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蒌蒿发酵饮料配方的生产工艺研究
操作技术要点
培养基的制备按文献[5]制备酵母菌、醋酸菌的固体和液体培养基。
萎蒿的预处理选用新鲜、成熟但未老化的优质鲜萎蒿，摘除腐烂的叶片，再用水清洗，洗去泥沙、污物，最大限度地减少萎蒿表面污物对其品质的不良影响；在55-65℃烘箱中烘1-2d；粉碎，过60目筛，得到萎茜粉。
萎蒿汁的提取采用酶提取法制备萎蒿汁，在1份萎蒿粉中加入10倍量的水，用0.015%纤维素酶在55℃下水解2.5h，过滤后得到萎蒿汁。
调整成分为了提高萎蒿中可发酵性糖的含量，发酵成含一定量乙醇的饮料，应在发酵前分批加入食用级白砂糖，另外再加入0.8%的碳酸钙防止发酵液受杂菌感染。
发酵先用酵母菌发酵，再用醋酸菌发酵，均在28~30℃条件下进行。
调配将萎蒿发酵液、白砂糖、柠檬酸、B-环糊精进行调配，并进行风味品评。得出口味最好、风味最佳的饮料配方。
均质将调配好的饮料进行均质，均质条件：压力为25MPa、温度为60-70℃，可提高饮料的稳定性，防止产生分层沉淀现象。
灭菌将均质液趁热灌装到已消毒的容器中，封盖，100℃灭菌15min，迅速冷却，得到成品。
发酵条件的优选
饮料的风味及口感会受发酵条件的影响，试验中发现影响发酵条件的因素有发酵前加糖量、酵母菌和醋酸菌的菌比、发酵时间。为了使试验简单易行，可先确定酵母菌的发酵时间为30h，把醋酸菌发酵时间作为一因素，然后根据发酵条件和工艺初步筛选出3个水平，最后采用3因素3水平的正交试验，按表1给出的评分标准打分，寻找最佳发酵条件。因素水平见表2、正交试验结果见表3，方差分析结果从极差分析和方差分析可知，3个因素对发酵条件的影响相差不大，最优水平为A，B，C，即萎蒿保健饮料发酵的最优条件为：发酵前糖的添加量12%，酵母菌：醋酸菌=1：1，醋酸菌发酵时间60h。此外，酵母菌发酵时间为30h
饮料配方的优选
要使饮料具有优良的口感、风味和色泽，就必须研究较优的配方。研究发现，影响饮料风味的因素有萎蒿发酵液、白砂糖和柠檬酸，经过初步筛选出数个较优的配比，然后采用3因素3水平的正交试验，按表5给出的评分标准打分，寻找最佳配方。因素水平见表6，从极差分析和方差分析表可知，对仗料风味的影响因素顺序为：A>C>B，萎蒿发酵液有显著性影响，最优水平为A，B，C，即菱蒿保健饮料的最优配方为：萎蒿发酵液4%、白砂糖7.5%、柠檬酸0.06%。为了保持饮料的稳定性和包埋苦味，须添加B-环糊精，添加量为0.8%。
成都市佳味添成饮料科技研究所由一支在管理、研发、生产、包装、工艺等方面具有多年经验的高学历高素质的人才队伍组成，公司设有6大实验室，研发队伍由中国工程院院士和食品专业教授率领，为产品质量提供了坚实的保障。
1. 配套提供产品研发服务。
公司研发团队按客户要求的口感，为客户组织配方，调试出样品让客户品评，调试出客户满意的产品。公司保证研发出来的产品符合食品安全法和相关产品国家标准的规定。
2. 配套提供包装设计服务。
包括：瓶形设计、瓶盖设计、标签和纸箱装潢设计、易拉罐装潢设计等。公司有专业资深的设计师队伍，专人对接，可大大提高设计开发的效率。
3. 配套提供采购服务。
公司有长期合作的优质供应商队伍，由于长期合作且采购量大，若客户交由我公司统一采购物料，则可享受到优惠的价格，降低产品成本，提高采购效率，而且品质有保障。
本文只采取了饮料配方及工艺研究中的某部分研究内容，如需得到完整的饮料配方技术及工艺流程可联系成都市佳味添成饮料科技研究所，作为专业的饮料配方研发公司，提供饮料配方研发整体方案,饮料配方调味整体方案,饮料配方技术整体方案,饮料配方专家咨询整体方案，饮料配方生产技术指导等饮料行业所需的各类技术和资源的饮料开发整体解决方案服务，联系电话：13518183030 13518182323
