大枣豆乳饮料生产工艺配方的研究

  为了确定最佳稳定剂CMC用量，把豆乳、枣泥、砂糖用量分别固定在15%, 15%、6%的水平上，CMC用量分别取0.2%, 0.3%, 0.4%，以柠檬酸液试验不同用量CMC的耐酸性及稳定效果，稳定剂作用效果随着其用量的增加而增大。水果型豆乳饮料酸味、风味良好感知范围为pH4.5-4.8，而0.3%写的CMC即可忍耐pH4. 5的酸度，从节约的角度，用0.3%的CMC即可。cMc的稳定作用体现在:一方面提高饮料粘度，防止蛋白质因重力作用而沉淀;更重要的是其本身是一种高分子化合物，耐酸性在蛋白质等电点附近，可以与蛋白质结合成被膜，使之不能相互凝聚而稳定. CMC粘度因溶液浓度而变化，一般地浓度变化2倍数值时，粘度变化值约10。为了提高稳定剂的分散性，可以把它与一部分糖混合，搅拌成稀溶液，其余砂搪溶解在乳中，再加人调制好的cMc液，这样不仅提高了CMC的溶解性，而且可利用糖与cMc的协同效应，提高蛋白质与介质的亲和性。最佳稳定剂用量及其稳定效果试验
  试验把四种稳定剂用量固定为0.2%，豆乳、枣泥、砂糖用量分别固定在15%, 15%6%的水平上，以柠檬酸液用量试验与每种稳定剂的耐酸性。CMC较其他三种物质稳定效果好。我们知道豆乳呈弱碱性，pH均为7.1，水果型豆乳饮料酸味、风味感知的良好范围是pH4.5-4.8，但大豆蛋白等电点约为pH4.3，此范围附近蛋白质易沉淀，而增加稳定剂可以解决此问题。阿拉伯胶是一种复杂多糖盐，其溶液粘度随时间延长而降低，特别是加人防腐剂粘度可降到最低，因此效果最差。黄原胶、海藻酸钠作用效果有显著提高，但耐酸性不够。CMC是一种纤维素衍生物，其中羧甲基取代度为0.5-0.8时，在酸性条件下(但pH>3)也不沉淀，粘度变化也很小。所以作用效果较前三者为佳。
稳定剂种类及耐酸性试验
  鲜枣用8写的NaOH溶液去皮，然后用去核器去核，所得果肉加一定比例水打浆。挑选好黄豆用0.5%NaHCO:溶液在54℃左右浸泡8小时，以充分提取蛋白质、去除豆腥味，然后脱皮，加一定量水粗磨去渣，再通过胶体磨充分磨细后加消泡剂煮制10分钟。将枣泥、豆浆以一定比例加搪、酸等物进行调配，并注意正确的添加方法及顺序，然后经均质、脱气、杀菌后装瓶密封即得成品饮料。
制作方法
  选用最佳稳定剂的最佳用量，固定豆乳用量为15%，为加强大枣风味，适当加大枣泥用量，取20%, 25%, 30写三个水平，采用正交表配比三因素各在三个水平上进行优选试验，即枣泥(A)、砂糖(B)、柠檬酸(C)，选取最合理组合9个。由7位评分员组成评分小组，对产品综合评分，产品色泽、组织状态采用5分制，风味采用10分制，同时测定其可溶性固形物含量和pH值。综合上述各因素优选出一种最佳配方。
大枣—豆乳复合饮料最佳配方试验
  最佳稳定剂确定之后，需对其用量作进一步试验。试验把豆乳、枣泥、砂糖用量固定在同一标准，分别在0.2%.0.3写, 0.4%三个水平上，选用由试验1优选出的最佳稳定剂，用浓度为1%的柠檬酸液调配，观察在滴加、加热及常温保存时的情况，以试验不同用量稳定剂的最大耐酸度及对稳定效果的影响，从而优选出最佳用量。
最佳稳定剂用量及其稳定效果试验
  由于试验会产生絮凝及分层现象，所以需选用一种最佳物质作为稳定剂。试验把豆乳、枣泥、砂糖量固定在一定水平，分别选用0.2%的阿拉伯胶、黄原胶、海藻酸钠、CMC四种物质作为稳定剂，用浓度I%的柠檬酸液调配，观察在滴加、加热及常温保存时的情况，从而优选出一种耐酸性强，作用效果好的稳定剂。
稳定剂种类及耐酸性试验

饮料配方开发是指成都市佳味添成饮料科技研究所根据客户提供的开发目标样品或指定原材料，帮助客户开发出完整的配方，并指导客户成功生产出产品的过程，提供包括完整的配方、生产工艺以及原材料、设备供应商等整套生产技术服务，按照实际生产情况建模调试小样，最终配制出可以成功生产并符合客户香气和口味要求的小样，对于缺少生产经验的客户还可以派技术工程师现场技术指导，保障客户可以成功生产出产品。

 大豆，起源于我国，质优价廉，因其富含优质植物蛋白，而越来越得到人们的青睐。由大豆制成的豆乳，含有大豆中大部分可溶性营养成分，必需氨基酸含量丰富，所含油脂以不饱和脂肪酸为高，且不含胆固醇，对高血压、动脉硬化等有较好的预防和治疗功效。豆乳中矿物质以Fe, K,P等较为丰富，含Ca较少;维生素以VB1. VB2. VE为主，含VA,  VC较少。将大枣与豆乳复合，制成果味豆乳饮料，正好弥补了豆乳中V。和Ca含量少的缺陷，既提供了优质蛋白，又满足了人们对Vc的需要，我国这两种资源极为丰富，为此种饮料的可行性提供了保障。但果味乳饮料最佳风味感知的pH值正好在大豆蛋白等电点附近，制作时会产生絮凝及分层现象，为此，我们进行了如下试验。