和胃降逆；可用于饮酒过度，积热伤津．心烦口渴．呕哕少食，其相关研究还鲜见报道。本研究以柠檬和甘蔗为原料，采用感官评定方法．从饮料的色泽、口感、风味和组织状态方面，利用单因素试验研究了原汁配比、原汁混合浓度、白砂糖添加量、维生素Ｃ添加量以及稳定剂对饮料配制的影响．以期利用甘蔗生产饮料产品．减少甘蔗运输及采后过程中出现的一系列问题．为广大消费者提供一类新型饮料。

原汁制备甘蔗原汁的制备：甘蔗经检验合格后．有６５～７５℃热水冲洗表面约１ｍｉｎ左右。去掉头尾和表皮．用刀具将其破碎成长约３。４ｃｍ碎片．放入连续式螺旋式榨汁机中进行榨汁。在转速５０００ｒ／ｍｉｎ条件下．经离心机离心后取上清液．并将所得原汁用洁净干燥塑料瓶盛装放入冰箱中．５℃冷藏备用。

柠檬原汁的制备：挑选合格的柠檬洗净，去皮，去核．用刀切成薄片。放人榨汁机榨汁后，用两层纱布进行粗过滤．所得滤液再用５０００ｒ／ｍｉｎ离心机离心．汁液用密封瓶装好，放人５℃冰箱中冷藏备用。

原汁配比的确定分别准确量取１０ｍＬ甘蔗汁７份．准确量取１、２、３、４、５、６、７ｍＬ柠檬原汁各一份，混合调配成比例（ｙ：ｙ，下同）分别为５．０：０．５、５．０：１．０、５．０：１．５、５．０：２．０、５．０：２．５、５．０：３．０、５．０：３．５的原汁混合液。采用感官指标加权评分法，分别通过１２个大众评委对产品色泽、口感和风味３个方面进行综合评分。

单因素试验

１）原汁浓度对复合饮料的影响。在已确定的原汁配比５：２的基础上．通过加入不同量的纯净水．配成浓度为５％、１０％、１５％、２０％、２５％、３０％、３５％、４０％的果汁。通过感观评判，得出饮料中适宜的果汁添加量。

２）白砂糖添加量对复合饮料的影响。以白砂糖作为复合饮料的甜味剂．在原汁浓度为３０％时。原汁配比５：２的基础上．添加不同量的白砂糖配成质量浓度为２．９％、３．８％、４．８％、５．７％、６．５％、７．４％、８．３％、９．１％的８份果汁。通过感观判断评分。确定最佳白砂糖添加量。

３）维生素Ｃ添加量对复合饮料的影响。准确称取６份不同量的维生素Ｃ．在原汁浓度为３０％．原汁配比为５：２．白砂糖添加量为６．５％时．加入不同量的维生素Ｃ配成质量浓度为０．０２％、０．０６％、０．１０％、０．１４％、０．１８％、Ｏ．２２％的６份果汁。通过感观判断评分．确定最佳维生素Ｃ添加量。

４）复合稳定剂对复合饮料的影响。在原汁浓度为３０％．原汁配比为５：２，白砂糖添加量为６．５％．维生素Ｃ质量浓度为Ｏ．１４％时．设置６组ＣＭＣ—Ｎａ和黄原胶的不同添加比例．质量浓度分别为０．０８％ＣＭＣ—Ｎａ＋０．１２％黄原胶、０．１０％ＣＭＣ—Ｎａ＋Ｏ．１０％黄原

胶、０．１２％ＣＭＣ—Ｎａ＋０．０８％黄原胶、０．１５％ＣＭＣ—Ｎａ＋０．０５％黄原胶、Ｏ．１８％ＣＭＣ—Ｎａ＋０．０２％黄原胶、０．１５％ＣＭＣ—Ｎａ＋０．１５％黄原胶。通过感观评分．分析复合稳定剂对果汁组织状态的影响．

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