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牛蒡保健饮料配方技术整体方案的研究
牛蒡属菊科牛蒡属，二年生草本植物，江苏省徐州市丰县和沛县是中国主要的种植区域。牛蒡保健饮料配方技术整体方案的研究食用牛蒡根流行于日韩，风靡于东南亚，《本草纲目》中记载“牛蒡性温、味甘无毒，通十二经、除五脏恶气，久服轻身耐老”，现代研究表明牛蒡根提取物具有抗菌、抗突变、防癌、抗氧化、抗疲劳、降血糖、降血脂和免疫调节等药理作用”。牛蒡根属于《卫生部药食同源药物目录》中可用于保健食品的物品，结合地区的种植优势，将牛蒡根开发成地区名片性质的保健型饮料具有广阔的市场前景。传统的牛蒡茶产品是将牛蒡根切片、烘焙后用水浸泡后直接饮用，其保健作用取决于有益成分的溶出，大量的膳食纤维等有益成分伴随残渣被丢弃。本试验致力于开发一种浑浊型牛蒡保健饮料，以期最大限度的保留其有益成分，使牛蒡蒡的保健功能得到充分的发挥。
饮料加工设计试验流程
鲜牛蒡--清洗--去皮(护色)--切片--胶体磨磨浆--超声波处理--微波处理--蛋白酶处理--煮沸灭酶--调配--成品
操作要点
清洗：精确称取牛蒡根在清洗槽中彻底清洗，洗净后用0.20%次氯酸钠溶液中浸泡2 min-3 min，去除表面杂菌，用洁净自来水冲洗干净。
去皮：牛蒡根皮的颜色为深褐色，如果不去皮，会给最后的成品饮料带来不愉快的颜色，但去皮过程中会发生褐变，所以，试验中整个过程在水中进行，并加V。护色，试验证明浓度为0.30 %就可以达到良好的护色
效果，另外，保持较低的温度也是降低褐变程度的有效方法。用钢丝球轻轻刮去褐色皮，精确称量重量，计算损失的重量平均为1.26%
切片：本试验采用的方法为直接切片，厚度1 mm，并立即投人到4℃左右、含有0.30%抗坏血酸的冷水中，料液比1:15 (g/mL )M，能够有效抑制褐变的发生，并可直接进行下一步磨碎工序。
磨碎：切片步骤完成后，立即采用胶体磨磨碎，胶体磨功率50 kW，每次磨1 min，磨2次，得到的溶液为乳白色，经测定菊糖的溶出率为13.23%,
超声波、微波辅助处理：采用超声波和微波相结合的方法处理，超声波功率400 W，每次处理10 min，共处理3次，微波功率为300 W，处理时间为110s，目的是增加牛蒡菊糖等有益成分的溶出率。
蛋白酶处理：由于牛0菊糖常常与蛋白呈结合状态，综合研究在微波和超声波辅助处理后加人木瓜蛋白酶，浓度为3.0%,温度50,pH5.0,4h，检测到菊糖的溶出率为20.17%.
煮沸：由于牛根粉碎后的溶液有较浓的生青味，经煮沸会除去，还会增加牛劳特有的清香气味，试验证明
煮沸10 min效果比较理想，同时也起到了灭酶的作用。
稳定性试验
试验结果表明加人海藻酸钠和竣甲基纤维素钠的牛蒡液短时间均出现了明显的沉淀，稳定效果不理想;加人结冷胶的牛蒡液，静置2d后，上层逐渐析出清晰的水层，时间越长，水层越明显，沉淀出现的相对缓慢;黄原胶的稳定效果最好，室温放置30 d没有观察到沉淀或分层现象。
结论与讨论
试验得到的饮料优化配比为牛劳液40 m/l00 mL饮料，黄原胶0.25%，安赛蜜0.03%，柠檬酸0.10%，为乳白色，有牛劳特有的清香气味，由于含有牛剪菊糖等对糖尿病有益的保健成分，且不含有蔗糖，所以适合健康人群也适合糖尿病人群。
试验过程中发现去皮环节采用钢丝球效果比较好，只需要刮除上面的一层棕色表皮，丢弃的部分比例仅为1.26%，不需要用刀把整个牛蒡皮层都除去，最大限度的保留了牛劳原有营养成分，更好的发挥其保健作用。
试验过程中发现牛蒡整段用微波炉800 W加热处理5 min，然后再用切片机将牛劳根切为1.0 mm左右的薄片，不会发生褐变，虽然效果出色，但微波加热会造成局部温度过高养成分会受到破坏;或直接切片，并立即投人到80℃热水中烫漂10 min也可以抑制褐变，但效果不理想，溶液会稍微变为绿色。为了达到抑制褐变并最大限度保留营养成分的目的，试验采用了冷水中加人v。防止褐变的方法，效果理想，同时
vc也会增加饮料的营养，对饮料的口味影响也较小。
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