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雪莲果功能性饮料配方的制备研究
操作要点
（1）前处理工艺：选择新鲜、成熟、无病虫害的雪莲果为原料，洗净，去皮，切成5mm左右厚度的薄片。
（2）热烫工艺：热烫工艺可以软化植物细胞壁，促进内容物的溶出，并能降低酚酶的活性，减轻褐变程度。90℃的蒸馏水热烫，处理时间1 min，用流水迅速冷却。
（3）护色工艺
选择维生素C和柠檬酸为护色剂，配制不同浓度的护色液，将雪莲果果片在护色液中浸泡30 min
（4）雪莲果低聚糖提取工艺：榨汁后雪莲果汁50 mL，加入4倍体积的纯净水，在40℃条件下，提取3h，制备含有雪莲果低聚果糖的提取液。
（5）过滤：用100目的纱布初滤，然后用300目的纱布精滤，得雪莲果果汁。
（6）杀菌：饮料灌装后，拧紧瓶盖，在沸水中杀菌5 min，迅速冷却，低温保存
结果与分析
雪莲果护色工艺优化：综合鲜榨果汁的护色和对1d护色效果的保持，护色液中柠檬酸浓度0.4%，维生素C浓度4%，其效果最佳。1d后吸光值比鲜果汁的吸光值低，可能是低温下少量果粒沉降造成的。将最佳护色效果的液护色的果汁在4℃放置15 d后，其颜色变化很小，证明其护色稳定性良好。考虑到成本问题，维生素C添加量不宜过高，柠檬酸添加量过高影响饮料的口感，所以护色液中维生素C添加量0.4%，柠檬酸添加量0.4%。
雪莲果功能饮料配方的确定雪莲果饮料调配单因素试验如表3所示，雪莲果提取液含量在40%以上时，饮料有雪莲果的特殊香气，由于在护色液中存在一部分柠檬酸，导致果汁偏酸。白砂糖添加量在12%以后饮料的甜味越来越明显，白砂糖添加量较高是因为要中和饮料中残存的一部分酸味。柠檬酸添加量在0%，0.1%时酸甜度较好。木糖醇添加量4%时酸甜适中，随着添加量的增大木糖醇特有的清凉感越来越明显。
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