核桃大枣乳饮料配方的技术开发方法

枣汁的制备

(1)原料预处理：选取色泽鲜红、肉厚、饱满、味甜的干燥大枣果实，剔除其中夹杂的枝叶、土石块等杂质，用清水进行清洗，以除去所枯附的泥土、虫卵等其它污染物。然后，将选好的大枣置入电热鼓风千燥箱中，在110℃的溢度下烘烤20分钟左右，使其散发出浓郁的枣香味，同时又要避免烤焦。烘烤的目的有两个:一方面可增加产品浓郁的香气，改善其色泽;另一方面可提高大枣有效成分的溶出效率。烘烤后将大枣加人3倍重量的软化水在120℃的温度下预煮30分钟，取出冷却后用多功能粉碎机进行破碎打浆.破碎粒度应在100目以上。

(2)浸提：将上述所得枣浆与5倍干燥大枣重量的软化水一同加入至多功能澄提罐，同时加人0.05%的果胶酶和0.02%的纤维素酶，然后通人蒸汽将枣浆加热至40一45℃，同时要不断进行搅拌，以提高浸提速率。浸提过程持续3小时左右，然后在80℃的温度下保温10分钟进行灭酶处理.随后用100目以上的滤布过滤除去果渣即得大枣粗汁。

3)过滤、澄清：由于大枣粗汁中还含有少量未被酶解的果胶质以及其它大分子非水溶性物质，容易使产品产生浑浊，为此.本工艺加入果汁量0.08%的甲壳素.使果胶等大分子物质迅速絮凝.经静I沉淀离心分离即得到澄清的大枣原汁

核仁的预处理

原料核桃经破壳机破壳后分离出核桃仁。选取其中果实饱满、无虫、无霉变的核仁，然后去除核桃仁的种皮，因为核仁种皮含有苦杏仁试、苦杳仁酸等苦涩味物质，如不去除会影响产品的风味及色泽，本工艺采用2.0%的NaOH溶液，加热至95℃，将核桃仁浸入溶液中浸泡I一2分钟后立即捞出，用大量清水冲洗除去核仁种皮及残余NaOH。去皮后的核桃仁用35一40℃的温水浸泡1.5一2小时，这样是为了使核桃仁组织细胞充分胀润，软化，以提高蛋白质浸出率，使产品色泽洁白而细腻。

磨装、过滤:按核桃仁:水为1:8的比例分别均匀地送入自分离式磨浆机进行磨浆处理，并用160目的滤网过滤除去核清。为防止核桃浆液发生褐变，在磨浆所用的水中加入0.0?%的维生素C和0.017的亚硫酸氢钠。核桃浆液由于脂肪含量较高，易发生汕层析出现象:为避免此现象的发生，我们在核桃浆液中加人0.5%的大豆卵磷脂，经充分搅拌混匀后送入胶体磨进行细磨，所得核桃浆保温备用。细磨后的细度应在6-10um

鲜牛乳的预处理:原料牛乳进厂时要进行比重检侧、酒精试验和细菌检侧。经检验合格后的鲜牛乳用双联过滤器过滤，并在牛乳净化机进行离心分离.以除去牛乳中的固体杂质，然后，按产品要求用脱脂乳对净化乳进行标准化

糖夜制备:将3%的白砂糖5%异麦.芬低聚糖、0.1%的蛋白糖、(1.35%的复合稳定剂、0.25%的复合乳化剂、葡萄糖酸锌、乳酸亚铁等混合拌匀，缓慢加人适量软化水井加热搅拌.使其充分溶解混匀，之后经双联过滤器过滤除杂，冷却至室温备用。

调配：将1份混合糖液、2份鲜牛乳、7份大枣清汁和5份乳化核桃浆液一同泵入调配罐中搅拌混合均匀，以获得均一的混合核桃乳浆。

预热、均质:将调配好的枚桃乳浆用板式换热器预热至65℃左右，之后送入高压均质机均质两次，第一次均质压力为20MPa,第二次均质压力25MPa,,这样可使核桃乳浆中的脂肪球充分细化，枚桃乳浆液充分乳化.有效避免产品中的脂肪上浮或蛋白质沉淀的发生。

脱气、超高温杀菌：为了避免大枣核桃乳液中的不饱和脂肪酸和VC,VE等营养成分发生氧化变质，本工

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