人参茎叶皂苷抗疲劳功能饮料配方的开发

人参为五加科人参属多年生草本植物，其产地主要在我国的东北三省，其中吉林省产量最多，品质最好。人参根是我国传统的名贵中药，其性味归经、性平、味甘、微苦，微温，有大补元气，复脉固脱，补脾益肺，生津止渴，安神益智之功效1人参根的主要有效成分为人参皂苷。为了更好的利用人参茎叶，人们于1976年开始对其化学成分进行了研究。近年来研究证明，人参茎叶皂苷含量约为6-12%，其药理作用也与人参根皂苷基本相同。现代药理学研究表明，人参茎叶皂苷具有延缓衰老、增强免疫力、调节内分泌和代谢、调节中枢神经、抗利尿、抗肿瘤、增强机体适应性等作用-1，。在前期研究中，通过小鼠力竭实验，已发现人参茎叶皂苷提取物能明显提高小鼠力竭游泳时间，降低血乳酸、血清尿素氮含量，具有抗疲劳作用。为此，本研究采用人参茎叶皂苷提取物为主要功能因子，开发抗疲劳功能饮料，通过实验优化其工艺，以其为人参茎叶的开发利用提供技术借鉴。 试验设计 本研究以人参茎叶皂苷提取物为主要原料，以人参提取液为次要原料，再添加牛磺酸、蔗糖、柠檬酸、维生素C等辅助添加剂。据《保健食品原料手册》确定出牛磺酸用量0.4g/kg。据《中国居民膳食营养素参考摄入量》确定VB1用量为50mg/kg.VB2用量为50mg/kg、VB6用量为50mg/kg，vC用量为1.0g/kg。在此配料确定基础上，单因素实验确定人参茎叶皂苷提取物、人参提取液、柠檬酸、蔗糖等主要原辅料的添加量范围，然后采用正交试验优化产品配方。 结果与分析 人参茎叶皂苷提取物添加量的确定：选取0.25%、0.5%、0.75%、1.0%、1.25%的人参茎叶皂苷提取物添加量，在人参提取液添加量9%，柠檬酸添加量0.4%，蔗糖添加量7%，固定牛磺酸、VB1、VB2、VB6、VC的添加量分别为0.4g kg、50mg/kg、50mg/kg、50mg/kg.1.0g/k的情况下，以饮料感官评分标准为指标，确定出人参茎叶皂苷提取物的适宜添加量可以看出，0.5%人参茎叶皂苷提取物添加量较为适合。 人参提取液添加量的确定：选取7%.8%.9%.10%.11%的人参提取液添加量，在人参茎叶皂苷提取物添加量0.5%，柠檬酸添加量0.4%，蔗糖添加量7%，其他牛磺酸、VBI、VB2.VB6，VCH量固y的情况下，以饮料感官评分标准为指标，确定出人参提取液的适宜添加量可以看出，10%人参提取液添加量较为适合。 柠檬酸添加量的确定：选取0.3%、0.35%0.4%、0.45%、0.5%的柠檬酸添加量，在人参茎叶皂苷提取物添加量0.5%，人参提取液添加量10%，蔗糖添加量7%，其他牛磺酸、VB1、VB2，VB6 VC用量固定的情况下，以饮料感官评分标准为指标，确定出柠檬酸的适宜添加量（见图4）。由图40可以看出，0.4%的柠檬酸添加量较为适合。 蔗糖添加量的确定：选取5%、6%、7%、8%.9%的蔗糖添加量，在人参茎叶皂苷提取物添加量0.5%，人参提取液添加量10%，柠檬酸添加量0.4%，其他牛磺酸、VB1VB2，VB6、VC用量固定的情况下，以饮料感官评分标准为指标，确定出蔗糖的适宜添加量可以看出，8%的蔗糖添加量较为适合。 正交试验优化饮料配方结果分析 为确定饮料的最佳配方，在单因素实验基础上，固定牛磺酸用量0.4g/kg，VBI用量50mg/kg.VB2用量50mg/kg、VB6用量50mg/kg，VC用量 1.0g/kg，选择人参茎叶皂苷提取物添加量、人参提取液添加量、柠檬酸添加量、蔗糖添加量等4因素，以感官评分（百分计）为指标，进行4因素3水平的正交实验。正交试验设计见表2，结果见表3，因素指标分析可以看出，影响感官评分的因素依次为C柠檬酸添加量>B人参提取液添加量>D蔗糖添加量>A人参茎叶皂苷提取物添加量；由表3可以看出，乳酸菌饮料的最佳配方为人参茎叶皂苷提取物添加量为0.5%，人参提取液添加量为9.5%，柠檬酸添加量为0.425%，蔗糖添加量为8%，故采用此组合为饮料的最佳配方。 3结论 通过单因素及正交试验确定出产品的最佳工艺及配方如下：人参茎叶皂苷提取物添加量为0.5%，人参提取液添加量为9.5%，柠檬酸添加量为0.425%，蔗糖添加量为8%，牛磺添加量0.4g/kg，VBI添加量为50mg/kg、VB2添加量为50mg/kg.VB6添加量为50mg/kg，VC添加量为1.0g/kgo该产品色泽为淡黄色，溶液透明，色泽均匀一致，有人参香味，均一，稳定，不分层，无沉淀。甜酸适口，滋味柔和，口感细腻，无异味。流动性好，澄清度高。各项理化指标及微生物指标均符合国家要求。

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