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红枣保健酸奶的工艺配方研究
一个饮料产品能否在市场上取得成功，有骄人的销售业绩，关键在于两个力的打造。一个是产品力，一个是营销力。产品力打造的核心是以产品定位为核心，以产品外在颜值和内在体验为基本点，设计出一个有价值的饮品。成都市佳味添成饮料科技研究所创立的饮料产品设计整体方案，其核心就是打造产品力。包括市场调研、产品定位、渠道规划等225项内容，需要8大部门和22人及以上专业团队人员，历时4个半月来共同完成。产品力是1，营销力是在1后添加0，没有打造好前面产品力的1，后面营销力做的再好，产品的商业价值有可能还是0。成都市佳味添成饮料科技研究所是中国饮料产品设计整体方案的创立者，提供以饮料配方研发为核心的整体方案服务，致力于食品饮料产业的健康发展为使命，打造食品饮料科研平台的中国名片为愿景，并以敬畏之心、良心之举和工匠之技，提供父母之食、亲人之饮和民心之品为核心价值观。
干制红枣的枣皮中含有一些醛酮类物质,会产生苦涩的味道,影响产品的口味。预煮可以消除红枣的苦味,改善其风味,同时起到软化红枣的作用,有利于提高红枣的出浆率。设定红枣预煮时间依次为5min,10min,15min,保持其他条件不变(预煮温度为100℃),研究预煮对产品的风味的影响预煮对产品风味的影响试验序号预煮时间/min感官评定.苦味较浓无苦味,枣香浓郁无苦味,枣香较淡可以看出,预煮时间低于10min,预煮达不到脱苦的效果;预煮时间高于10min,对产品风味破坏较大;实验证明,预煮时间为10min时,产品的风味最佳。
预煮时间对产品风味的影响
干制红枣在打浆之前,将红枣在温的水里浸泡、软化,利于打浆,以提高红枣的出汁率。设定红枣浸泡时间依次为1h,2h,3h,4h,5h,6h,保持其他条件不变(浸泡温度60℃),红枣浸泡时间对打浆出汁率的影响。表2红枣浸泡时间对打浆出汁率的影响试验序号浸泡时间(h)出汁率.以看出,当浸泡时间小于3h,红枣出汁率随着浸泡时间的延长逐渐升高;浸泡时间高于3h,随着浸泡时间延长,出汁率没有明显的升高。实验证明,浸泡时间为3h时,红枣打浆出汁率最好。
红枣浸泡时间对出汁率的影响
单因素试验红枣预煮时间的选择(5min、10min、15min);红枣浸泡时间的选择(1h、2h、3h、4h、5h、6h);菌种接种量的选择(6%、8%、10%、12%、14%、16%);蔗糖添加量的选择(0%、2%、4%、6%、8%、10%);稳定剂的添加量选择(0·00%、0·02%、0·04%、0·06%、0·08%、0·10%);枣汁添加量的选择(10%、15%、20%、25%、30%、35%)。
实验方法
取20g乳粉用100ml蒸馏水稀释,用75%酒精检验无絮状沉淀,抗生素检验阴性。将砂糖和稳定剂用50～55℃水充分溶解,搅拌均匀后与还原乳、红枣汁混合,在60～70℃、25～40MPa的压力下均质处理,然后装入瓶中,100℃水浴消毒30min,冷却至40～45℃,取生产菌种10ml接种其中,42℃条件下发酵4h。将发酵好的酸乳冷却至10℃以下,于0～4℃后成熟12h,经检验合格后即为成品。
发酵酸奶的制备
选择外表鲜艳有光泽,无虫蛀,无霉变的红枣,清洗后置于60℃水中浸泡3h,预煮10min去苦,剔去枣核,按枣∶水=1∶6(质量比)打浆,冷却后用160目筛过滤取汁。
红枣汁的制备
红枣→洗净→浸泡→预煮→去核→打浆→过滤→枣汁↓原料乳验收→净化→标准化→配料→混合→均质→灭菌→冷却→接种→无菌灌装→保温发酵→冷藏→成品↑稳定剂+蔗糖
红枣发酵酸奶的工艺流程
