柿果酒饮品的发酵工艺比较

成都市佳味添成饮料科技研究所的服务内容包括食品饮料技术研究，食品饮料产品开发，食品饮料技术咨询、指导、转让等一站式饮料项目服务，面向全国乃至全球饮料行业提供多维度、全品类的饮料配方研发。
成都市佳味添成饮料科技研究所为全国各地的饮料公司创建了数千种饮料配方。佳味添成拥有一支经验丰富的饮料研发团队，将与您一起研究您的新饮料概念，并为您提供可大规模生产的商业级饮料配方。这些经验丰富的饮料研发专家能够完成您的饮料配方，使其完全符合您的要求，并且可以大规模生产销售的配方。立即联系佳味添成的饮料专家，讨论我们可以为您做些什么以及我们的流程如何运作。
不同脱涩方法对发酵的影响
结果表明：当残糖含量不变时，柿果汁主发酵时间虽然比柿果浆少1d，但酒精度是柿子浆的高，还有柿子浆的残糖低于柿子汁的残糖。通过感官评价，发现柿子浆发酵酒的香气更饱满，颜色、酒体均比柿子汁的好，这是源于界面效应。并且，制取果汁时出汁率较低，浪费了原料，也增加操作过程。所以得到结论，柿子浆的发酵效果更好，以后实验就用柿子浆来发酵。
柿子浆和柿子汁对发酵的影响
结果与分析
澄清：澄清可使酒液清晰稳定，酒的外观澄清透明。由于柿果酒中含有一定的单宁，它能与酒中的酵母菌自溶物作用，产生絮凝状沉淀，而使果酒逐步澄清，不加澄清剂也能获得清激透明的酒液，但作用缓慢，需要的时间较长，所以需下胶澄清。下胶澄清是在酒中加-种或几种有机或无机不溶性成分，使它在酒液中产生胶体沉淀物，将悬浮在酒中的颗粒物除去。本实验用明胶、果胶酶进行澄清比较研究。下胶时要将材料迅速同酒混匀，使之分散到整桶酒液中。下胶澄清与过滤结合进行，以获得更好的澄清效果，最后通过精滤得到澄清透明的酒液，测定其理化指标。
后发酵：把分离出来的汁液进行后发酵，使残糖继续发酵，转变成酒精。由于后发酵较微弱和缓慢，为了防止杂菌的侵入引起挥发酸浓度升高，需在密闭容器内进行。正常的后发酵，糖浓度是不断下降的，直到残糖不变、不再有二氧化碳冒出时，后发酵完成。
压榨：发酵结束后，及时将酒液与残渣分离并对残渣进行压榨，以防过量的单宁和糖武等物质溶解于酒中，增加酒的苦味和涩味，分离出的原酒液进行后发酵，
主发酵：柿子浆加0.1%果胶酶处理，促使果胶分解，果汁粘度下降。添加适量活化后酿酒酵母，充分搅拌进行发酵温度保持在24℃~29℃，不宜超过35℃。当果汁中的残糖不变时，主发酵基本停止，主发酵时间约6~8d。发酵正常时，液面升高，并不断冒气泡，并伴有沙沙声。发酵期间，每天早晚测定残糖，以检查发酵是否正常。酿酒酵母的用量为原料量的10%，酿酒酵母发酵繁殖和代谢能力强，发酵速度快，温度操作弹性大，发酵液易于澄清，耐酒精高达12%（v/v），发酵产品风味好，出酒率可高达60%以上。
酿酒酵母的活化：酿酒酵母在使用前应当进行活化，具体为称取定量的酵母粉，用5%的蔗糖溶液进行活化，0.5h即可。
调整成分：调糖分与酸度。柿子的糖分可达20%左右，pH5.5左右，可以不作糖分调整或添加少量白糖，使果汁含糖量在20%~22%，所含糖分经发酵即可使成品酒达到预定指标酒精度11%~12%（v/v）。酸度较低，一般需加酸（苹果酸、柠檬酸、酒石酸等），pH值应调至4~5。
除梗、打浆：打浆前先除去果柄、花盘，加人柿子量2.5倍水，然后用打浆机将柿子连皮带肉打成柿果浆。
处理二 自然脱涩：将柿子去皮后琼晒2~3d，果实变软后利用。
脱涩：处理一温水脱涩：将柿子用水洗净后，浸入40℃温水中处理24h，以除去涩味。
采购、挑选、清洗采购八、九分成熟，色泽为橙黄色微发红柿子，剔除霉烂变质、有病虫害、损伤以及轻度发酵柿果，用清水洗去附着泥沙、杂质等。


操作要点
鲜柿→脱涩→除梗、打浆→灭酶→冷却→添加果胶酶→静置→调整成分→加入酿酒酵母→主发酵→压酒→陈酿→后发酵→澄清处理→灌装→理化检验+成品
工艺流程
由于柿子自身的生物学特性，采用常规方法获得发酵酒带有较强涩味，酒液过于浑浊且产酒率低。本论文基于柿子营养价值和功效，采用山西秋柿为原料，利用微生物发酵技术，比较研究原料预处理、脱涩方法、灭菌方式、澄清方法等方面对果酒品质的影响。满足改进柿子发酵酒生产工艺的市场需求，解决柿子酒生产中关键技术问题。为增加国内外市场的果酒品种，解决柿子产品类型单一，增加了柿子的附加值，促进林果业发展提供技术支持。
柿子酒是以柿子为原料，将柿子捣碎，加酒曲，发酵而成。柿子酒具有一定的保健功能，可治高血压、慢性支气管炎干咳、咽痛。国内现有产品生产过程中，普遍存在的问题是发酵速度慢，成酒口感、风味差。
柿蒂、柿叶都是很有价值的药材，柿子营养丰富，色泽鲜艳，柔软多汁，香甜可口，老少喜食。据测定每100g柿子中含碳水化合物25g，糖28g，蛋白质1.36g、脂肪0.2g、磷19mg、铁8mg、钙10mg、维生素C16mg，还含有胡萝卜素等多种营养物质。柿子富含果胶有良好的润肠通便作用，对于改善便秘，保持肠道正常菌群生长等有很好的作用。柿子不但营养丰富，而且还具有较高的药用价值。中医认为其甘寒微涩，归肺脾胃大肠经。具有润肺化疾、清热生津、涩肠止痢、健脾益胃，生津润肠、凉血止血等多种功效。