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南瓜醋饮品配方的发酵工艺条件优化
南瓜种植历史悠久，果实作蔬菜，不仅有较高的食用价值，而且有着不可忽视的食疗作用1。它含有淀粉、蛋白质、胡萝卜素、维生素B、维生素C和钙、磷等成分，营养丰富，具有较高的保健功能并日益受到人们的重视。对南瓜进行深加工不仅可以保留南瓜的有效营养成分及保健成分，而且可以突破南瓜的季节性限制。但是，我国目前对南瓜产品深加工的厂家较少，而且很少发现南瓜醋饮品出售。本实验以南瓜为原料，综合考虑南瓜醋酸发酵过程中氮源，菌种种类，接种量，温度，酒精度对产品的影响3，力图为南瓜醋饮品的进一步开发提供一定参考。
实验方法
南瓜酒的制备：取适量经酒精发酵后的南瓜酒液，根据测得的酒精度，用无菌水将其稀释至所需要的大概酒精度，然后再用无水乙醇精确调整至后面各个发酵实验所需要的酒精度。
菌种的制备：购得成熟的二级菌种，直接用于南瓜酒液的接种。
氮源对醋酸发酵的影响实验设计：酒精发酵结束后，向发酵液中分别加入灭过菌的1酵母膏，2g/100mL氯化铵，来做对比试验，并作空白试验。控制醋酸发酵条件：酒精度6%，接种量：5%ASl.41+5%沪酿，温度34℃电热恒温箱，时问10d。每天观察发酵情况。
醋酸发酵菌种的选择实验设计：AS1.41和沪酿1.01是目前我国酿醋工业常用的菌种。本实验对两种菌种进行对比实验，筛选出醋酸发酵过程最佳菌种配比。设计3个接种水平，分别为：接种10%ASl.41、10%沪酿1.015%ASl.41+5%沪酿1.01，控制醋酸发酵条件：酒精度6%，温度34℃电热恒温箱，酵母膏1%，时间10d。每隔24h测其酸度，发酵结束后感官定香味口感色泽。
酒精度对醋酸发酵实验的影响实验设计实验设计4个酒精浓度水平：5%、6%、7%、8%，控制发酵条件，温度34℃，接种7.5%ASl.41+7.5%
沪酿1.01，酵母膏1%，每隔24h测定酸含量。根据实验结果，确定酒精度的适宜范围。
温度对醋酸发酵的影响实验设计实验设计4个温度水平：25℃C，30℃、35℃C.40℃控制发酵条件，酒精度6%，接种量7.5%ASl.41+
7.5%沪酿1.01，酵母膏1%。
结果与分析
氮源对醋酸发酵的影响：在不加氮源的空白实验中，醋酸菌不生长，说明了酒精发酵过程结束后，发酵液中的蛋白质等氮源被大量消耗，所剩氮源无法满足醋酸菌生长代谢所需要的营养物质。因此在醋酸发酵时应加入1%酵母膏。
醋酸发酵菌种的选择：三组实验中产酸量均在第9天达到最高值。分析表2的实验结果，可以看出AS1.41产酸量最高，AS1.41+沪酿1.01混合菌种产酸量次之，沪酿1.01产酸量最低。综合考虑感官评价结果，选择混合菌进行发酵。即两种菌以1：1的比例接种比较合适。
接种量对醋酸发酵的影响:接种量为15%时产酸量最大。由图28出，接量为15%时，第7d产酸量达到最大值；接种量为10%和20%时，均是在发酵第8天产酸量达到最大值；接种量为5%时，产酸量在第9d达到最大值。结合感官评定结果，确定适宜的接种范围为14%-16%。
酒精度对醋酸发酵的影响:按上述条件进行实验，实验结果可以看出，酒精度为6%时，产酸率最高，感官评价最佳。分析可知，要达到国家卫生标准食酷醋酸含量不低于3.4%，因此醋酸发酵前酒精含量至少应达到4.3%。综上所述，确定醋酸发酵的酒精度合适范围为5%-7%。
结论
1 南瓜汁经酒精发酵后，蛋白质被大量消耗，考察氮源对酷酸发酵的影响。通过实验得出，添加1%酵母膏时醋酸菌可以生长。
2菌种的种类直接影响产物的产酸量和风味。为了得到良好的口感、风味，一般考虑多个菌种混合发酵。通过实验，综合考虑口感和酸度，选择混菌进行醋酸发酵。即AS1.41和沪酿1.01以1：1的比例接种。
3 醋酸发酵规律的研究过程中，分别对接种量、酒精度、温度做了单因素实验，确定各因素范围为：接种量14%-16%；酒精度5%-7%；温度25℃-30℃
4 通过正交试验得出，三个因素的主次关系为A（酒精度）>B（接种量）>C（温度），最优发酵条件为：酒精度6%，接种量15%，温度30℃。在此条件下得到的产品口感柔和，色泽棕黄，南瓜清香浓郁，产酸量可以达到5.121g/100mL
