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番木瓜柑桔复合果汁饮料的研制
番木瓜是著名的热带水果之一,在我国主产于广东、台湾、福建、云南等省,资源丰富,营养价值高,有“岭南水果之王”之称。其浆果味甘、性平、无毒,有功能滋养、消食、杀虫的功效。其含有的木瓜蛋白酶对人体有促进消化和抗衰老的作用;特有的木瓜酵素能清心润肺,还可以帮助消化、治胃病;独有的木瓜碱具有抗肿瘤的功效,对淋巴性白血病细胞具有强烈抗癌活性。无核椪柑风味浓郁,营养丰富,富含柠檬酸、氨基酸、碳水化合物、脂肪、多种维生素、钙、磷、铁等营养成分。以番木瓜和柑橘为原料研制复合果汁在以往的资料中未见报道,因此我们以成熟番木瓜和无核椪柑为主要原料,研制复合果汁,该复合果汁弥补了番木瓜味较淡的缺点,其风味别具一格、口感清爽、香气宜人,可以为番木瓜和柑桔的开发利用提供理论参考。
工艺流程
番木瓜原汁番木瓜→分选→清洗→去皮、去籽、切分→破碎→打浆→胶体磨研磨→番木瓜原汁
柑桔原汁柑桔→选果→去皮→榨汁→粗滤→胶体磨→柑桔原汁
复合果汁番木瓜原汁+柑桔原汁→混合→酶解→调配→均质→脱气→罐装→杀菌→冷却→成品
操作要点
挑选、清洗挑选接近成熟、无病虫害、无机2008年第09期表1番木瓜柑桔复合果汁感官评分标准项目分数等级差(0~5分)一般(5~10分)较好(10~15分)最好(15~20分)色泽褐色黄褐色浅黄褐色橙黄色香气太淡或无香味香气较淡香气较浓有番木瓜的清香、柑橘芳香组织状态悬浮物明显、混浊有少许悬浮物较均匀组织均匀、不分层口感和风味酸甜味很淡酸甜味不足过酸或过甜酸甜适中,后味醇厚械伤烂的新鲜、成熟度高的番木瓜和柑橘。用清水洗干净,沥干水分。
去皮、护色、打浆番木瓜经后熟,用不锈钢刀先削除外皮,剖开,挖去种子,切分成小块,以备打浆。柑桔剥除外皮,去囊衣。将原料切成小块后加水调配(番木瓜∶水=1∶2,柑桔∶水=1∶2),放入打浆机中,进行破碎。在破碎时,加入0·05%左右的抗氧化剂VC,以保护果汁的色泽和营养价值。
果汁混合调配将所得番木瓜汁和柑桔汁、蔗糖、柠檬酸按正交实验所确定的最佳配比混合,同时加入适量的软化无菌水,最后用软化无菌水补足至规定量,搅匀后,立即进入下一步。
酶解处理柑桔和番木瓜中含有较多的果胶及粗纤维。在打浆后加入0·03%的复合果胶酶,升温至45℃,pH为3·5~4,维持2~3h,以降解果肉组织中的果胶大分子粘性物质,提高出汁率,经果胶酶处理后,加热到65℃钝化酶的活性,再经抽滤,获得澄清透明的原果汁,将其保存在0~4℃的冷库中,备用。
果汁调配按正交实验所确定的最佳配比混合,蔗糖、柠檬酸、抗坏血酸、稳定剂等均先溶解,然后按一定顺序均匀加入。首先稳定剂与白砂糖充分混合,倒入水中加热溶解,温度应不低于90℃,但不宜使液体剧烈沸腾,在加热过程中要均匀搅拌;将有机酸在热水中溶解,然后加入果汁中,混匀冷却,备用;再将果汁与稳定剂料液进行定量混合,最后补充纯净水,至最终产品的浓度。
均质对复合果汁进行均质,目的是使复合果汁中的不同粒度、不同密度的果肉颗粒进一步破碎,并使之均匀、大小均一,促进果胶渗出,增加果汁与果胶的亲和力,抑制果汁分层并产生沉淀现象,使果汁及其它配料保持均一稳定,获得不易分离和沉淀的果汁。本实验中采用均质压力为18~20MPa,温度为50~60℃,时间为3~4min。
罐装、杀菌将果汁灌装于250mL玻璃瓶中,在90~95℃杀菌锅中沸水杀菌15m in,封口后,需采用温度分段过渡式冷却至38~40℃,温度分段为80℃→60℃→40℃。罐装后的番木瓜柑桔复合果汁检验合格后,进行冷藏。
结论
番木瓜与柑桔复合能明显改善番木瓜的风味;番木瓜柑桔复合果汁的最佳配方为:番木瓜原汁20%、柑桔原汁20%、蔗糖8%、柠檬酸0·08%。采用0·03%的果胶酶能明显提高果汁的出汁率和澄清度,0·1%CMC+0·1%黄原胶作为果汁稳定剂。目前我国国内市场对果汁饮料需求量越来越大,相信该产品在国内外将有广阔的市场前景。
