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浑浊型苜蓿汁饮料配方的研制
佳味添成还与奥瑞金股份、华贵集团、宏全股份、紫泉股份、嘉宝集团、贵茶集团等食品行业巨头形成长期的战略合作关系，携手为饮料企业提供全方位一站式的专业产品研发、生产、供应链条服务。成都市佳味添成饮料科技研究所是一家专业的饮料科研服务机构，以配方研发专家为核心定位，包括成都、上海、广东三大研发中心基地在内，在全国各地有9大饮品实验室，能完成国标11大类饮料的研发和技术指导，专家团队包括中国工程院院士朱蓓薇教授在内20多人，具有29年饮料行业资深技术经验，工程技术团队达到60多人，服务了包括娃哈哈、王老吉、汇源果汁、新希望乳业、太子奶、完达山、北大荒、燕之屋、德仁堂、珍珍、熊出没、天府可乐、扬子江药业、威门药业等1000多家食品饮料企业。
试验结果还表明，鲜枣干燥时枣色的变化工艺为加热期（要求高温排湿），变红期（要求高温高湿）和定色期（要求低温低湿低风速），含水率75%的鲜枣，干燥10h可达到终含水率30%，但干燥温度不宜超过65 ℃，否则，会影响干枣的质量和着色.因此，干燥红枣的适宜温度为55~60 ℃.
稳定剂对浑浊型苜蓿汁饮料稳定性的影响见可知，单独使用单一稳定剂虽然也能起到一定的稳定作用，但产品保存时间短且仍有沉淀，不能完全解决饮料存在的稳定性问题.CMC与海藻酸钠，黄原胶等有良好的配伍性，但CMC与海藻酸钠复合使用，稳定效果不太理想，各种处理均出现沉淀，且口感差；而黄原胶与CMC配伍后，沉淀少，流动性好，爽口，稳定性高，试验中CMC+黄原胶用量为CMC1mg gi+黄原胶1mgg和阶段.干燥5~7h后，物料含水率下降速度较慢，即为减速阶段恒速干燥段鲜枣的失水量远大于降速干燥段的失水量，这主要是脱除红枣中容易被蒸发的游离态水分.另有少量胶体结合水，一般情况下不易蒸发，此水分在降速干燥段完成.随着干燥继续进行，物料含水率趋于一直线，即达到平衡含水率，干燥结束.
稳定剂的选择
醋酸锌对苜蓿汁的护色效果苜蓿经过醋酸锌护色液处理的结果，苜蓿在醋酸锌质量浓度为200 mg L的95 ℃的水中热烫3min色泽最好，且pH值越小苜蓿汁褐变越严重且变色时间越短.分析其原因，叶绿素是决定色泽的主要因素，首营中以叶绿素a为主要成分，在叶绿素a的四吡络结构中，因镁离子存在而显绿色，叶绿素对酸非常敏感，而酸能除去四吡络结构中的镁离子成为黄褐色的脱镁叶绿素.植物中的叶绿素是与脂蛋白结合的，脂蛋白保护叶绿素免受植物组织内存在的有机酸作用，绿色首营受热时，由于脂蛋白凝固而使叶绿素失去保护作用，发生褐变.所以由试验确定最佳护色液条件是：醋酸锌质量浓度为200 mg L"，pH控制在6.40~7.00之间。
结果与分析
稳定剂对成品稳定性的影响在保证苜蓿汁饮料良好口感的情况下，在苜蓿汁中加入一定量的增稠剂，均质后装入玻璃瓶中静置7d后，观察饮料分层情况和果肉沉淀程度稳定性最好即沉淀最少的组合定为浑浊型苜蓿汁饮料的稳定剂.单独使用4种稳定剂。
为优化浑浊型首蓿汁饮料的风味，按正交试验表进行试验设计，分别以首蓄浆含量（A），蔗糖加入量（B）和糖酸比（C）为3个试验因素，作三因素三水平正交试验，得到9个配方组合；并以10人的评审小组，按照感官评分标准，对调配样品进行品评，以感官指标总分为指标，优化最佳的苜蓿浆含量、燕糖添加量及糖酸质量比.正交试验因素水平。
首蓿浆含量及糖酸比的确定
将苜蕾放入加有不同质量浓度醋酸辞的护色液中95 ℃热烫3min，醋酸锌质量浓度设为100200，300 mg L'|3个处理水平，观察色泽变化情况，选择护色效果最好的醋酸辞护色液将热烫后首营处理，并用柠檬酸调节pH值，设6个处理水平3.01，4.30，5.33，5.91，6.40，7.00，于4 C下放置7d，观察首蓿汁色泽的变化.
醋酸锌对首蓄汁的护色效果
鲜首蓿→预处理（挑选、清洗）→热烫护色（95 ℃，3 min）→打浆（m（料）：m（水）=1：2）→粗滤→调配→过胶体磨→一次均质→二次均质→灌装→灭菌（100 ℃，30 min）→冷却→成品
苜蓿汁的制备
