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玫瑰柚子酒饮品的发酵工艺研究
试验方法
工艺流程：原料选取一前处理→果肉榨汁一调配（玫瑰花浸提液）-调节初糖、pH值→接种一发酵→澄清-H苦→灭菌
柚子汁的制备：目前植物果实取汁的方法主要有直接榨汁法、浸提法、酶法取汁法。本次试验采用直接榨汁法。选取长势相近，新鲜多汁，无损伤的当季优质柚子。人工去皮及种子，将果肉浸泡洗净后沥干。用干净的榨汁机榨汁后用四层滤布过滤。为避免操作过程混入杂菌影响口感，将过滤好的柚子汁做巴氏灭菌，65 ℃，30 min处理。
玫瑰花浸提液的制备：挑选优质，无霉变的玫瑰花。按照玫瑰花与水的料液比1：10g/mL）进行浸提，浸提温度75℃，浸提时间20 min。过滤，收集滤液。重复3次，将三次浸提液合并。
调配：将柚子汁与玫瑰花浸提液按1：1调配。
调节初糖、pH值：添加白砂糖调节初糖至20%，用无水柠檬酸调节pH值至4.0.
接种及发酵：称取适量干酵母，加入适量温水搅拌至溶解，浓度为10%。将溶解均匀的酵母液加入调节好初糖、pH值的料液中，接种量0.06%，20℃下密闭式发酵，含糖量不变，每天搅拌一次，测可溶性固形物含量，发酵9d
澄清：将发酵好的果酒进行巴氏灭菌，过滤以防止酵母自溶而影响果酒品质。将果酒置于14℃冰箱中静置3d使其自然澄清，取上清液。
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