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安徽冲调饮料技术研发

来源:未知 浏览: 发布日期:2022-09-02 10:16【

绿豆是一种食药兼用的农产品。蛋白质含量达25%,为一般食物的1.5-3.0倍,且氨基酸种类齐全,消化率达84.9%,其中人体必需的赖氨酸含量达6.9%,另外富含核黄素、尼克酸、胡萝卜素等多种维生素及钟、钙、铁、磷等矿物质,具有清热、消暑、解毒、保肝和降低血脂和胆固醇等功效1。茶叶营养成分丰富,富含多种蛋白质、氨基酸、生物碱、咖啡碱、茶多酚、茶多糖、茶色素和多种维生素及矿物质,不仅具有提神、醒脑、消除疲劳、生津止渴等功效,而且还具有消炎、抑菌、降低血脂、血糖和血压、抗衰老、抗辐射、抗癌等疗效[2。绿豆乳与茶浸出液经乳酸菌发酵后,除了保持原有的营养特色外,还能产生一些有益的代谢物质,更易于人体对其营养成分的吸收目。本研究以绿豆和绿茶等为原料,通过乳酸菌发酵制成了集提神、明目、清热、解毒为一体,口味清香、酸甜适中的发酵型绿豆茶饮料,为工业化生产提供参考。
操作要点
绿豆乳的制备:选用颗粒饱满、无霉变的优质绿豆,除去杂质,清洗干净。用0.25%碳酸氢钠溶液以1:4的料液比,在20℃条件下浸泡10h,浸泡至绿豆可掐出白汁,有脆感,并散发出香气为止,将浸泡液弃去,用清水冲净残皮。脱皮时豆粒一般破碎成两瓣,过大脱皮不净,影响成品感官质量,过细损失大。要求脱皮率>85%。将浸泡好的绿豆在水中加热煮沸,以钝化绿豆中脂肪氧化酶,除去豆腥味,然后在80℃~100℃热水中,用磨浆机立即磨浆。磨浆时用水要适量,使豆水为1:10,将绿豆浆放入糖化锅内,加入a-淀粉酶,在70℃糖化100min,冷却后用过滤机过滤,除去老化淀粉,得到绿豆乳。
成都市佳味添成饮料科技研究所为了更好地服务全国客户,满足客户的专业化、个性化和精细化服务需求,除了成都研发中心本部外,2020年佳味添成正式入驻广东省和上海市,成立广东研发中心和上海研发中心,标志着研究所的发展进入新的阶段,也让佳味添成的综合配套服务能力和水平进一步提升。
广东研发中心:位于广东省佛山市顺德区悦海中路1号;
上海研发中心:位于上海市闵行区吴宝路390号;
成都研发中心(本部):位于成都市金牛区蜀西路52号。
混合调配:将处理好的绿豆乳和茶汁按照7:3的比例混合,加入7%蔗糖,之后用一定量的柠檬酸调整pH值为6.0-6.5。
灭菌:将混合液加热至110℃保持15min,以杀灭有害微生物,并进一步使各组分混匀。
接种发酵4将杀菌完的混合液冷却为45℃后接种发酵。采用产酸能力和适应能力强,风味好的保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌纯菌种,经多次活化后,按母发酵剂→中间发剂→
生产发酵剂的程序制成发酵剂后,进行接种,2种菌的比例为1:1,接种量为5%,然后在42℃发酵12h。
调配[5在发酵饮料中加入1%、2%、3%的蜂蜜,以感官得分确定最佳蜂蜜添加量。为了增加饮料的稳定效果,选择羧甲基纤维素、琼脂、黄原胶及其复合物进行稳定性试验,以分层率和感官评定选出最佳的稳定剂种类和用量。
均质:将调配好的混合液在真空度80kPa条件下脱气,在20MPa-25MPa连续均质2次。
杀菌灌装:均质后的绿豆乳发酵饮料用液体灌装机进行灌装,迅速密封。为延长产品的保存期,在100℃杀菌20min-30min,然后冷却为40℃左右。
结论