海藻酸钠对植物蛋白饮料配方研发的影响

大豆蛋白饮料和花生乳，是深受我国人民喜爱传统饮料。与牛奶相比，不仅营养丰富，且不含胆固醇和乳糖，极适合心脑血管疾病及乳糖不耐症患者饮用。发展植物蛋白饮料（例如花生乳）是适应国情，提高国民蛋白质摄入量一个补充措施；另一方面，花生乳营养丰富，呈有特有花生香味，符合中国广大消费者嗜好要求，是一种价廉物美营养性饮料海藻酸钠对植物蛋白饮料具有良好贮存稳定性，已成为使用最为普遍的蛋白饮料增稠剂；但若单一使用海藻酸钠作为植物蛋白饮料增稠剂，效果并不理想，应与其它增稠剂和乳化剂配比，以提高植物蛋白饮料稳定性。
方法
维A花生乳制作
基本配方：花4%，胡18%，黄0.015%，CMC-Na0.05%，海藻酸钠0.015%，单甘油酯0.08%，蔗糖酯0.12%，食0.05%，8糖2%，蛋白糖0.03%，三聚磷酸盐0.05%，水（加至100%）。
维A花生乳稳定性测定
粘度测定：样品在恒温30℃下放置7天后，在室温下用SNB-1数字粘度计测定样品粘度。
沉淀和顶部浮层测定：根据Stokes沉降定律测定，采用10，000r/min，离心15min，样品在恒温30℃下放置7天后，精确测量花生乳上浮层厚度。
产品质量标准：指标符合国家标准GB2759-810；其它相关指标见中华人民共和国轻工行业标准《植物蛋白饮料花生乳（露），（QB/T2439-99）》。
维A花生乳评分方法：参照花生乳饮料评分标准，对饮料品质进行评分（100分为最佳），采用感官品评方式，每次固定5人进行评分，最后取其平均值。
结果与讨论
维A花生乳稳定性单因素试验
单一稳定剂对产品稳定影响在其它原辅材料不变前提下，分别添加0.02%果胶、黄原胶、明胶、CMC-Na、海藻酸钠，杀菌后恒温30℃静置，对产品进行稳定性评价，结果表明，采用单一稳定剂对维A花生乳稳定效果均不明显，相比之下，仅黄原胶能使产品保持较好稳定状态。
海藻酸钠对维A花生乳稳定性影响：在基本配方不变前提下，分别添加0.015%粘度%，<100MPa.s，200~400MPa.s，500800MPa.s，1250MPa.s海藻酸钠，杀菌后对产品进行稳定性评价，不同粘度海藻酸钠对维A花生乳稳定效果并不理想，以粘度为200~400MPa.s海藻酸钠对维A花生乳稳定效果相比之下较好。选择不同浓度海藻酸钠（200~400MPas）进行对比实验，经离心机高速离心分离，结果海藻酸钠作为一种高效稳定剂，对于花生乳饮料有很好稳定效果，其加入浓度仅在0.005%~0.010%之间便能起到很好稳定效果。
乳化剂配比对产品稳定性影响在其它原辅材料不变前提下，分别添加0.1%，0.2%，0.3%单甘油酯、蔗糖酯乳化剂，杀菌后测定其自然稳定性。结果表明，单甘油酯、蔗糖酯若单独使用，无论浓度高低，产品均会出现分层现象，稳定效果差，因其HLB值不能使花生乳成为稳定状态。在其它原辅材料不变前提下，表5列示在乳化剂用量为0.2%时，单甘油酯与蔗糖酯不同配比对花生乳稳定性关系。
结论
（1）海藻酸钠对植物蛋白饮料稳定性具有重要影响，不同粘度海藻酸钠对花生乳稳定性影响不同。对于特定粘度海藻酸钠而言，在一定范围内随浓度增加，饮料稳定性增强；但超过一定值后；随浓度增加，饮料稳定性变弱。
（2）植物蛋白饮料使用单一食用级CMC-Na、黄原胶、海藻酸钠都达不到较好稳定效果。三者经复配后添加到植物蛋白饮料中，能产生协同增效作用。综合稳定效果和感官评定，得出复配稳定剂最优配方为：CMC-Na0.05%、黄原胶0.01%、海藻酸钠0.01%、蔗糖酯0.09%、单甘油酯0.06%。  
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