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杜仲叶大蒜复合饮料配方调味的研发
杜仲是杜仲科杜仲属植物,其树皮是我国传统中药之一,在《神农本草经》中列为上品。研究发现,杜仲叶中含有许多活性物质,如黄酮类、萜类、甙类、酚类和生物碱等,具有抗菌消炎、抗衰老、防癌抗癌、增强记忆力、促进胆汁分泌、助消化、降血压、利尿、排毒、降血脂、增强免疫力、美容养颜等功效。除含药用成分外,还富含17种氨基酸和人体所必需的多种微量元素、蛋白质、糖类等营养成分,是一种集治疗、调整、保健、营养为一体的优良功能食品添加剂。我国应用大蒜防治疾病的历史也很悠久。中国医学认为,大蒜性味辛温,入脾、胃、肺经,有行滞气、暖脾胃、消积、解毒杀虫等功效,可治饮食积滞、脘腹冷痛、水肿胀满、泄泻、疟疾、痈疽肿毒。随着人们生活水平不断的提高,消费观念也发生了转变,当今人们崇尚回归自然,天然营养性的保健食品越来越来受到消费者的青昧。杜仲叶大蒜复合饮料配方调味的研发还未见有报道。依据营养、功效互补的原理,将杜仲叶与大蒜经前期处理后,进行科学的调配,研制出营养丰富具有一定保健功能的复合饮料。
工艺流程
大蒜原汁的生产工艺流程大蒜→挑选→去皮→切片→脱臭(加热法)→捣碎→抽滤→回流→蒸馏→大蒜原汁
杜仲叶浸提液的生产工艺流程杜仲叶挑选→清洗→烘干→粉碎→水浸提二次→过滤→合并滤液→浓缩→用蒸馏水定量→过滤→脱苦→杜仲叶浸提液
杜仲叶大蒜复合饮料生产工艺流程糖液大蒜汁→调配→均质→脱气→装罐→封口→杀菌→冷却→成品杜仲叶浸提液
操作要点
大蒜原汁的制备：挑选选择储存良好,不发芽,无霉变,无病虫害和机械损伤,易于分瓣和切根去蒂的蒜头,蒜头呈乳白色。
去皮、清洗将整个大蒜头分成单只蒜瓣,然后热水浸烫30s,取出用机械或手工去皮。要求去皮干净,除去根部黑底盘、失色和霉烂变质的蒜瓣,然后清洗备用。
切片将去皮洗净的蒜瓣,用不锈钢刀切成1cm均匀的蒜片,以便缩短大蒜的脱臭时间,又能减少大蒜素对实验的影响,满足人们的口感。
脱臭、捣碎、过滤将切好的蒜片与水按1:20比例,在70℃水中煮10min,捞出沥干,按料水1:1的比例捣成糊状蒜汁,对该蒜汁进行抽滤。
回流、蒸馏将抽滤所得滤液于85～90℃下恒温水浴中回流1h,过滤,将所得滤液蒸馏,得到大蒜原汁。
杜仲叶浸提液的制备：杜仲叶的选择与清洗选用7～8月份采摘的无斑点杜仲叶,干燥、色泽、香气俱佳的杜仲叶,去其泥沙及其它枝叶。用0.1%的盐酸溶液浸泡70min,再用流动水冲洗干净,沥干,放置于60℃烘中烘烤40～50min。
粉碎锤片式粉碎机粉碎,并过60目筛,以便提高有效成分浸出率。
浸提、过滤将杜仲粉与水按1:8比例在70～80℃中保温浸提2h,过滤取汁,将滤渣与水按1:6比例80℃浸提1h,合并两次滤液,蒸馏浓缩,再加蒸馏水定量,过滤,得杜仲叶提取液。
提取液的脱苦处理向提取液中加入β-环糊精进行脱苦处理,减轻液体的苦味,使液体清亮。
杜仲叶大蒜汁复合饮料操作要点
糖浆的制备将水和白砂糖倒进溶糖罐,加热使糖充分溶解,加水定量,使糖度符合最终要求,然后过滤,以置备用。
调配将杜仲叶提取液,大蒜原汁和糖浆一起加入调配容器,进行搅拌混均,加蒸馏水定量。
均质将调配液于25MPa下进行均质,均质温度60～70℃,防止产品分层、沉淀现象,提高稳定性。
脱气、灌装、封口将均质好的料液在0.096MPa压力下脱气20s,除去饮料中氧气,防止或减少其中的维生素C、色素、芳香成分和其他物质氧化导致饮料质量下降。接着将均质液趁热灌装,封口。
杀菌、冷却将封口的饮料置于100℃灭菌15min后,迅速用冷水冷却至室温,可改善产品质量并延长货架期。
结果与分析
大蒜原料的选择大蒜品种多种多样,所制得的大蒜原汁也存在差异,结果见用红皮大蒜制取的大蒜汁效果更好,营养价值高,口味好,经综合考虑选用红皮大蒜。大蒜脱臭方法的选择大蒜组织在采摘搬运及加工过程中会被破坏,其蒜酶作用于蒜氨酸,产生一系列含硫化合物,其中蒜素将进一步分解产生小分子含硫化合物,就会产生大蒜特有的臭味。在以大蒜为原料制作饮料的过程中必须经过脱臭处理,否则消费者将很难接受该饮料,因此大蒜除臭非常关键,有关脱臭处理方法也比较多,为此,对杜仲叶大蒜复合饮料配方调味的研发进行了实验研究。
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