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玉米和大豆复合饮料配方的研制
1操作要点
烘烤将玉米在150℃的温度下，烘烤1h，以产生一种玉米特有的焦香味。
混合将大豆和玉米以1：3的比例混合，加入1：3的水预煮。
预煮将玉米和大豆的混合物在100℃的条件下预煮10min，以钝化酶的活性去除豆腥味。浸泡加0.1%NaHCO，（原料量）将pH值调到8.1~8.3，在50℃条件下浸泡24h。大豆浸泡的目的就是使豆粒吸水膨胀，利于大豆粉碎后充分提取其中的蛋白质。大豆浸泡程度不但影响产品的得率而且影响产品的质量。浸泡适度的大豆蛋白体膜呈脆性状态，在研磨时蛋白体可得到充分破碎，使蛋白质能最大限度的溶离出来。浸泡不足，蛋白体膜较硬；浸泡过度，蛋白体膜过软，这两种情形都不利于蛋白质的机械破碎，蛋白质溶出不彻底，产品得率低。玉米浸泡的目的是使玉米软化，易于磨碎，其次要使蛋白质与淀粉易与分离。
打浆将浸泡好的玉米和大豆混合物用100℃的热水打浆，加水量为1：10。过滤将浆液用120目的纱布过滤。
糊化将滤液加入0.5%（原料量）的糊化促进剂，在100℃的条件下，糊化10min。
液化（三段液化法）将糊化液冷却到90℃，加入0.2%（原来量，以下的量都是）的a-淀粉酶（同时加入0.1%的CaCl2和0.05%NaCl以稳定酶的活性）进行液化30min，然后升温到100℃，煮沸10min，然后再冷却到85℃，再加入0.2%a-淀粉酶保温20min，使其可溶性固形物达到10BX，用碘液检验其是否液化完全。
灭酶将玉米和大豆的混和液升温到100℃，加热煮沸10min，进行灭酶。
离心过滤将液化液在高速离心机下离心，条件是4000r/min，时间是10min。
调配取一定量的离心液，将其可溶性固形物的含量降为5BX，然后加入白糖5%，奶油0.5%，蔗糖酯0.1%，悬浮剂0.1%，PGA0.08%，CMCO.1%，玉米奶香精，豆奶香精，大白兔奶糖浊香精，乙基麦芽酚适量。调配时，将砂糖用热水溶解后煮沸5min，过滤后入料，乳化稳定剂用热水溶解过滤后入料，将pH值调到6.5左右，最后加香精。均质将混和液预热到70℃，用高压均质机均质两次，第一次压力为20mPa，第二次压力30mPa，使粒度小于0.1um以下，均质时间为15min。
灌装将均质后料液升温到80℃，趁热灌装并迅速封口。
杀菌杀菌公式为l5'-10'-10/121℃，冷却到40℃以下时贴标即为成品。
检验将产品放置于37℃恒温箱中保存7d，然后进行感官检验、理化检验和微生物检验。
结果与讨论
玉米和大豆不同配比对饮料口感的影响由表1可以看出炒玉米对增加饮料的香气有一定作用。通过评分员对成品的品尝结果，都认为75%玉米和25%的大豆作为复合饮料的配比，口感最好，并且经检测各项指标也符合标准。
糊化温度对饮料稳定性的影响混合浆中的淀粉受热后水分易渗入颗粒内部，使淀粉颗粒膨胀，体积可增大近百倍，颗粒逐渐破碎，与其它颗粒结合产生粘性，使物料粘度增高。玉米中淀粉含量72.2%，其中约27%是直链淀粉，73%是支链淀粉，淀粉不溶于冷水，若不经糊化，就容易产生沉淀。实验证明糊化后的混合浆色泽浅黄，粘度上升，风味良好，从而达到匀相、增稠、防止沉淀的目的。可以看出，混合浆液在100℃糊化10min，经离心所得的沉淀量最少，且糊化液的品质也最好。
小结
（1）该饮料中玉米和大豆以3：1的比例混合，不仅提高玉米食品的蛋白质品质，还提高了玉米食品的蛋白质含量，使之成为高蛋白食品。
（2）由于大豆的腥味较浓，我们采用先预煮，再加NaHCO，浸泡，打浆时用沸水打浆的措施，取得了较好的效果。
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