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低醇龙眼果汁饮料的混合发酵工艺配方研究
一个饮料产品能否在市场上取得成功，有骄人的销售业绩，关键在于两个力的打造。一个是产品力，一个是营销力。产品力打造的核心是以产品定位为核心，以产品外在颜值和内在体验为基本点，设计出一个有价值的饮品。成都市佳味添成饮料科技研究所创立的饮料产品设计整体方案，其核心就是打造产品力。包括市场调研、产品定位、渠道规划等225项内容，需要8大部门和22人及以上专业团队人员，历时4个半月来共同完成。产品力是1，营销力是在1后添加0，没有打造好前面产品力的1，后面营销力做的再好，产品的商业价值有可能还是0。成都市佳味添成饮料科技研究所是中国饮料产品设计整体方案的创立者，提供以饮料配方研发为核心的整体方案服务，致力于食品饮料产业的健康发展为使命，打造食品饮料科研平台的中国名片为愿景，并以敬畏之心、良心之举和工匠之技，提供父母之食、亲人之饮和民心之品为核心价值观。
发酵温度对龙眼复合发酵果汁感官品质的影响
发酵时间对低醇龙眼混合发酵果汁感官品质的影响 图1为发酵时间对低醇龙眼混合发酵果汁感官品质的影响。由图1可知，发酵时间为25h时，其感官评分最高。这可能是因为发酵时间超过25h后，发酵龙眼果汁中乙醇的浓度偏高，影响龙眼发酵果汁的口感和风味，同时高浓度的乙醇对乳酸菌生长有一定的抑制作用；发酵时间少于25h，龙眼果汁发酵不足，未体现出低醇果汁特有的醇香和淡淡的酯香味。因此发酵时间为25h时，龙眼复合发酵果汁感官品质最好。
低醇龙眼复合发酵果汁的单因素试验
结果与分析
（4）酵母接种量对龙眼饮料感官品质的影响。接人混合菌种乳酸菌和酵母，固定乳酸菌接种量1.0%，发酵时间25h，发酵温度（30，35℃）（分段发酵），酵母菌的接种量分别为0.8%1.0%、2.0%、3.0%、4.0%，以龙眼发酵饮料感官品质评分为指标，确定混合发酵中酵母最佳的接种量。
（3）乳酸菌接种量对龙眼饮料感官品质的影响。接人混合菌种乳酸菌和酵母，固定酵母接种量为1.0%，发酵时间25h，发酵温度（30，35℃）（分段发酵），乳酸菌接种量分别为0.8%、1.0%、2.0%、3.0%、4.0%，以龙眼发酵饮料感官品质评分为指标，确定混合发酵中乳酸菌的最佳接种量。
（2）发酵温度对龙眼饮料感官品质的影响。将乳酸菌和酵母分别以1.0%、1.0%接种量接人到调配后龙眼果汁进行混合发酵，发酵时间为25 h，选择 30℃、35℃、（35，30℃）、（30，35℃）（分段发酵时间各一半）4种不同的发酵温度，以龙眼发酵饮料感官品质评分为指标，确定混合发酵的最佳温度。
（1）发酵时间对龙眼饮料感官品质的影响。将乳酸菌和酵母分别以0.5%、1.0%的接种量接入到调配后的龙眼果汁中，30℃恒温培养进行混合发酵，发酵时间分别为15、20、25、30h，以龙眼发酵饮料感官品质评分为指标，确定混合发酵的最佳时间。
单因素试验
（2）调配与杀菌：将龙眼果汁与纯净水进行1：1混合，将其固形物含量调整到14%。调配后的龙眼果汁进行巴氏灭菌（80℃，10 min）。
（1）龙眼汁的制备：挑选无破损、无变质肉、无泥沙、霉变、虫口的龙眼鲜果，剥皮去壳后将龙眼肉洗净，浸泡于pH值为4.0（用柠檬酸调配）、Vc质量浓度为5 g/L的溶液中进行护色，沥干后将龙眼肉加送人打浆机中打浆，将打好浆的原料进行果胶酶酶解后，将果肉与果汁进行过滤分离。
操作要点
