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牛油果饮料配方研发1万元起5个工作日内提供饮料生产工艺和设备技改方案

来源:未知 浏览: 发布日期:2023-01-10 09:20【

单因素试验
发酵温度为25℃,姜汁菠萝汁比为1:2、蔗糖含量为20%的混合液中,酵母添加量分别为0.3%、0.5%、0.7%、1%、1.2%,研究酵母接种量对发酵的影响;发酵温度为25℃,酵母接种量为0.5%,蔗糖含量为20%,姜汁菠萝汁比分别为1:1,1:2,2:1,2:3,3:2,研究姜汁糯米比对发酵的影响;发酵温度为25℃,酵母接种量为0.5%,姜汁菠萝汁比为1:2,蔗糖添加量分别为16%,18%,20%,22%,24%,研究蔗糖添加量对发酵的影响。
结果与分析
单因素实验结果
酵母菌接种量的确定:当酵母接种量为0.5%和1.2%时,其含糖量变化最快,主发酵时间最短,只需要6天就能完成发酵。其次是1%的酵母接种量,主发酵时间为7天,而0.3%和0.7%的酵母接种量主发酵时间所需最多,为8天。结合感官评分,用0.5%的酵母量酿制的姜汁、菠萝汁混合发酵酒感官评分最高为89,其次是酵母接种量为0.7%和0.3%。结合上述结果,此次单因素试验最优的酵母接种量为0.5%。
姜汁和菠萝汁比例的确定:可以看出,当姜汁和菠萝汁混合比例为1:2时,主发酵的时间所需最短为5天,其次2:3和3:2的混合比例所需主发酵时间也较短,需6天。但结合表2来看,感官评分最高的是比例为1:2的组,分数为87;1:1和2:3的评分也较高分别为86和85,因此本单因素试验中,姜汁和菠萝汁的混合比例选1:2为最佳条件。


蔗糖添加量的确定:主发酵时间最短的是蔗糖添加量为20%的一组,时间为6天;主发酵时间最长的是蔗糖添加量为25%的一组,时间为8天;其次18%和22%的主发酵时间也较短。结合感官评分,添加量为20%时其感官评分最高,评分为87分,评分最低的一组是添加量为16%,评分为80分。综合上述两个结论,本组单因素试验选用添加蔗糖20%为最优试验条件。
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