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苦瓜枸杞低糖酸奶的研制
成都研发中心（本部）：位于成都市金牛区蜀西路52号。
上海研发中心：位于上海市闵行区吴宝路390号；
广东研发中心：位于广东省佛山市顺德区悦海中路1号；
成都市佳味添成饮料科技研究所为了更好地服务全国客户，满足客户的专业化、个性化和精细化服务需求，除了成都研发中心本部外，2020年佳味添成正式入驻广东省和上海市，成立广东研发中心和上海研发中心，标志着研究所的发展进入新的阶段，也让佳味添成的综合配套服务能力和水平进一步提升。
发酵、冷却与后熟：发酵室温度42℃,发酵时间大约4h,酸度65～70°T至发酵终点。将到达终点的酸奶冷却至室温,放入2～5℃的冰柜中保存12～24h后熟后即为成品。
预热和配料将鲜乳过滤后预热至50～60℃,边搅拌边按配方比例加入甜味剂、苦瓜汁和枸杞汁混合均匀。均质、杀菌、接种和灌装：均质在60～65℃,20MPa进行,95℃杀菌5min,冷却至43～45℃,按3%的比例接种工作发酵剂,混合均匀,灌装、封口。
选用颗粒大、皮薄肉厚、籽少、无虫、无霉变的优质枸杞,50℃温水淘洗3～4次,洗掉粉尘杂质,在80～85℃的水中浸泡5min,冷却至40～45℃浸泡20min,果肉软化后加入枸杞重量3倍的水,加入0.02%的L-抗坏血酸护色,倒入组织捣碎匀浆机匀浆10min,100目的滤布过滤备用。
枸杞汁制备
苦瓜汁制备选择7～8分成熟的新鲜、无腐烂、无病斑和无虫蚀的绿色苦瓜,用流水冲洗去除泥土等杂质,沿纵轴线对半剖开,刮除瓤籽,切成薄片,投入65～80℃水中,加热1min后用冷水冷却至常温,将烫过的苦瓜片投入组织捣碎匀浆机中,高速匀浆10min,100目的滤布过滤备用。表1苦瓜枸杞低糖酸奶的感官评分标准项目评分标准分值色泽(10分)略呈橙红色或橙黄色,颜色均匀一致,表面有光泽颜色较均匀,接近正常产品的色泽,表面略有光泽颜色深浅不一,表面无光泽,整体感觉较差8～106～70～5气味(20分)有苦瓜、枸杞的香气,乳香突出,气味协调,柔和稍有苦瓜清香,枸杞香气,乳香较突出,气味较协调无苦瓜清香,无枸杞香气和乳香气,气味不协调16～209～150～8滋味(30分)有苦瓜、枸杞特有的滋味,酸甜苦适中,滋味纯正略有苦瓜枸杞发酵乳特有的滋味,味感不柔和无苦瓜、枸杞发酵乳特有的气味,酸甜苦比例差,不易接受20～3010～190～9组织状态(40分)凝固良好,无或有少量乳清析出,均匀细腻,无气泡基本凝固,有乳清析出,均匀细腻,无气泡凝固不完全,有大量乳清析出,有气泡或颗粒状凝块。
苦瓜枸杞低糖酸奶加工操作要点
