白灵菇乳饮料配方的生产技术开发

乳饮料是指以乳或乳制品为主要原料，添加适量辅料后经配制或发酵制成的富含蛋白质、脂肪、糖类、膳食纤维、维生素及矿物质等组分的复合营养型饮料1），也包括以其他原料为主料，添加适量乳或乳制品制成的具有乳饮料状态的饮料10目前，将果蔬农副产品应用于乳饮料的研究报道较为常见[11]，而将食用菌应用于乳饮料的研究鲜有报道。本研究以白灵菇新鲜子实体为原料，添加一定比例的脱脂乳粉、白砂糖及柠檬酸等作为辅料，探究白灵菇乳饮料的生产工艺，旨在为消费者提供一款蛋白质和可溶性膳食纤维等营养素含量高于市售产品、具有较高营养价值和良好稳定性的新型健康食用菌乳饮料，同时为白灵菇的高附加值利用提供新思路。

操作要点：

1）原料预处理：将鲜品白灵菇子实体用流动水冲洗干净，将其破碎成平均体积约为1~2cm'的白灵菇菌块；

2）漂烫灭酶：漂温度95~100℃，时间1~2min，目的是钝化白灵菇中的酶类，防止营养成分氧化及褐变；

3）白灵菇浆料制备：将菌块与水混合，固定料液比为1：5（mlim），用胶体磨匀浆处理，用：

4）调配、杀菌、均质、灌装、封口：将复配稳定剂与白砂糖混合均匀，加水溶解，再加入柠檬酸搅拌使其完全溶解，制成混合糖浆，用70~80℃的水将脱脂乳粉溶解，将复原乳、混合糖浆和白灵菇浆料混合，搅拌均匀，煮沸1~2min，冷却至常温后，用匀浆机均质处理，迅速灌装、封口：

5）二次杀菌、冷却：100℃沸水浴杀菌5min，用室温水喷淋至饮料瓶体温度达到室温，即为成品。

复配稳定剂的筛选

当制备白灵菇浆料的均质时间为11min、白灵菇浆料添加量为7%、白灵菇浆料添加粒度为100目、脱脂乳粉添加量为9%时，分别添加0.2%，0.4%，0.6%，0.8%

1.0%的明胶、黄原胶、果胶和CMC，在140℃条件下测定乳饮料的热稳定性；分别添加0.4%，0.6%，0.8%1.0%、1.2%，1.4%的单甘酯、PGA和蔗糖脂肪酸酯，测定乳饮料的乳化稳定性，确定复配稳定剂的组成及其复配比例。

单因素试验

在1.3.2和1.3.3节确定的均质时间、复配稳定剂组成及复配比例下，设置白砂糖的添加量为11%，柠檬酸的添加量为0.2%，白灵菇浆料添加量分别为6%，7%8%，9%、10%，白灵菇浆料添加粒度分别为40、60100，120，140目，复配稳定剂添加量分别为0.1%.0.2%，0.3%，0.4%，0.5%，脱脂乳粉添加量分别为7%8%，9%，10%，11%，以白灵菇乳饮料的感官评分和稳定性为考察指标，进行单因素试验。

验证实验

通过响应面优化结果可知，白灵菇乳饮料的最优配方为白灵菇浆料添加量8.09%、白灵菇浆料添加粒度95.77目、复配稳定剂添加量0.30%、脱脂乳粉添加量

9.10%，此时乳饮料的稳定性最高，为91.03%。考虑到实际可操作性，确定最优工艺配方为白灵菇浆料添加量8%、白灵菇浆料添加粒度100目、复配稳定剂添加量

0.3%、脱脂乳粉添加量9%。为验证模型预测的准确性，在上述最优工艺条件下制作白灵菇乳饮料，测定其稳定性，取3次重复实验的平均值，得到产品的稳定性为

（89.20±0.41）%，与预测值（91.03%）较为接。

3结论

对白灵菇乳饮料的生产工艺进行研究，通过单因素试验确定白灵菇浆料的均质时间为11min，复配稳定剂中果胶、CMC和单甘酯的复配比例为1.0：13：1.7（mim）。

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