大米乳酸发酵饮料加工技术

作为新世纪年轻人最喜爱的零食之一, 饮料食品安全性一直备受人们的重视, 其中多次出现的色素含量超标等常见状况是人们一直担忧的问题。而大米乳酸发酵饮料的出现恰恰解决了这一棘手的问题, 不用食品添加剂相反使用的是人们开发研制出 的新型活性菌, 就能达到原来化学物质所带来的口 感效果, 这是人类在食品研制方面的一大进步, 同时其也有着很大的市场潜力。顾名 思义, 大米乳酸发酵饮料是以大米为主要原料, 在低温下采用原始的谷物发酵技术, 利用糖解酶使大米中的多糖解旋为单糖, 并添加适当的氮源物质, 最后经过乳酸菌发酵得出 的保健饮料。此饮料原料简单成本低廉, 加工技术成为如今面临的最大难题, 本文以分析此种饮料的现状为开头,逐渐剖析加工技术, 并解当前出现的问题, 为乳酸菌的发展贡献力量。


大米乳酸发酵饮料制造的基本步骤
通过对国内外谷物乳酸菌饮料工艺的比较, 发现即使使用的原料不同、技术不同, 但还是具有相同的生产流线。即为由大米的选取, 到开始对其进行碾磨成浆, 接着进行三个基本自 身的化学反应: 大米的糊化、 液化以及糖化。当完成糖化步骤时,就提供了大米与乳酸菌的反应条件, 这时开始人为添加稳定剂以及牛奶等含氮物质, 充分混合之后进行杀菌最后添加发酵剂进行发酵作用。待到制作完全后, 进行简单的后期调配, 便完成了一次大米乳酸发酵饮料的加工制造。
工艺的操作要点
糊化、液化以及糖化：糊化, 即为将淀粉与水加热到一定温度, 使淀粉粒溶胀、分裂、体积膨胀、黏度急剧上升, 变成均匀黏稠糊状物的过程 [2] 。其液化的过程为水解过程, 当其用淀粉酶进行水解时候, 大米中
含有的糖类物质便会相应解旋, 有多糖逐渐转化为单糖或者二糖等更容易进行化学反应的物质, 是使其分子量变小、 黏度急聚下降, 成为液体糊精的过程。
发酵剂的选择：添加发酵剂是发酵进行的前提, 能否做到完全发酵与发酵剂的选择息息相关。作为完成乳酸饮料的关键, 对发酵剂的选择是尤为关键的, 相应的原料与杆菌应配备相对的发酵剂以达到最大效率的发酵作用。例如: 我国的大米与混合杆菌配备了专门针对多种杆菌的发酵剂, 以更好的完成传代驯化, 乳酸菌的完全发酵大大增加了其本身的使用价值, 发挥了更大的作用, 因此对发酵剂的选择是制造大米乳酸发酵饮料工艺的关键。
工艺中存在的问题和解决方案
生产中对菌种的选择：随着科技的发展, 在对乳酸菌的开发中研究人员发现了许多种类的乳酸菌, 即使它们起着共同的发酵作用, 但在形态以及发挥的作用的程度上都有着较大的区别。例如: 在使用乳酸菌---保加利亚乳杆菌的过程中, 人们发现当其在与大米水解的单糖进行化学反应时, 不会产生蔗糖酶与α － 半乳糖酶。如此一来产生于大米的部分糖类物质就很难被分解, 在利用于饮料的制作中便会产生较甜的口 感, 无法完全适应于消费者。因此, 不同的菌种在很大程度上决定着口 感的区别, 由于乳酸菌的重要作用以及充分反应, 很可能出现过于酸甜的后果, 造成原料的浪费。因此, 使用多菌种混合发酵生产谷物乳酸发酵饮
料, 具有更广阔的发展前景。
稳定剂的合理配制：乳酸菌类饮料大多为酸奶, 在出售的酸奶就必须添加稳定剂, 一方面可以稳固酸奶形态, 另一方面能够改善产品的口感色泽。在大米技术生产的乳酸菌酸奶中, 应根据其需要的稳定剂性质添加相应稳定剂。我国的暂时处于初步发展阶段, 在对稳定剂的使用中市面上的情况鱼龙混杂没有相关规定的标准。由于大米所制造的乳酸菌饮品是一款新型产品, 我们可以考虑使用复配稳定剂的方法满足其所需的要求, 根据各种亲水胶体的性能按比例进行一定的复配, 便能以最低的成本生产出大米乳酸饮料。在进一步的研究中我们更加肯定了这种方式, 通常情况下进行复配的稳定剂比原本的稳定剂性能更强, 性价比更高。
米汁处理的优化：据了解, 目 前市场上存在的问题还有一部分来自 于米汁的处理时间过长, 导致工作效率的降低。由于人们对米汁的处理过程通常要经过多个步骤, 例如对米汁的液化、 糖化, 大多都要经历一段漫长的时间, 因此减少处理时间是如今研究的方向。
超声波技术的应用：现代技术与食品加工技术融合是发展的趋势, 传统的乳酸饮料做法使用的是高压技术, 使酸奶变得香醇浓郁。利用 超声波技术制造乳酸饮料, 不仅在经费上解决了高压技术应用的高额消费, 与传统技术相比, 在口 感上更加爽滑细腻, 奶香浓醇、入口 即化。关于这项技术, 最大的特点是方便控制乳酸饮料的制造进程, 是一项效率高, 操作简便的技术。
结语
综上所述, 我们了解到大米的乳酸发酵技术是先自 身进行糖解, 再利用乳酸菌进一步解旋并改善口 感的一种技术。其制造出的饮料营养丰富, 口感细腻, 符合大多数市民的口 味。其在人体中发挥的清理肠道, 促进吸收提高抵抗力等作用也成为人们喜爱的原因。本文对大米乳酸发酵饮料加工技术进行了初步的概述, 并且针对目 前市场上出现的问题, 提出了解决方案。在我国如今实行走可持续发展道路的今天, 采用大米为原料, 促进了原料的利用 率, 是大米深加工发展的又一新方向。