黑加伦山楂芦笋胡萝卜混合饮料配方技术的研究

取汁工艺及技术要点

黑加伦汁的提取：黑加伦果→选果除杂一清洗一破碎除梗-加热-榨汁一粗滤一均质-脱气一杀菌一贮存选用成熟度一致的紫黑色果，除去霉烂果及杂物，经清洗后破碎除梗，破碎的果浆加热到60℃保持20min，用液压榨汁机进行热压榨，榨出果汁经粗滤、18MPa高压均质后，在常温下采用90.66kPa（680mmHg）真空度脱气，经95℃杀菌30s迅速冷却至室温入-18℃的冷库中贮存，调配时进行解冻。

山楂果肉汁的提取

选果→清洗一热烫一打浆除籽皮一胶磨一脱气杀菌一贮存选用色泽鲜红含糖酸高的山楂果，经清洗后，在70℃热水中热烫使山楂果变软，用刮板式打浆机打浆，打浆时加入山楂鲜果重量1/4的热透用水，筛网选用0.5mm孔径，然后进行胶磨，胶磨后在90.66kPa（680mmHg）真空度下脱气，经95℃杀菌30s冷却至室温入冷库贮存。

芦笋肉汁提取

选笋一清洗一预煮一打浆一调pH-胶糖→杀菌-贮存

选用罐头加工中的下脚料，并配以30%的芦笋尖，经清洗除杂后，采用0.1%的柠檬酸溶液在90℃预煮使芦笋软化，进行打浆，筛网为0.5mm孔径，以除去芦笋中的粗纤维，同时加入鲜芦笋重量1/5的清水，打浆后用50%的柠模酸溶液调整笋浆的pH至3.8左右，经胶磨后，采用95℃杀菌30s，冷却至室温入冷库贮存。

胡萝卜肉汁提取

胡萝卜-清洗一预煮一切块打浆一调pH-胶糖→杀菌-贮存

选用粗纤维含量少的红色品种，除去虫害部分，经清洗后在95℃预煮使胡萝卜完全变软后，进行切块打浆，打浆时加入胡萝卜鲜重1/

4的水，经0.5mm筛网，然后用柠檬酸溶液调整胡萝卜浆的pH至3.8左右，进行胶磨，胶磨后采用95℃杀菌30s，冷却至室温入冷库贮存。

果蔬汁的制备保存

原料果蔬汁的制备与保存直接关系到产成品的质量。黑加伦汁、山楂果汁是该饮料风味形成的主要成份，决定着产品的质量。黑加伦、山楂本身色泽鲜艳，酸性高，风味强，决定着产品的色泽，风味及口感。在试验中，为提高这两种果汁的质量，采用了热处理、热压榨和胶磨均质脱气及冷冻保藏技术，使果汁中的酶失去活性，增加了果汁的色泽和粘度，提高了果汁中固型物含量，防止了果计在贮存期营养成份色素成份及风味物质的氧化损失，大大改善了果汁质量。芦笋胡萝卜都属低酸性食品，不易保藏，在加工中采用了降低酸度及冷冻保藏技术，减少了营养成份损失。芦笋胡萝卜对产品质量虽有影响，但不是主要因素，其作用是提高产品的营养价值和保健功能做为填充剂，以降低生产成本，在产品的最终配制中，为突出产品黑加伦山楂的特殊风味，弥补加工中果汁芳香成份损失，并加入了少量的黑加伦山楂香精。

果蔬汁配合比

在试验中发现，黑加伦汁的比例低于30%时，则黑加伦风味难以突出，当高于40%时，生产成本却大大增加。由于芦笋汁具有轻微的苦味，配合比不宜超过10%。胡萝卜汁的配比不能超过35%，黑加伦与山楂的总配合比不宣低于55%。

果蔬汁粘稠度与混合汁的稳定性关系果蔬汁粘稠度，分散性与加工方法有着密切关系，决定着最终产品的稳定性。本试验采用了热处理并经胶磨均质处理，配合后又经二次胶磨和均质，大大提高了果蔬汁的粘稠度和分散性，为混合汁的稳定性创造了一定的条件。热处理的同时使果品中的果胶质溶出，对果蔬汁的稳定性也起到了一定保护作用。

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