糜米低醇饮料配方技术的研发

泰稷属禾本科黍属，一年生栽培谷物，是北方年糕、蒙族炒米的主要原料。糜米是糜子经脱壳等简单工艺加工而成的初加工产品，具有营养与药用保健作用，糜米籽粒蛋白质含量在11.6%左右，与小麦蛋白含量类似，但是必需氨基酸的含量高于小麦[1，其中清蛋白含量最高淀粉含量在70%左右，脂肪含量3.6%，此外还含有3-胡萝卜素、V，Ys，Vo、va.等多种维生素和丰富的钙、镁、磷及铁、锌、铜等矿物质元素。苦荞米营养成分丰富，含粗蛋白质9.7%~10.9%；蛋白质中的赖氨酸含量高达6.7g/100g.比世界卫生组织的推荐值每百克蛋白质5.5g，高出了1.2g"。苦荞米中矿物质含量丰富，钙、磷、铁、硫胺素、核黄素、尼克酸含量高15-0]，特别是苦荞米中含有丰富的芦丁、榭皮素、D手性肌醇等生理功能因子，具有抗氧化、调节血糖、防治心血管疾病等多种功能，是高血压、糖尿病患者理想的保健食品。本研究以糜米和苦养米为主要原辅料，并在产品中加入多种营养果蔬干制品，制成一种天然饮料。

操作要点
原料选择：经过脱壳处理的优质糜米和苦养米，颗粒整齐，大小均匀，无杂质，无霉变，无虫蛀，糜米糯性越软越好。
浸泡：糜米与苦荞米的质量比例选择31为好用冷水（要求符合饮用水标准，最好是经过处理的软化水）浸泡，用量为混合米总量的2倍，浸米1~2d，手捏无硬心即可。
蒸米：使用蒸汽夹层蒸煮锅常压蒸煮1h，期间喷洒850的花椒水进行抄饭，使米饭外硬内软、内无生心。
糖化：将蒸熟的混合米打碎晾冷至30℃，按混合米量加曲10%，加糖化酶0.2%，揉匀，入发酵罐（罐底提前加入一薄层酒母），密封糖化，28~30℃下保持12~20h发酵：按混合米量加酒母10%~30%，加2倍5%浓度的花椒水，加7%的枸杞、灵芝、红枣、山药、山楂、葡萄干、银耳等多种营养品干制品，混合均匀，密封，发酵，品温控制在20℃C以下，每天搅拌1次，发酵15d，然后静止发酵15~25d.
过滤：发酵结束，利用离心分离机把饮料液体和渣子分离开来，让液体在低温下澄清2-3天，吸取上清液再经膜过滤机过滤，然后通过超高温瞬时杀菌机，杀灭饮料中的酵母、酶和细菌，趁热罐装，并严密包装，二次灭菌，成品
糜米低醇饮料配方的确定：在糜米苦荞米混合比例、花椒水浓度、营养干制品添加量单因素试验的基础上采用正交表确定最佳糜米低醇饮料配方。将糜米与苦荞米按质量比配置成11，31，51，通过感官评价来确定糜米发酵液混合米的配比。花椒水既可消毒又可增香、增色，但浓度较高，会因花椒的麻味而影响饮料口感。混合米中分别添加浓度为0.5.1.01.5g/ge的花椒水，通过感官评价来确定混合米中添加的花椒水浓度。枸杞、灵芝、红枣、山药、山楂、葡萄干、银耳等营养品干制品能起到增甜、增香、增色、增味、增营养的作用，太少口感色泽较差，太多会掩盖糜米的香味。混合米中分别添加3%，、5%、7%的干制品，通过感官评价来确定混合米中添加干制品的比例。
混合米浸泡试验结果浸泡的目的是使淀粉充分吸水，便于蒸煮糊化。选择糜米苦荞米（质量比31）的混合米，研究浸泡用水量、浸泡用水温度及浸泡时间对米色、营养、酸败的影响。
蒸煮试验结果:蒸米的目的是使淀粉糊化。花椒水既可消毒又可增香、增色，蒸煮过程中喷洒花椒水进行抄饭，可使米饭外硬内软、内无生心。研究蒸米所用时间及炒饭用花椒水温度对淀粉糊化的影响。
结果与分析
糜米低醇饮料配方的确定:糜米低醇饮料的营养和风味与糜米、苦养米、花椒水浓度、营养干制品之间的配比有密切关系。在单因素试验的基础上，采用正交表进行糜米与苦养米比例、花椒水浓度、干制品添加量三因素三水平试验，待发酵结束后，进行感官评价，根据色泽、营养、气味和滋味4方面的综合评分，确定糜米低醇饮料的最佳配方。由正交试验结果可以看出，配方中影响糜米饮料质量的因素次序为：A（糜米与苦荞米质量比）、C干制品添加量、B花椒水添加浓度，最佳的配方为糜米与苦荞米质量比例3:1，花椒水添加浓度为1.0g/kg，干制品添加量7%，在此条件下，糜米饮料感官品质最好。
结论
（1）糜米低醇饮料的最佳配方为糜米与苦荞米比例为31，花椒水浓度为1.0g/kg，干制品添加量7%。
（2）按混合米量加曲10%，加糖化酶0.02%，28~30℃下糖化12~20h，按混合米量加酒母10%~30%，品温控制在20℃以下，每天搅拌一次，直至15d，然后静止发酵15~25do所得饮料酸度为4.0，酒精度为8.9%。
（3）糜米低醇饮料的感官、理化、卫生指标符合传统型甜黄酒国标，说明糜米与苦养米的混合米进行发酵可以生产出高品质廉米低醇饮料。  
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