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黑米绿豆发酵酸乳饮料配方的研制
成都研发中心（本部）：位于成都市金牛区蜀西路52号。
上海研发中心：位于上海市闵行区吴宝路390号；
广东研发中心：位于广东省佛山市顺德区悦海中路1号；
成都市佳味添成饮料科技研究所为了更好地服务全国客户，满足客户的专业化、个性化和精细化服务需求，除了成都研发中心本部外，2020年佳味添成正式入驻广东省和上海市，成立广东研发中心和上海研发中心，标志着研究所的发展进入新的阶段，也让佳味添成的综合配套服务能力和水平进一步提升。
为提高产品稳定性，防止出现沉淀、分层和絮凝，着重对乳化稳定剂的选用进行了研究。将发酵后的黑米、绿豆酸乳稀释，调配至含酸量为0.53%左右，糖酸比为（23~32）：1，再分别加人不同的乳化、稳定剂，配合均质处理（料温70℃，压力为25~30 MPa），杀菌（100℃5 min），进行稳定性试验，以稳定系数R和常温下产品保存时间作为评定指标，其结果见表3。从表3可以看出，在本实验条件下，使用BE-3复合稳定剂，大大提高了产品的R值，稳定效果最佳，产品在常温下放置5个月后没有出现沉淀和分层。
稳定剂的选择
在黑米、绿豆乳基中添加牛乳后，酸度仅能达到0.66%左右；难以得到进一步提高，这可能是由于植物与动物蛋白质中所含可供乳酸菌利用的营养物质有差异所致。因此，在上述原料乳中分别加人一些可发酵性糖类，如蔗糖、葡萄糖和能满足乳酸菌代谢的促进剂醋酸钠与柠檬酸钠，在相同条件下发酵，结果可知，在发酵基质中添加燕糖，无助于提高乳酸菌的产酸能力。这与产酸能力强的保加利亚乳杆菌不能分解利用蔗糖有关；加人葡萄糖、醋酸钠和柠檬酸钠能使发酵酸度有不同程度增加，其中柠檬酸钠的作用尤为显著。此外，柠檬酸钠还可以在乳酸菌的柠檬酸盐裂解酶等一系列酶的催化下，经丙酮酸代谢途径生成香味成分--双乙酰，有利于制品的风味。实验中将葡萄糖与柠檬酸钠混合使用，发酵后乳酸产量增加了47%左右（与不添加对比），取得较为满意的结果。
提高乳酸菌在原料乳中的产酸能力
发酵基质中不加牛乳时，在相同发酵条件下酸度仅达0.14%，产品微有豆腥味，当牛乳加量为15%时效果最佳，产酸量增至0.66%，并掩盖了豆腥味、增强了产品风味，牛乳的添加，还能起到动植物蛋白互补的作用。
实验中还探讨了添加牛乳对产品的影响。
将黑米和绿豆分别以1：2、1：1、2：1的质量比混合制浆，各添加15%脱脂牛乳（以原料乳液重计），于40℃下发酵24 h。结果表明（见表1），原料中黑米与绿豆的配比不同对乳酸菌发酵产酸没有影响，但对制品的风味影响较大。提高黑米的投料比，可以改善产品的风味与口感，其原因主要是绿豆的豆腥味较难完全去除，而黑米乳在乳酸发酵后，能产生浓郁香味和柔和的酸味。因此，黑米与绿豆的配比以2：1为宜。
不同原料配比对乳酸发酵及产品风味的影响
结果与讨论
