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大枣杏仁植物蛋白饮料加工工艺研究
植物蛋白饮料是以富含蛋白质的植物原料提取的乳液经过调配而制成的，这类饮料不含胆固醇和乳糖，富含亚油酸等不饱和脂肪酸、氨基酸、维生素等多种营养物质，长期饮用对高血压、冠心病、动脉硬化、肥胖病等有预防和治疗作用。植物蛋白饮料富含钙、锌、铁等多种矿物质和微量元素，为生理碱性食品，可以缓冲肉类、禽类、鱼类等生理酸性食品对人体造成的不良作用.
红枣和杏仁是我国的两人食品资源。枣树是原产我国的特色树种，我国枣树的栽培面积及红枣产量占世界的99%以上，人枣独霸国际市场，无竞争对象。对大枣这一高营养保健食品的研究开发具有重要意义阴。在当前我国80%人口缺乏优质蛋白质的情况下，开发杏仁等优质植物蛋白饮料，亦具皿要意义。目前我国不少枣产区和杏仁产区经济比较落后，深加工产品较少。因此，综合人枣杏仁的特点，因地制宜地开发一种新产品，是振兴经济、脱贫致富的重要途径之一。目前，对大枣、杏仁已有适度开发，但系统、完整、科学地将人枣和杏仁进行复合，制成人枣、杏仁复合植物蛋白饮料的加工工艺尚鲜有报道。
杏仁浆最佳制备工艺参数
根据以前试验所得结果:杏仁浸泡18h，浸泡温度为50℃，最佳磨浆料液比为1:20，最佳磨浆时间为12min，最佳磨浆时的加水温度为50℃。在以上加工工艺条件下可获得品质较佳的杏仁浆。
大枣汁与杏仁浆的最佳配比
对不同配比的人枣汁、杏仁浆复合汁进行感官鉴评，其结果可知，当大枣汁:杏仁浆为3:1时，感官评分最高为81分，且此时的蛋白质含量大于0.60%。经综合考虑，大枣汁与杏仁浆的最佳配比为3:1，复合时将大枣汁倒入杏仁浆中缓慢复合。
大枣汁、杏仁浆复合汁的pH选择
用柠檬酸调大枣汁的PH，然后与杏仁浆复合，经处理后对大枣汁、杏仁浆复介汁的稳定系数和口感进行测定和评价，结果可知，当大枣汁的pH为3.2-3.4时，大枣汁、杏仁浆复合汁的稳定系数较低，且滋味偏酸;pH为3.6时，滋味较适口，但稳定系数低;pH为3.8时，稳定系数最高为31.57%，且口感好;pH高:3.8时，稳定系数开始下降，且滋味偏甜。所以，当大枣汁的pH为3.8,复合后的大枣汁、杏仁浆复合汁pH为4.05时，稳定系数为31.57%，产品酸甜适口，为最佳pH.
复合乳化稳定剂稳定性的影响
以稳定系数作为测定指标，进行单一乳化稳定剂(分子蒸馏单甘醋、亲水性单甘酷和蔗糖醋、黄原胶、CMC-Na和海藻酸钠）、复合乳化稳定剂筛选的多次试验，并测定其稳定系数，结果可知，复合乳化稳定剂的HLB值不同其相应的大枣汁、杏仁浆复合汁的稳定性也有所不同。复介乳化剂1(即分子蒸馏单干醋:亲水性单廿醋:蔗糖酷按2:2:1配比，添加最为0.15%):当HLB值在5--7之间时，随着HLB值的增大稳定系数逐渐升高，当HLB值为7时，稳定系数达到最高为86.47%，但当HLB值继续增人稳定系数呈下降趋势:复合乳化剂2(黄原胶:海藻酸钠=1:2，添加量为(0.09%）: HLB值在6--8之间时，随着HLB值的增大稳定系数逐渐升高，当HLB值为8时，稳定系数达到最高为93.92%，但当HLB值继续增大稳定系数有所降低。当两种复合乳化剂的HLB值相同时，复合乳化剂2的稳定系数要高于复合乳化剂I，可能是由于黄原胶和海藻酸钠有协同乳化稳定作用。所以，最佳复介乳化稳定剂的配比是黄原胶与海藻酸钠按1:2配比(HLB=8)，添加量为0.09%。
结论
经过试验研究得出大枣、杏仁复合植物蛋白饮料的最佳加工工艺为:大枣汁与杏仁浆的最佳配比为3:1, pH为4.05，复合乳化稳定剂的配比是黄原胶与海藻酸钠按1:2配比(H LB=}O，添加鼠为0.09%;杀菌温度100℃:，杀菌时间20min为大枣、杏仁复合蛋白饮料的最佳杀菌工艺参数。
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