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粗粮复合发酵酸乳饮料配方的研制
成都研发中心（本部）：位于成都市金牛区蜀西路52号。
上海研发中心：位于上海市闵行区吴宝路390号；
广东研发中心：位于广东省佛山市顺德区悦海中路1号；
成都市佳味添成饮料科技研究所为了更好地服务全国客户，满足客户的专业化、个性化和精细化服务需求，除了成都研发中心本部外，2020年佳味添成正式入驻广东省和上海市，成立广东研发中心和上海研发中心，标志着研究所的发展进入新的阶段，也让佳味添成的综合配套服务能力和水平进一步提升。
成都市佳味添成饮料科技研究所是中国饮料产品设计整体方案的创立者，提供以饮料配方研发为核心的整体方案服务，致力于食品饮料产业的健康发展为使命，打造食品饮料科研平台的中国名片为愿景，并以敬畏之心、良心之举和工匠之技，提供父母之食、亲人之饮和民心之品为核心价值观。
发酵温度的选择 选用37、39、41、43、45 ℃共5个不同温度对复合混浆进行发酵，菌种为保加利亚乳杆菌嗜热链球菌=1：1的混合菌种，接种量为5%，充分发酵4h测定其产酸及感官评价。
接种量的选择 采用3%、4%、5%6%7%共5个常用菌种添加量对复合混浆进行发酵，蔗糖添加量8%，基质配比为84：16，发酵温度为43℃，菌种为保加利亚乳杆菌：嗜热链球菌=1：1的混合菌种，充分发酵4h测定其产酸量并进行感官评价。
在分别对糯玉米、花生、甘薯适宜添加量进行单因素试验的基础上，为进一步确定在各因素共同作用下发酵风味最好时的发酵条件，设计了在定量发酵基质中糯玉米浆、花生浆、甘薯汁为变量的3因素3水平正交试验。菌种的发酵条件为（菌种配比1：1，接种量5%，在43℃保温发酵4h），测定其感官评分。确定复合发酵酸乳中糯玉米浆、花生浆和甘薯汁的最佳用量配比。
确定粗粮配比的正交试验
粗粮用量配比的单因素试验 以牛乳中添加花生25%和甘薯5%为发酵基质，添加稳定剂（黄原胶0.15%、海藻酸钠0.2%、CMC 0.15%）白砂糖8%，经过发酵菌种配比1：1，接种量为5%在43 ℃恒温发酵4h）测定不同糯玉米添加量（5%10%、15%、20%、25%）的发酵产品的酸度和感官评分；以牛乳中添加糯玉米10%和甘薯5%为发酵基质，测定不同花生添加量（15%、20%、25%30%、35%）的发酵产品的酸度和感官评分；同样在牛乳中添加糯玉米10%和花生25%为发酵基质，测定不同甘薯添加量（5%、10%、15%、20%25%）的发酵产品的酸度和感官评分。
粗粮最佳用量配比的确定
生长发酵剂的制备：将脱脂乳加热90℃，保持30~35 min后，冷却到37℃接种母发酵剂后冷却到4℃，保存于冰箱备用。
菌种的活化 菌种活化：10%脱脂乳NFM）灭菌冷却后做培养基活化菌种，放置培养箱中在43℃培养，恒温培养至凝固，凝固后在0~5℃冰箱中保存备用。
混合液制备及调匀 将3种浆汁混合搅匀，加适量燕糖、水、脱脂乳、黄原胶、海藻酸钠、CMC等进行调配；稳定剂和糖的添加一定要用温水溶化，不可用沸水溶解；杀菌采用110 ℃灭菌15m in10；冷却到40℃中备用。
甘薯浆的制备 甘薯用清水洗去泥沙，去皮后放入护色液（柠檬酸0.1%：焦亚硫酸钠0.2%）8中浸泡2 h，然后清洗干净；将薯块切碎，按1：1加入清水榨汁，离心分离得到甘薯浆，然后加入a-淀粉酶及果胶酶，在60 ℃、pH=4.5条件下，酶处理1 h后温度升到90℃，灭酶时间为10min，后迅速冷却至室温备用。
糯玉米浆的制备 选用颗粒饱满的嫩糯玉米，常温下浸渍解冻后在锅内100℃条件下蒸60min，取熟玉米粒加6倍水打浆后用100目筛过滤取滤液，备用。
花生原浆的制备 选用水分含量较高的生花生用烘箱在120℃条件烘烤30~40 min，去皮后用适量的60 ℃弱碱水浸泡2 h，用3.5倍温水（60℃）磨浆后用100目筛过滤取滤液，备用。
操作要点
