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百香果果酒饮品的发酵工艺优化
“三流的饮品，模仿口感。二流的饮品，简单创新。一流的饮品，价值设计”。好产品都是设计出来的。这也是成都市佳味添成饮料科技研究所提供专业的饮品开发服务的价值所在，服务内容包含三大板块：一是预包装饮料产品设计的整体解决方案，包括产品定位、渠道规划、卖点提炼、配方研发、科技成果评价等内容；二是新餐饮饮品的整体解决方案，包括匹配餐饮类别、产品定位、消费诉求、颜值呈现、口感体验、规范操作及供应链等内容；三是新茶饮饮品的整体解决方案，包括产品定位、产品价值、颜值呈现、独特口感、标准量化、升级换代及供应链等内容。 成都市佳味添成饮料科技研究所是中国饮料产品设计整体方案的创立者，提供以饮料配方研发为核心的整体方案服务，致力于食品饮料产业的健康发展为使命，打造食品饮料科研平台的中国名片为愿景，并以敬畏之心、良心之举和工匠之技，提供父母之食、亲人之饮和民心之品为核心价值观。
含糖量对百香果果酒发酵的影响 果汁的含糖量对果酒成品的酒精含量有直接关系；百香果果汁中原有的含糖量无法满足酵母生长繁殖和酒精的分泌，必须另外加入适量的糖。由图1可知，当果汁含糖量为20%时，酒精含量达最大值10.15号；当含糖量超过20号时，液体中糖浓度增加，导致渗透压加大，抑制酵母的生长，使酵母利用糖生成酒精含量降低27；糖浓度过低，营养成分不足，发酵不充分，酒精含量也低。因此，适宜的果汁含糖量为20%。
单因素试验结果
结果与分析
优化设计 依据单因素试验结果，选择发酵温度、pH值、含糖量、接种量为自变量，根据正交设计，进行4因素4水平的正交试验，以酒精含量和果酒感官为响应值，因素水平设计。
单因素试验20-211 以酒精浓度为依据，分别考察含糖量、初始pH值、接种量、发酵温度、发酵时间对酒精产量的影响。
成分调整：添加无病虫害的紫色百香果果皮2?；调整发酵参数到合适的数值。
百香果果浆酶解：百香果清洗去皮、取浆、酶解；果胶酶0.15?，pH值4.5，于50℃温度水浴3h，然后纤维素酶0.2号，于45℃水浴3h，离心，取上清液，备用。
试验条件
近年来，广西区政府每年投入大量基金用于百香果深加工技术的升级改造，出现了一批以百香果深加工为主的企业，但主要以加工果浆原料为主，具体的终端产品较少目前，百香果的深加工主要有纯百香果果汁饮料、果醋饮品、膳食纤维素以及果皮有效成分提取；也有少量果酒产品的研究，但远不能满足市场的需要。本试验拟将广西玉林本地的紫色百香果应用于果酒发酵，通过优化其发酵工艺条件，且在发酵过程中添加适量的紫色百香果果皮，一方面可以增加成品果酒的色度；另一方面，百香果果皮中的有效成分，如总黄酮类、多糖、花色昔等在发酵过程中析出，使成品果酒具有抗氧化性和改善心血管疾病等功能，开发出一款具有保健功能的新型果酒，为百香果产业精深加工提供指导，为玉林市扶贫产业推广助力。
