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刺玫花青梅复配茶饮料的制作工艺研究
刺玫花茎多刺，花有多种颜色。《食物本草》谓其“主利肺脾、益肝胆，食之芳香甘美，令人神爽。”花瓣、根均作药用，可以治疗脾胃不和，腹部疼痛；衬茶，可美容养颜，祛斑白肤。利用先进的提取技术可提取刺玫花中的原花青素等对人体极其有益的物质，不仅如此，还可提取刺玫花的香气用于化妆品、香水等的制取。近年来，刺玫花茶饮料的研制成为焦点。为了最大限度地保证刺玫花茶的色、香、味俱全，达到对有益成分的充分利用、提高经济效益的目的。本文以刺玫花为材料，设置浸提温度、浸提时间、浸提液与青梅汁比例、柠檬酸量，采用正交试验设计，研究刺玫花青梅复配茶饮料的最佳制作工艺条件，从而制成口感柔和、气味芳香的优质刺玫花青梅复配茶饮料。该工艺制作的产品质量好，生产成本低，符合现代人群的营养需求，为研制花茶饮料系列提供了一定依据。现将研究情况总结如下异抗坏血酸用量对刺玫花青梅复配茶饮料茶色稳定性的影响。
在同一瓶刺玫花青梅复配茶饮料中以无菌移液管各吸取25mL样品分别放置于有编号的无菌锥形瓶1号瓶、2号瓶、3号瓶；在1号瓶、2号瓶、3号瓶中分别加入异抗坏血酸0.01%、0.02%、0.03%；观察3瓶无菌锥形瓶中刺玫花青梅复配茶饮料茶色变化。刺玫花青梅复配茶饮料是一种新型产品，对于新产品研制、产品品质的改良用定量描述试验最为有效。
提取条件对刺玫花青梅复配茶饮料的影响
刺玫花浸提温度、刺玫花浸提时间、浸提液与青梅汁比例、柠檬酸量均不同程度地影响刺玫花茶饮料产品质量。因素A的极差最大，为10.67，说明4个因素中浸提温度对刺玫花青梅复配茶饮料品质影响最大，其次是D，极差为8.33，再次是C，极差为7.67。而B的极差为1.00，对产品的影响相对较小。4个因素对刺玫花青梅复配茶饮料产品质量的影响由大到小的顺序为A＞D＞C＞B，即刺玫花浸提温度、浸提液与青梅汁比例、柠檬酸量对刺玫花青梅复配茶饮料产品质量有显著性影响，刺玫花浸提时间的影响不显著。试验结果表明，其最佳工艺制作条件为刺玫花浸提温度70℃、刺玫花浸提时间2.0h、浸提液与青梅汁比例2∶1、柠檬酸量0.6%。
结论与讨论
以刺玫花青梅复配茶饮料定量描述性检验评分表为参考指标，对影响茶饮料制作工艺、产品质量进行优选，以最大限度地保证刺玫花茶的色、香、味俱全及有用成分的充分利用，提高经济效益。结果表明，在制作过程中，刺玫花浸提温度对产品的质量影响最大。其最佳工艺制作条件为刺玫花浸提温度70℃、刺玫花浸提时间2.0h、浸提液与青梅汁比例2∶1、柠檬酸量0.6%。饮料中添加异抗坏血酸最佳用量0.02%。茶饮料的加工过程中多将茶叶粉碎后再制作饮料，这样会导致香气成分损失，且饮料中容易产生沉淀，花中所含有的色素在粉碎时也会损失，从而影响饮料的色感。但是大批量生产时，采用浸提的方式在生产成本、产量上都有所欠缺，因此刺玫花青梅复配茶饮料的制作工艺还有待进一步研究
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