啤酒醋饮料产品配方的开发

现代医学和食品专家研究证明醋中含有丰富的有机酸能软化植物纤维素和促进糖的代谢，溶解动物类食品中的骨质，促进钙和磷的吸收，并能解除肌肉中的“疲劳物质”即乳酸和丙酮酸消除；醋能调节血液中的酸碱平衡，帮助消化，促进食物中营养物质为人体所吸收；醋中的挥发性有机酸和氨基酸等可刺激人的大脑神经，促进消化液的分泌，并抑制和降低衰老过程中的氧化物的形成；醋还能抑制过氧化脂质的产生，消除过氧化自由基和使皮肤洁润，美容保健和防止色素沉着等。
啤酒是以大麦芽为原料的酿造酒，营养丰富，含酒精度低，易为人体吸收，1972年第九次世界营养食品会议被推荐为营养食品之一。在啤酒酿造过程中往往产生大量的“副品啤酒"，如：压榨酵母回收的啤酒、酒头酒尾、灌装产生的残酒、被杂菌污染的啤酒等。这些啤酒由于杂菌污染严重，浓度低，处理成本高，基本上被排掉。因此，采用生物工程技术对这些废啤酒进行深加工，制成啤酒醋饮料，这是基于啤酒中丰富的营养成分毫无保留地带入醋饮料中，变废为宝，既可减少环境污染，降低生产成本，又可开发出一种新型营养保健饮料。
工艺过程控制
醋酸菌菌种的多级扩培醋酸菌不生芽孢，容易被自身所产生的酸杀死，尤其是能产生香脂的菌种，每过十几天即死亡。因此保藏于0-4℃冰箱内备用。由于培养基中已加入碳酸钙，中和产生的酸，所以保藏时间可长一些，约25-30d.
保藏醋酸菌种经活化、扩培制备成种子后，按一定的接种量接入废啤酒中进行好氧发酵。
扩培工艺路线如下：斜面保藏醋酸菌种-接入220-250ml6"Bx麦芽汁活化培养基中→恒温摇床振荡培养24~48h-镜检菌体正常→扩培一按10%的接种量接入杀菌过的残酒中-恒温摇床一振荡培养24-48hr-镜检菌体一醋酸菌种子。
原料处理：因废啤酒中杂菌较多，在一定程度上抑制了醋酸菌发酵，因此必须进行处理。在密闭的条件下采用巴氏灭菌处理，废啤酒灭菌处理前后主要指标的变化情况。结果分析可知：残酒经密闭灭菌处理后，酒精含量和醋酸含量变化不大，而污染情况则大大降低。
醋酸发酵：将已培养好的醋酸菌种子，按10%（V/V%）的接种量接人已灭菌冷却后的废啤酒中，然后放在30-32℃，130~140rpm的恒温摇床上，进行醋酸发酵。在醋酸发酵的过程中，每12h或24h检测一次酒精和总酸，判断醋酸发酵情况。酒精含量和总酸含量变化关系的结果分析可知：在一定时间内，随着醋酸发酵时间的延长，酒精含量逐渐减少直至为零，醋酸含量逐渐增加，在酒精为零时达到最大值，随后又逐渐缓慢降低，说明醋酸已发酵完毕。
加热灭菌：醋酸发酵结束后，所产生的醋酸会被醋酸菌利用，进一步分解成二氧化碳和水，同时产生异味，所以应及时加热灭菌。灭菌条件：80~
90℃，20~30min。冷却即得啤酒醋。
脱色：在啤酒醋中加入1-3%（g/100ml）食品工业用的粉未状的活性炭，放于50~70℃水浴中，不断搅拌，使活性炭充分吸附约1~2h，醋液即被彻底脱色，过滤即得无色透明的啤酒醋液。
配兑：调配是产品风味好坏的关键，须进行调配实验，调配主要是调糖酸比和风味物质，经品尝后确定产品配方。
水的处理：水是饮料生产中的血液，水质的好坏直接影响成品质量。采用深层地下水，并经砂滤、碳滤和电渗析处理，得到外观清亮透明，无杂质，无异味，电导率小于150西门子的优质水。
糖的处理：选用优质白砂糖进行煮沸溶解，为了去除糖中的杂质和颜色，在糖液中加入0.5~1.0%（g/100ml）食品工业用的粉未状的活性炭，
80℃下作用20min，过滤制成60"Bx左右的糖液备用。
其它各种添加剂的处理：其它各种添加剂均预先进行加热溶解并过滤，配成一定浓度的溶液备用，所有的添加剂必须溶解完全。
结论
1啤酒醋饮料无色透明，营养丰富，口感柔和，风味独特，是一种理想的营养保健饮料。
2啤酒醋饮料的生产工艺简单，一般啤酒厂均可利用原有生产设备进行批量生产，不需要进行较大的设备改造。
3啤酒醋饮料的研制开发，符合国内外饮料向功能化方向发展的趋势，同时充分利用了啤酒厂中的“副品啤酒"，具有较高的经济效益和社会效益。  
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