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蚬精饮料配方的工艺技术研究
蚬是蚬科蚬属双壳类软体动物，主要有河蚬及海蚬，又称黄蚬、金蚬、扁螺等[1]，广泛分布在我国湖泊、江河及部分沿海，天然资源丰富，营养价值较高。现代研究表明，蚬富含多糖。而多糖是一类具有免疫调节等生理功能的糖元总称，包括调节机体免疫力、抗氧化、抗肿瘤、抗凝血、抗心脑血管疾病等多种多样的生物学功能。有学者13-51从牡蛎、文蛤、河蚌等软体中提取出具有生物活性的多糖类化合物，并在医药和保健食品等行业中得到了一定的应用，具有较广阔的发展前景。蚬肉不仅味道鲜美，还含有许多特殊作用的生理活性物质，药效也相当显著，《本草纲目》中记载：“蚬，主治开胃、压丹石药毒、去暴热、明日、利小便、解酒毒、治目黄"，作为中药的药材，河蚬具有开胃、通乳、明目、利尿、去湿毒、治疗肝病和麻疹、退热、止咳化痰、解酒等功效。目前蚬主要是作为鲜吃，仅部分加工成冷冻蚬肉产品，产品附加值低。本文利用蚬多糖活性特点，通过改善水产贝类作为饮品的不良口感，研制成具有一定缓解疲劳作用的功能饮料，对改善一些人群的疲劳状态和提高蚬的附加值等具有重要意义。
蚬粗多糖提取工艺
蚬除去污泥、沙等杂质，以消毒水静养、净化，迅速热烫、取肉、匀浆、称量（100 g）、酶解，沸水浴10 min灭酶活、离心分离、去沉淀取上清液、浓缩、醇沉、4℃静置过夜、离心、复溶（定容100 mL）、去除蛋白[V（三氯甲烷：正丁醇）=4：1][7，v（粗多糖溶液）：V（三氯甲烷）=3：1，振摇20 min，重复2次，冷冻干燥，得到蚬粗多糖。
辅料的提取工艺
枸杞浸提工艺：枸杞→去杂→保温浸提→过滤→枸杞提取液；香料浸提工艺：香料→剁碎→煎煮2次→合并汁液一过滤→香料液；混合调配→装瓶→杀菌一成品。
提取方法：香料、辅料采用60℃浸泡1h，100℃浸提2 h过滤；滤渣重复浸提一次2h，合并提取液，浓缩至合适比例备用。
结果与讨论
单因素实验分析
酶解时间对河，多糖提取率的影响按2.2提取工艺，进行不同酶解时间的蚬多糖提取率对比实验，料液比为1：6，加酶量为1.5%，酶解温度和pH依据该酶本身特性分别取55 ℃，7.5，实验结果如图2所示，随着酶解时间的延长，提取率逐渐升高，但时间增加至90 min后，随着时间的延长，多糖提取率增加趋势减弱，因而选取90 min作为本实验最佳酶解时间。
料液比对河蚬多糖提取率的影响按2.2的提取工艺路线，料液比分别设计为1：1，1：3，1：6，1：9，1：12条件下酶解90min，结果如图3所示。由图3可知，当料液比由1：1逐渐增大至1：6时，多糖提取率逐渐增大；随着料液比的继续增大，酶解过程中酶浓度过低，多糖的提取率反而逐渐下降，可见酶浓度的过高或过低对酶解反应都有影响，对多糖的提取不利。因此，本实验酶解反应的料液比确定为1：60。
加酶量对河蚬多糖提取率的影响采用加酶量分别设定为：0.5%，1.0%1.5%，2.0%，2.5%，在其他酶解条件不变（料液比1：6，温度55℃，pH7.5，酶解时间为90 min）的情况下进行，实验结果由图4可知，开始加酶量少，反应不足而提取率不高；随着酶量的增加，多糖提取率呈升高趋势；当添加量达到一定量（>1.5%）时，提取率增加趋于平缓，从酶解经济成本角度，在本实验条件下，选择加酶量为1.5%作为最佳加酶量。
结论
通过单因素和正交实验结果得出，酶解法提取蚬多糖的因素影响大小顺序为：酶解时间>加酶量>料液比，确定本实验最佳提取工艺条件为：酶解时间90 min，加酶量1.5%，料液比：6，在此条件下，多糟的提取率为312.6mg/100 g。同时配制浓度为4.2 mg/mlL的蚬多糖溶液配合其他辅料，通过提取各项原辅料的有效成分，调配成口感饱满，汤液清澈透明，色泽清亮，具有蚬汤固有滋、气味，鲜成适口，爽口宜人，弱腥味的蚬精饮料。研制的饮料对疲劳、压力大的亚健康人群具有一定的增强体力、缓解疲劳功效。蚬精饮料的研制和开发具有一定的经济效益及应用前景。
