柚子红枣酸奶的发酵工艺研究

多年来，饮料制造过程变得更加简化，并且饮料制造规模更大。建立了可以将葡萄压制成酒的农场，建立了茶园和茶叶加工设施，并建立了其他大规模饮料生产方式。到这一阶段，饮料制造商有能力为整个地区生产产品。快速发展到现代时代，可口可乐公司成立于1886年，如今已成为早期的第一批主要国际饮料制造商之一。了解这一不断发展的业务。茶园和设施，以处理茶叶都成立和创建大型饮料生产的其他方式。到这一阶段，饮料制造商有能力为整个地区生产产品。
成都市佳味添成饮料科技研究所为了更好地满足华南和华东市场的需求，提供专业的服务，除了成都研发中心本部外，佳味添成正式入驻广东省和上海市，成立广东研发中心和上海研发中心，标志着公司进入新的阶段，也让佳味添成的综合配套服务进一步提升。
成都市佳味添成饮料科技研究所的服务内容包括食品饮料技术研究，食品饮料产品开发，食品饮料技术咨询、指导、转让等一站式饮料项目服务，面向全国乃至全球饮料行业提供多维度、全品类的饮料配方研发。
讨论

考虑到各试验因素间的相互影响，为得到理想酸奶发酵工艺，通过正交试验确定各参数的最佳组合。试验以L9(34)正交表设计，4因素分别为单因素试验中所研究的红枣汁添加量、柚子汁添加量、稳定剂的用、接种量，水平设计以单因素试验的结果为基础，设计因素水平表。
正交试验 
发酵剂接种量的确定 将3%脱脂乳粉，6%的白砂糖，0.3%的复合稳定剂，红枣汁和柚子汁的添加量分别为12%、15%，稳定剂含量为0.8%，混合后，预热、均质、杀菌、冷却后，分别接入1%、3%、5%、7%、9%发酵剂，在40℃的恒温箱中发酵8 h，品尝者经感官评定后得出结果。
发酵时间的确定 将 3%脱脂乳粉，0.8%的复合稳定剂，红枣汁和柚子汁的添加量分别为12%、15%，白砂糖含量分别为6%混合后，预热、均质、杀菌、冷却后，接入3%发酵剂，分别在40℃的恒温箱中发酵4 h、6 h、8 h、10 h、12 h，品尝者经感官评定后得出结果。
白砂糖的添加量的确定 将 3%脱脂乳粉，0.8%的复合稳定剂，红枣汁和柚子汁的添加量分别为12%、15%，白砂糖含量分别为 2%、4%、6%、8%、10%混合后，预热、均质、杀菌、冷却后，接入3%发酵剂，在40℃的恒温箱中发酵8 h，品尝者经感官评定后得出结果。
将3%脱脂乳粉，6%的白砂糖，0.3%的复合稳定剂，红枣汁和柚子汁的添加量分别为 12%、15%，稳定剂含量分别为0.5%、0.6%、0.7%、0.8%、0.9%混合后，预热、均质、杀菌、冷却后，接入 3%发酵剂，在 40℃的恒温箱中发酵8 h，品尝者经感官评定后得出结果。
复合稳定剂添加量对酸奶品质的影响
红枣汁添加量对酸奶品质的影响 将3%脱脂乳粉，6%的白砂糖，0.3%的复合稳定剂，不同红枣汁添加量6%、8%、10%、12%和14%混合后，预热、均质、杀菌、冷却后，接入3%发酵剂，在40℃的恒温箱中发酵8 h，品尝者经感官评定后得出结果1.5.2 柚子汁添加量对酸奶品质的影响 将3%脱脂乳粉，6%的白砂糖，0.3%的复合稳定剂，柚子汁含量分别为 5%、10%、15%、20%、25%，混合后，预热、均质、杀菌、冷却后，接入 3%发酵剂，在 40℃的恒温箱中发酵8 h，品尝者经感官评定后得出结果。
柚子红枣酸奶发酵工艺的研究
脱脂奶粉(3%)→配料（糖液、红枣汁、柚子汁、稳定剂）→预热(50~55℃)→均质→杀菌(90℃，5 min)→冷却(42℃)→接种（加入发酵剂）→包装→保温发酵→冷却（风冷或水冷）→冷藏→成品→检验评定。
红枣柚子酸奶的制备工艺流程


 发酵菌种的制备 在无菌操作条件下，分别将保加利亚乳杆菌和嗜热乳链球菌用接种环取少量菌接种于灭菌脱脂乳中，根据菌种的特性，在其最适培养温度下活化，传代2~3次，使菌种的活力基本达到正常；再将恢复正常活力的菌种在脱脂乳液体培养基中进行活化培养，连续扩大培养，最终制取工作发酵剂；发酵剂保加利亚乳杆菌和嗜热乳链球菌以1:1的比例接种到脱脂乳中制备酸奶。
红枣汁的制备 红枣→挑选、清洗→浸泡→打浆机打浆→过滤→枣汁。
柚子汁的制备 柚子→清洗→去皮、去囊衣、去籽→果肉打浆→过滤→原汁。
操作要点

血症有良好的疗效。柚子是湖南省的特色水果，江永县有1.3万hm2国家江永香柚基地，柚类种植面积和产量都较大，目前市场价格大致维持在 2 元/kg，柚子销售陷入困境。但是目前除了果肉鲜食以外，次果却当作垃圾处理。若适当深加工处理次果，既可使废弃的天然植物资源得到合理利用，又可大大提高经济价值。红枣是鼠李科枣属植物枣树的成熟果实，具有极高的营养价值及药用功能。酸奶是由乳酸菌或其他益生菌通过发酵牛奶得到的一种饮品，其具有多种生理功能和保健效用。但是柚子酸奶的研究鲜见报道。本研究是以脱脂奶粉、红枣和江永香柚为主要原料，制得风味独特的柚子红枣酸奶，旨在获得柚子红枣酸奶的生产工艺及配方，为国内红枣资源和湖南柚子资源的合理利用及酸奶新品种的开发开辟一条新途径。