苹果梨胡萝卜复合饮料配方的研制

我国果蔬汁饮料竞争日趋激烈，市场上存在三股竞争力量：一支是台湾背景的企业，比如统一和康师傅，它们以包装的创新和口味取胜；一支是包括汇源、娃哈哈等知名企业；还有一支是大的跨国公司，如可口可乐、百事可乐等。目前市场上集中了娃哈哈、汇源、农夫果园、统一鲜橙多、美汁源果粒橙、酷儿、露露等众多饮料品牌。由于品牌的激烈竞争，使得果蔬汁饮料的价格日益透明化，厂家和经销商的利润在不断变薄，寻找新的利润增长点，成为企业的当务之急。
随着我国市场经济的迅猛发展，果蔬汁饮料行业逐步成为一个朝气蓬勃、发展迅猛的产业。从“与国际接轨”的必然发展方向看，该行业的发展还有很大的潜力，但正确引导是其健康发展的重要因素之一。
功能型果蔬汁饮料亦将成为未来发展的热点
（1）花卉饮料：一种天然的新型花卉型饮料正走俏欧洲，这种花卉饮料不仅颜色赏心悦目，其气味也芳香宜人，具有滋润皮肤、美容养颜、提神醒目之功效，特别受到年青女性消费者的青睐。花卉含有人体必需的矿物质元素、氨基酸、蛋白质及植物激素，对人体具有独特的营养作用。适合加工成花卉饮料的花卉品种有：玫瑰花、向日葵花、金银花等。花朵在盛开前采用人工采摘，然后通过加工制成半成品原料，从而确保花卉原料营养元素丢失得最少。
（2）富碘果蔬汁饮料：是一种以海洋藻类提取液与果蔬汁采用科学方法加工而成的天然食品。由于海藻中含有海藻糖、甘露醇及人体必需的各种氨基酸、微量元素和多种维生素，因而该饮料不仅具有补碘作用，而且对降血脂、软化血管和改善肝脏、心脏和其他主要器官的功能，效果都十分明显。海藻类物质生长在海洋中，较少受到污染，是加工饮料的好原料。
（3）高纤维饮料：是一种含有高纤维的果蔬汁，该饮料被摄人人体后能吸附肠胃中的毒素和其他不良自由基，达到加快排除体外，起到预防疾病的目的。饭前摄人纤维素饮料还可以减少饮食，有利于减肥塑身保持理想身材，深受女性消费者的青睐。


果蔬汁的基本生产工艺
原料选择→清洗→破碎→取汁→粗滤→澄清和精滤→均质与脱气→浓缩→调整
与混合→包装与杀菌
果蔬汁饮料加工中存在的质量问题及预防
（1）果蔬清汁的混浊与沉淀
原因：微生物的污染；加工处理不当。
措施：严格澄清和杀菌质量。（
2）果蔬浊汁的混浊与沉淀
原因：残留果胶酶作用；微生物的污染。
措施：榨汁前后灭酶要彻底；严格均质和脱气操作及灭菌。变色
（3）酶促褐变主要发生在破碎、取汁、粗滤、泵输送等工序中。
措施：加热钝化酶；添加抗氧化剂；添加有机酸抑制酶活；隔绝氧气。
（4）非酶褐变发生在果蔬汁贮藏过程中，主要由还原糖和氨基酸之间的美拉德反应引起。
措施：避免过度热处理；控制pH在3.2以下；低温贮藏或冷冻贮藏。
（5）主要由微生物生长繁殖引起腐败，由细菌引起的变味，酵母引起的变味和霉菌引起的变味。
措施：控制加工原料、生产环境；采用合理的杀菌条件。
（6）农药残留是果蔬汁国际贸易中非常重视的问题，是影响我国果蔬汁出口的重要因素之一
措施：强化加工前清洗；关键是实施良好农业生产规范（GAP），加强果园或田园管理，减少或不使用化学农药。
（7）用低果蔬汁含量的产品添加一些相应的化学成分使其达到规定含量。
措施：严格质量监督管理
苹果梨汁的制备实验
1、苹果梨汁的制备
（1）选果选用完全成熟、风味浓郁的梨做原料
（2）整理去皮、切块、挖除籽巢、去掉蒂柄、切除机械伤，虫害斑点等不合格的部分。
（3）护色去皮整理后梨果肉宜发生酶促褐变反应。将梨果肉放入清水中加热至85℃左右维持15分钟。可以充分钝化多酚氧化酶，防止褐变。
（4）打浆、滤汁 软化后的果肉，送入打浆机打浆，选用300目的纱布进行过滤。
制备完的梨汁放入冰箱里待用，
胡萝卜汁的制备实验
1、胡萝卜汁的制备
（1）选用没有机械损伤、无虫害斑点的胡萝卜。
（2）去皮采用3%复合磷酸盐90℃、4分钟进行去皮，也可用水果刀手工去皮。（3）热烫热烫是目的是钝化酶活性，防止胡萝卜素氧化分解，同时也可以防止汁液凝聚，改善风味和稳定性。采用5%柠檬酸与0.3%D-异抗坏血酸混合液95℃，2min，可到达很好的除臭效果，也可达到风味和胡萝卜素保存率都较理想的效果。
（4）打浆、胶膜打浆时加入胡萝卜鲜重1/4的水，经过300目的纱布过滤，然后用柠檬酸调整胡萝卜汁的ph至3.8左右，进行胶膜。
（5）杀菌、贮存胶磨后95℃杀菌30s，得到胡萝卜汁进行冷藏。
结果与讨论
苹果梨汁胡萝卜汁的制备实验
苹果梨汁、胡萝卜汁的制备是复合饮料加过工程中最重要的工序。其加工工序是否合理，直接影响产品的质量。为此，本实验对苹果梨、胡萝卜汁的制备进行了认真细致的研究。
漂烫对产品的影响
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