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雪莲果西番莲混合果酒饮料配方的发酵工艺研究
成都市佳味添成饮料科技研究所为了更好地满足华南和华东市场的需求，提供专业的服务，除了成都研发中心本部外，佳味添成正式入驻广东省和上海市，成立广东研发中心和上海研发中心，标志着公司进入新的阶段，也让佳味添成的综合配套服务进一步提升。
成都市佳味添成饮料科技研究所努力为客户提供设计最佳产品所必需的服务，支持和见识。我们富有才华的研发团队以先进和便捷的方式应对最具技术挑战性的饮料配方。我们以其思想领导力和创造出卓越的产品而闻名
成都市佳味添成饮料科技研究所的使命是为希望创造创新饮料的客户开发出色的品尝和具有成本效益的解决方案。我们的技术专长，集成方法和市场脉动使我们能够协助客户推出其产品，从传统经典产品到类别破坏者，一应俱全。
佳味添成独特的饮料开发方法考虑了生产的实际情况，同时还有风味，功能和形式的创新。当消费者寻求健康的饮料选择时，我们可以使用我们的专有技术帮助您实现最佳性能，而不会损害您的口味。
成都市佳味添成饮料科技研究所的服务不止于饮料产品配方的开发。我们的团队将协助您完成商业化过程，并确保您的产品符合所有法规要求。我们还可以提供关键的市场见解和产品推荐，以激发您的下一个项目。
关于饮料研发
酸度也是果酒发酵过程中一个重要的条件，一定的酸度可以抑制细菌的繁殖，使发酵顺利进行，有利于酿制出口味纯正、透明度好、稳定性好的果酒。处理好的果汁分别调pH值为2.5、
酸度对雪莲果-西番莲混合果酒发酵的影响。
酵母菌接种量少，自身繁殖代谢慢，杂菌生长快，原料代谢成酒精不完全，残糖含量高，酯类物质含量低，酒质不协调；接种量过大，酵母菌繁殖过旺，本身需要消耗大量的糖分，酒精含量反而降低（"。另外，酵母量大生长繁殖快，使酵母提前进入衰亡期，所以残糖量增加，果汁中的营养物更多地消耗在菌体细胞生长繁殖上，使代谢的底物变少，因而发酵风味并没有因接种量增多而加强（。由图2和表3可知，酵母量为0.010%时，果酒的残糖和还原糖含量较低，酒精度和感官评分均最高。但与吴龙英等"研究的接种0.08%的安琪酵母2号葡萄酒高活性干酵母发酵的果酒的酵母接种量有一定的偏差。
酵母量的多少直接影响雪莲果-西番莲混合果酒的风味、口感、色泽。酵母量过多，发酵过快，不利于果酒风味的形成；酵母量过少，反应慢，酒精度也会受到影响，且易被杂菌污染。在糖度为23%，pH值为4，温度相同的条件下，分别加人果汁量0.005%、0.010%，0.015%、0.020%的酵母进行发酵。
酵母接种量对雪莲果-西番莲混合果酒发酵的影响。
由图1和表2可知，随着糖度的增加，酒精度逐渐升高，含糖的多少不仅影响酵母繁殖量，同时也影响了果酒的风味。糖度过高，还原糖和总糖的残留也多，发酵不彻底，不利于果酒风味的形成，而且加糖过多会掩盖果酒香味，使果酒风味单调。所以，加人适量的糖，得到的果酒才可以保持雪莲果-西番莲原有特性，并且增加其酒精度与风味。综合各项指标，选择初始发酵糖度为23%。与郭磊等报道的发酵型青梅果酒研制中的23%的糖相同。
糖在雪莲果-西番莲混合酿酒中起着重要的作用。雪莲果与西番莲混合果汁含糖量在4%~7%，若不外加糖类，则发酵酒度很低，因此，应适当添加燕糖提高发酵酒度。理论上般按1.7%的蔗糖溶液经酵母发酵产生1.0%（V/V）的酒来计算加糖量加入白砂糖将混合果汁的糖度分别调整至18%、23%、28%、33%，再加入果汁重0.010%的酵母，在pH值为4的条件下，进行发酵。
起始糖度对雪莲果-西番莲混合果酒发酵的影响。
雪莲果汁与西番莲果汁的比例对混合果酒色、香、味的影响。在糖度为23%，pH值3.5，酵母量为0.010%的相同条件下，取西番莲汁与雪莲果汁的质量比为5/95，10/90、15/85、20/80进行发酵，陈酿后品评产品。西番莲果汁的用量为10%生产的果酒质量最佳。
结果与分析
雪莲果经清洗、去皮切分、打浆后加入果胶酶和混合纤维素酶，保温酶解2~3h，然后过滤取汁。西番莲果经清洗、切分、过滤取汁。2种果汁按一定比例混合后，加人蔗糖、亚硫酸氢钠（100mg/L）、氢氧化钠或柠檬酸进行成分调整，接人菌种发酵。每天测定残糖含量，主发酵结束后过滤，并测定酒精含量，继续后发酵和陈酿，最后对果酒进行感官评定，并测定还原糖含量。
雪莲果-西番莲混合果酒的酿制
