胡萝卜巴旦木饮料配方的工艺技术研究开发

随着生活水平的提高，消费者对饮料的要求已向绿色、环保、健康等方面发展。选择胡萝卜、巴旦木为主要原料制作而成的胡萝卜巴旦木复合饮料不仅风味独特.而且集天然、营养、滋补于一体，具有巨大的市场潜力。

操作要点

胡萝卜汁的制备

将胡萝卜用热碱液法去皮，碱液浓度4%.脱皮温度:939C-95℃，时间70s-75s。脱皮后用清水漂洗干净、切块;加人胡萝卜重量10-12倍纯净水预煮30min，然后将煮好的胡萝卜与水按质量比1:1混合打浆，打浆时加人0.02%的抗氧化剂(维生素E与柠檬酸1:1复配使用)，防止脂肪氧化酶作用产生大量紫罗酮而引起的异味;用100目滤布过滤取浆.将分离去渣的浆液经胶体磨微磨2次，过滤得到胡萝卜汁。

巴旦木浆的制备

将巴旦木仁置人添加0.5%小苏打的纯净水中煮沸3-5min(小苏打、巴旦木仁的质量比为1:1.5;巴旦木仁、水的质量比为1:5-10)，然后捞出用冷水冷却，去皮，漂洗干净;再将巴旦木仁放人0.2%的小苏打溶液中浸泡Ih(小苏打、巴且木仁的质量比为1:2)，捞出用清水漂洗数次，在70-80℃热水中保温15min-20min，使组织软化;按巴且木仁与水质量比1:1打浆，打浆时加20-100mg无水亚硫酸钠护色，用100目滤布过滤取浆，将分离去渣的浆液经胶体磨微磨2次，过撼得到巴旦木浆。

调配：按正交试验所确定的最佳配比将胡萝卜汁和巴旦木浆混合，再加人柠檬酸、白砂糖、乳化剂和稳定

剂，充分搅拌使其混合均匀。

均质：通过均质机处理.均质压力20-25MPa,温度70℃~75℃。

脱气：用真空脱气机脱气3-5min，真空度90-93kPao

杀菌冷却：用蒸气灭菌器杀菌处理，温度121℃，时间15-18min。杀菌结束后立即冷却到37℃。

最佳风味配方正交试验

试验中发现影响产品风味的主要因家有胡萝卜、巴旦木和白搪，影响色泽的主要因素有胡萝卜、巴旦木、柠檬酸，因此以产品的色香味综合评定分数为衡量标准，可以看出，胡萝卜、巴旦木、白搪、柠檬酸对胡萝卜巴旦木复合饮料的影响都比较大.其中胡萝卜和巴旦木的影响最大.其次是白糖，最后是柠檬酸。最佳配方为A,B2C2.即V(胡萝卜汁).v(巴旦木浆)=60:40，白糖8%，柠檬酸0.08%,

复配稳定剂的选择

所得产品放置时间过长会发生分层、沉淀现象.因此需添加适量的稳定剂。有些稳定剂具有协同增效作用，以一定比例将几种类型配合使用，稳定效果更明显。本产品试验中选择CMC-Na、黄原胶和二者的复配对照使用效果.

复配乳化剂的确定

胡萝卜巴旦木复合饮料富含脂质成分，为了更好的阻止油脂的离析，还需添加适量的乳化剂，使乳液

的乳化效果更好。选择蔗糖醋、单昔醋和二者的组合使用，结果在相同条件下，观察乳化效果，复合乳化剂的乳化效果最好，最佳乳化剂配比为:0.15%蔗糖醋.0.1%单苷酯。

结论

1)综合色泽、风味、口感、组织状态等方面，通过正交试验确定胡萝卜巴且木复合饮料的最佳配方:V(胡萝卜):V(巴且木浆)=60:40,白砂搪8%,柠檬酸0.08%0

2)通过观察产品的稳定性，比较风殊n感.可知复配稳定剂的效果最好，其中CMC-Na(115%,黄原盼袱残。

3)通过试验可知，添加适量的复合乳化剂可使乳液的乳化效果更好，其中蔗糖酷0.15%.单昔酷0.I%

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