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悬钩子果汁饮料配方技术的研发
悬钩子果是我国人民长期食用的一种野果,三千多年前的《尔雅》中记载的“箭”、“茎”都是悬钩子属植物。悬钩子果汁及果汁饮料配方技术的研发悬钩子果含有丰富的营养成分。据测定,总糖5.56%、总酸1.95%、维生素300~1040毫米/100克。含有18种氨基酸,总量达6.20%~9.37%。还含有Ca、P、K、Zn、Fe等人体必须的微量元素,是加工天然饮料的好原料。 悬钩子果在我省临夏回族自治州西南部阴湿山区和陇南地区广泛分布。1984~1986年,临夏回族自治州林科所对本所的果树种质资源调查后,把悬钩子果确定为重点开发利用的野果。1988年陇南地区成县科委下达了“成县野生经济植物资源调查研究”课题,悬钩子果是这次资源调查中筛选出并建议重点开发利用的种类。 近年来,第三代水果和森林饮料越来越受到人们的重视,同时利用当地野生资源发展果汁饮料也是我国今后冷饮行业发展的方向之一。所谓第三代水果是指所含维生素、氨基酸、微量元素等称冠的野生水果,如沙棘、野蔷薇、悬钩子、醋栗等。其果实较小,但营养成分含量却比传统水果高几倍甚至几十倍,被誉为水果的后起之秀。我国对第三代水果的开发利用仅几年的时间,目前正在开发中。悬钩子果的开发利用在我省还是空白。就全国来说,目前正处在资源调查及研究试验阶段。1989年以来,我们根据悬钩子果的特点,对其加工利用途径进行了探讨,并取得了一定结果,现就利用悬钩子果加工果汁及果汁饮料的过程总结如下:
工艺流程及方法
(一)工艺流程: 原料采收一分选、除梗一洗涤一热浸提汁一原汁一过滤一橙清一精滤一调配一灭菌一热灌装一密封一检验一冷却一擦瓶一检验一贴标一装箱。
(二)工艺方法:
1.原料采收、入厂、分选和除梗:悬钩子果为聚合果,一般9月底开始采收。采收的悬钩子果带有长长的果梗,另外果实来源野生,不免混有杂质、杂物,因此入厂后要进行分选和除梗,或直接收购处理好的果实,保证质量。
2.洗涤:悬钩子果虽无农药污染,但在生长、采收、运输过程中风吹土扬,易使杂质混入,进一步加工前必须用流水洗涤,除去泥土、杂质和所附微生物。除梗、分选后的果实如不能及时加工,应摊晾至干备用。
3.热浸提汁:悬钩子果的特点是核多肉少、果实汁液少、果核与果肉之间有一层绒毛,另外果肉中含有一定量的果胶和蛋白质。采用传统的破碎加热水提取原汁,分离很困难,澄清、过滤也不便。经过试验得出,采用全果、中温、双效逆流浸提工艺,提取的原汁色泽、风味、浸出物浓度都达到理想结果。 双效逆流浸提是提高浸提液浓度和得率的一种较好方法,可节约能源,充分利用原料。逆流浸提需用两个夹层锅,分别装入处理好的悬钩子果,根据浸提时悬钩子果的含水量,先在第一台锅内加入适量的水,加热至60℃,保温50一60℃,浸提10~12小时,将浸提液取出,加入第二台锅中以相同工艺浸提,获得的浸提液入罐或进行产品的制作。同时在第一台锅中加入相同量的水,以相同工艺进行二次浸提,将浸提液加入第二台锅哺‘以相同工艺进行二次浸提,将二次浸提液与一次浸提液合并。这样每台锅都经过了两次浸提,可捞出换上新果。依次循环类推,使每台锅的鲜果都经过两次浸提。浸提液的含糖度要求在8%左右,含酸量(以柠檬酸计)1.7%~1.8%。欲提高固形得率,浸提时可轻轻搅拌。
4.过滤、澄清、精滤:浸提液先要进行粗滤,除去果皮、种子、碎果肉等杂质。设备可用筛滤机或粗砂布均可。 粗滤后需要进行橙清处理。经过试验,悬钩子原汁中胶粒所带的电荷为阳性,选用带负电荷的洋菜进行澄清。加胶量为0.25克/升汁,静置24~48小时,待完全沉淀后,用虹吸法取上清液经过滤机精滤,即可得到透明度和稳定性均佳的原料。如果处理量小,没有过滤机,也可采用布袋过滤、真空泵过滤。布袋过滤时加入5%的硅藻土则过滤效果更好。
5.配合:悬钩子原汁的酸度较高,糖酸比例不协调,口味欠佳,为了得到口感良好的悬钩子果汁及果汁饮料,需要对原汁进行调配。 高糖级的悬钩子果汁所用配料:(1)用一级白砂糖配成70%的糖液。(2)桂皮粉、丁香粉混合浸提液与白砂糖配成70%的糖液。 悬钩子果汁饮料(含原汁50%)所用配料为:(1)用一级白砂糖配成18.5%的糖液。(2)食用结晶甜菊贰。
6.灭菌、热灌装、密封和冷却:一般在调配后要进行脱气,巴氏杀菌或瞬间杀菌,确保产品质量。在没有专用设备的情况下,也可采用不锈钢夹层锅,全自动开水器代替,但产品的质量一定程度上受到影响。 将配合好的果汁注入不锈钢夹层锅中,加热至80一86℃,保持5分钟(这样一方面通过加热除去混入的气体,另一方面杀灭微生物)趁热装瓶至满,立即加盖密封,投入预先准备好的杀菌锅内,水温不超过80℃,保持20分钟,即可达到杀菌的目的。然后快速冷却。为了防止快速冷却时瓶子的破裂,可分段冷却,依次使汁温下降,最终阶段冷却至40℃左右。
7.擦瓶、检验、贴标、装箱入库:经杀菌冷却后,擦净瓶表面,用荧光灯检验后,贴标入库。
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