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雪莲果果汁饮料配方的技术研制
雪莲果原生长在安第斯山脉原始森林中，食后能强身壮体，驱除病魔，被印地安人尊称为竖果”为罕世珍品。近几年，经日本研究发现，此植物的果实中含有大量的果寡糖，是所有植物中果寡糖含量最高的，此外，还含有人体必需的20种氨基酸、大量的水溶性纤维及丰富的钙、锌、铁、硒、镁、钾等微量元素，不含淀粉。所以，雪莲果能有效地降低高血脂，控制胆固醇和糖尿病，促进人体新陈代谢，调理胃肠道，清火排毒，防治面疤暗疮，提高人体免疫力，且属于低热量食品。据报道，每天服用3--6g果寡糖，三周之内，人的粪便中有毒致癌化合物的含量可减少40%以上Q]。日本通过饲养实验小鼠发现，小鼠食用后血糖明显下降。通过这一发现，日本现已开发出具明显降血糖作用的雪莲果茶。雪莲果在调理人体肠胃道方面功效显著。著名营养学家凯南博士指出，目前己有大量实验证明，可溶性纤维能有效降低体内胆固醇，雪莲果含有大量的可溶性纤维。据我国卫生部资料统计显示，每年新增糖尿病患者上百万人。雪莲果降低血糖亦十分明显。目前，雪莲果终于种植成功，但是，鲜果有不耐储存、运输和食用不方便等特点。为进一步扩大受益人群，我们进行了雪莲果果汁产品的开发研制。作为真正的功能性饮料，雪莲果果汁是目前国际与国内市场最受青睐的产品。
工艺流程
雪莲果→挑选→清洗→热烫→破碎→榨汁→酶处理→调配→精滤→灌装→灭菌→成品
测定方法
出汁率的测定：取样品 100g, 经热烫后, 破碎并榨汁(过100目滤布) , 收集滤液并量出体积 V(mL) 。出汁率以 100g 原料所榨出的汁液的毫升数表示, 单位为mL/100g。
澄清度的测定：果汁经 2000r/min 离心后,取上清液于620nm 下比色, 以透光率(T) 表示澄清度。
色泽、风味感官评定 好, 91～100分; 较好,81～90 分; 中, 71～80 分; 较差, 61～70 分; 差, 40～60 分。
化学成分的测定： 固形物、可溶性固形物用常压干燥法; 氨基酸用中性甲醛滴定法; 总糖、还原
糖用 DNS 法。
褐变的控制
白色透明的雪莲果，其果汁褐变十分严重，包括酶促褐变与非酶促褐变。实验中，对先破碎、榨汁再加热煮沸，和先热烫再破碎、榨汁两种工艺路线进行了比较研究。结果表明，前者的出汁率较低，且汁液色泽为深绿色;后者的出汁率高，色泽为明亮的绿色。所以，选择后者，原因是钝化酶的作用明显抑制了酶促褐变的程度。
热烫处理对出汁率和汁液色泽的影响
热烫是果蔬加工中常用的一种预处理方法。热烫处理可使植物组织中的酶类失活，固定品质，同时可以软化组织，提高细胞膜透性，提高出汁率。为此，对不同的热烫时间作了实验。由表1可知，热烫时间对出汁率、汁液色泽的影响较大。不热烫而直接将雪莲果破碎，出汁率较低，汁液色泽较深;热烫时间超过2min，则出汁率下降，汁液颜色呈乳黄色，色泽较差。热烫时间为1.5m in时，出汁率最高，汁液呈亮绿色，并保持了其原有的风味。
复合纤维素酶处理对雪莲果汁澄清度的影响
经沸水热烫1.5min，将果捞出破碎、榨汁，汁液经100目滤布粗滤后呈浑浊状态，色泽和稳定性较差。采用复合纤维素酶处理粗滤汁，可以促进果汁澄清，并可提高汁中可溶性固形物含量。从中可知，随复合纤维素酶用量的增加，雪莲果汁的过滤速度加快，澄清度提高;当复合纤维素酶用量达到0.12g/l00m L时，果汁己澄清，其过滤速度比对照缩短近53m in，果汁中可溶性固形物含量提高了3.3g/100m L。
调配实验: 为了解各组分对产品风味和色泽的影响，首先作了预备实验，发现添加少量的柠檬酸既有利于保持和改善雪莲果汁饮料的风味，也可以采用巴氏杀菌的方式，这样可保持良好的色泽。根据品尝实验结果，添加0.12%柠檬酸就可以达到良好的风味与色泽。
灌装与灭菌: 将调配好的雪莲果汁饮料采用真空包装，再用80℃热水水浴灭菌或喷淋灭菌30min，最后用水冷却至室温，烘干后装箱。
产品质量指标
感官指标雪莲果果汁饮料呈浅绿色，澄清透明，具有雪莲果果汁特有的风味，口感清爽无比。
理化指标每100m L果汁饮料中含总固形物12.94g，可溶性固形物12.78g，果寡糖的含量为10.34g,氨基氮0.37g,总酸0.12g, pH 4. 6，钙8.7mg,磷24mg
微生物指标灌装雪莲汁饮料经80℃灭菌30m in，产品可达国家有关卫生标准:菌落总数≤100个/L，大肠菌群≤6个/100mL，致病菌未检出。
本文只采取了饮料配方及工艺研究中的某部分研究内容，如需得到完整的饮料配方技术及工艺流程可联系成都市佳味添成饮料科技研究所，作为专业的饮料配方研发公司，提供饮料配方研发,饮料配方调味,饮料配方技术,饮料配方专家咨询，饮料配方生产技术指导等饮料行业所需的各类技术和资源的饮料开发整体解决方案服务，联系电话：13518183030 13518182323
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