富含香菇多糖的功能性梨汁保健饮料配方的研发

据研究，香菇多糖能激活巨噬细胞，由于巨噬细胞在抵御各种感染和抗肿瘤方面具有主要作用，因而激活巨噬细胞可提高机体抗病能力。香菇多糖是一个典型的T细胞激活剂，它在体内和体外均能促进特异性细胞毒T淋巴细胞（CTL）的产生，并提高CTL的杀伤活性。香菇多糖能促进血浆中的干扰素（INF）生成，诱生肿瘤坏死因子（TNF）对肿瘤细胞的生长起抑制作用"本实验将香菇多糖粗提液加入到梨汁中，生产一种富含香菇多糖的功能性果汁饮料。
实验方法
香菇多糖粗提液的制备工艺回干香菇一粉碎→乙融脱脂→酶处理→灭活一浸提→离心→活性多糖粗提液
梨汁的制备工艺 香梨→冲洗→切片→热烫→果胶酶处理-→榨汁→苹果汁


饮料生产工艺流程 香菇多糖粗提液、梨汁、糖浆、辅料→混合调配一均质→脱气一灌装一杀茵一冷却一成品
香菇多糖粗提液的制备要点：选择无霉烂的全菇，清除杂质，并用粉碎机粉碎至40-60日。用乙脱脂，加水升温至90℃拌60min，降温至40℃.再加入适量的纤维素酶处理搅拌90min，迅速升温至90℃灭活，再用热水浸提若干次，离心过滤，即得活性多糖粗提液。
梨汁的制备要点：挑选成熟度好，无虫害、无损伤的香梨，用清水冲洗干净，用切片机切成厚度为0.5cn的薄片，立即放入到95℃水中热烫3min，捞出，冷却到40℃加入果胶酶处理3h，用榨汁机榨取其汁液，加入0.2%抗坏血酸，即得香梨汁备用。
混合调配：将香梨汁适量、香菇多糖粗提液适量、柠檬酸适量及白砂糖适量及适量的果汁专用复合稳定剂，用去离子水定容至1L，组成10人评分小组对各不同配比下的饮料进行评分，取分数的平均值。对影响饮料品质的香梨汁用量、制取香菇多糖的香菇用量、糖度、柠檬酸用量四因素进行正交实验，每因素设立四水平。
均质处理 采用两次均质，先于20MPa压力下均质1次，再于25MPa压力下均质。
真空脱气 对混合汁采用0.05MPa、真空脱气20min.
灌瓶、杀菌、冷却 真空处理后迅速灌瓶，封盖，趁热杀菌。
结果与讨论
最佳配料比的确定：由正交实验结果分析可知，最佳方案为A，BCD，由实验结果分析为AB，CD，对ABCD，进行补充实验，其综合评分为95，高于A，B，CD，的得分，证明A，BC，D，为最佳配方，即30%香梨汁，制取香菇多糖的香菇用量为10g，糖度为7，柠檬酸用量为0.15%。
 各因素对产品质量的影响由极差计算知，各因素对饮料品质的影响依次为：梨汁用量>柠檬酸用量>糖度>香菇用量。
香菇多糖粗提液最佳提取工艺的确定香菇多糖属于极性大分子化合物，而可溶于热水的多糖被证实有抗肿瘤活性。为使本饮料在工艺和成本上均可被接受，本工艺仅制取水溶性香菇多糖粗提液。本实验将影响多糖得率的每次的料水比、每次的浸提温度、每次的浸提时间、浸提次数作为四因素，每因素设立三水平进行正交实验。每次实验以10.00g干香菇按不同方案进行。由正交实验结果可知，本实验的最佳方案为浸提温度90℃、浸提次数3次、料水比为1：30、每次浸提3h同时各因素对得率的影响依次为：浸提次数>料水比>浸提时间>浸提温度。
最佳灭菌条件的确定：灭菌方法主要有水浴巴氏灭菌、常压灭菌、高温瞬时灭菌。本实验分别对上述方法进行实验，实验结果表明，在80℃水浴巴氏灭菌20min.115℃高温瞬时灭菌5s和121℃高温瞬时灭菌3s均可杀灭细菌，并保持产品的良好品质，但考虑到产孢子菌可能会难以完全杀灭而影响产品的保质期，因此采用121℃高温瞬时灭菌3s后快速冷却至40℃，再80℃水浴巴氏灭菌20min，结果证明效果极好，且对营养成分破坏少。
 稳定剂对产品质量的影响：按原料重量分别加人0.05%、0.1%、0.15%、0.2%0.25%、0.3%的果汁专用复合稳定剂，结产品质量的影响结果表明，当稳定剂加入量达到0.20%时，稳定效果好，并在400r/min离心沉降20min其沉降率小于5%，成品室温下放置6个月未见明显分。
结论
采用配方30%香梨汁、制取香菇多糖的香菇用量为10g、糖度为7、柠檬酸用量为0.15%.0.2%果汁专用复合稳定剂，0.2%抗坏血酸，采用121℃高温瞬时灭菌3s后快速冷却至40℃，再80℃水浴巴氏灭菌20min生产的饮料品质最好。
对于香菇多糖的提取，应控制在浸提温度90℃、浸提次数3次、料水比为1：30、每次浸提3h条件下，收率达到最佳。
采用最佳配方和最佳生产工艺生产的富含香菇多糖的功能性梨汁保健饮料不但味道好，而且由于加入了具有保健功效的香菇多糖，使得产品成为一神功能性饮料，且成本低，工艺简单，便于大规模生产，能满足国内外日益增长的对功能性食品的需求。