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红枣核桃植物蛋白饮料配方的加工工艺研究
操作要点
原料预处理：核桃仁采用碱式去皮处理后，颜色发深，蛋白质变性，溶解度下降，脂肪酸价和过氧化值升高，产品口感和风味发生变化，且碱液去皮造成的废水COD值达到17.5 g/L以上，需经处理后方可排放。
因此本试验采用物理去皮法，在保持核桃仁风味不变的同时，降低污水排放量。
红事去核后，135℃烤20min，获得红枣特有焦香味，然后在浸提罐中加入热水，热水温度85℃，水料比4：1，浸提时间40 min，浸提液取出后，加入热水，二次浸提30 min.浸提液合并倒人暂存容器中，经100日筛过滤后，用碳酸钠调整料液pH值到6.8-7.2之间。
磨浆：将去皮后的核桃仁，与水按照1：5的比例进行磨浆，在浆液中加人0.5%磷脂，防止油液分层，保温备用，浆液目数达到60目以上。
输料处理：将白砂糖、乳化稳定剂（加适量白砂糖混匀）等辅料依次倒人，进行搅拌溶解，保温85℃，过滤备用。
调配：通过正交法四因素三水平试验设计以感官评价为判定指标，确定红枣、核桃仁、白砂糖、脱脂乳粉的添加比例。
杀菌、灌装：分别采用二次灭菌工艺和利乐包装工艺对料液进行杀菌和灌装，并对比评价其感官指标，产品稳定性，综合评价确定采用UHT瞬时高温方式杀菌，保证产品不因高温长时间杀菌导致风味变化，同时对比发现UHT瞬时杀菌对乳化稳定剂的乳化、黏度影响轻微。
复合乳化稳定剂的配比选取单双甘油酯、蔗糖脂肪酸酸酯、黄原胶和陵甲基纤维素钠，进行单因素稳定性试验，通过分光光度法，测定离心前后吸光度值，并进行比较，判定其稳定性，确定单因素适宜添加量，并设计四因素三水平正交试验，确定其复合配比。
结果与分析
单双甘油酯添加量对料液乳化稳定性的影响使用碳酸钠将料液pH值调至6.8-7.2，分别选择单双甘油酯添加量为0.020%，0.025%、0.030%、0.035%，0.040%，0.045%、0.050%进行试验，通过离心后吸光度值对比，计算对应稳定系数，结果单双甘油醋添加量在0035%时，产品稳定性较好，随后随着用量增加，稳定性趋于平稳。
成都市佳味添成饮料科技研究所为了更好地服务全国客户，满足客户的专业化、个性化和精细化服务需求，除了成都研发中心本部外，2020年佳味添成正式入驻广东省和上海市，成立广东研发中心和上海研发中心，标志着研究所的发展进入新的阶段，也让佳味添成的综合配套服务能力和水平进一步提升。
广东研发中心：位于广东省佛山市顺德区悦海中路1号；
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成都研发中心（本部）：位于成都市金牛区蜀西路52号。
